Il pesce nella cucina casalinga
Il pesce come alimento è meno nutriente della carne, ma è più rinfrescante. Nessun cibo è così riparatore delle forze esauste dell’intelligenza e
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Uno dei pesci più pericolosi - se non è freschissimo - è certamente il tonno, ed infatti la sua carne raggiunge un certo grado d’infrollimento
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I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno
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Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
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Il piccolo luccio è più stimato del grande.
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Le ostriche sono più digeribili a mangiarle crude
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Il consumato di pesce, fatto a regola d’arte è buono e stomatico, quasi quanto quello di carne, anzi per taluni riesce ancor più gradito ed
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Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e
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Questa zuppa si serve in più modi; v’è chi mette in tavola l’insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più
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Una zuppa, fatta anche bene, stando in caldo, come suol dirsi a covare, perde il suo profumo cioè la cosa più gradevole che contradistingue un
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Sia che l’olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell’Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto
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N. B. — Si può inviare insieme del parmigiano grattato e si può aggiungere uno o più dadi di Brodo Maggi.
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Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
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Badare di non metterne troppi alla volta; meglio è farne una padellata di più che agglomerarne tanti insieme.
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S’infarinano soltanto. I polipi esigono una cottura molto più lunga dei calamari.
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Ripeto: più i pesci son piccoli e più la padella deve andar forte. Quando saranno, fritte di bel color d’oro e croccanti esternamente
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Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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Si prepara in più modi: cioè si può friggere a crudo o dopo prolessato.
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Il baccalà dev’essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte il più possibile le spine.
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La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell’anguilla, però più grossa, più lunga
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Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
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Si preparano come le Seppie in umido, descritte più innanzi.
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L’aringa si pesca in grande quantità specialmente in Olanda e Scandinavia e in quest’ultima regione costituisce uno dei prodotti più rimunerativi.
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Naturalmente, sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere
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Servite quando il pesce è cocente, perchè se lo lasciate intepidire, infrollisce e non val più nulla.
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N. B. - Il tempo di cottura varia a seconda della grossezza del pezzo che vi occorre, ma ad ogni ogni modo meglio è farlo cuocere più che meno.
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Il luccio, ossia l’Attila degli stagni è un pesci, pochissimo stimato da noi. Il luccio, che i francesi chiamano brochet, è più ricercato in Francia
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
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Dal punto di vista dell’economia di danaro e di tempo il primo modo è preferibile; certo è però che friggendolo riesce anche più gustoso.
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È la specie più ricercata del merluzzo, questa specie che non esiste nei nostri mari, viene abbondantemente pescato lungo le coste della Norvegia ed
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Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che il primo lo si fa cuocere un po’ di più.
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Acquistate quel numero di fette di salmone che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
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Preparate quel numero di fette di cefalo che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
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Schiumatele e lasciatele bollire più di mezz’ora, quindi scolatele e risciacquatele nuovamente per poi rovesciarle in una scola-maccheroni.
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Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L’una o l’altra di queste caponatine formano la delizia dei
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Perchè le coppiette riescano più appetitose, si possano far cuocere dopo fritte, in un tegame cosparso di sugo finto oppure di sugo di pomodoro.
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Togliete ad ognuna il frutto dal guscio e riponetele in una casseruola più piccina per tenerle in caldo al bagnomaria,
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N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo
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Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
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Il procedimento è identico al precedente, solo bisogna mettere o un po’ meno di burro e farina, o un po’ più di latte.
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Per fare il burro di alici laverete bene, spinerete e triturerete due o tre di queste schiacciandole il più possibile e unendovi 50 grammi di burro.
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Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d’uovo crudi, (prima di mischiar loro l’olio), un rosso d
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Continuate l’operazione versando l’olio non più a goccie, ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di
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procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l’olio al rosso d’uovo, e l
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Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o
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Se occorresse ancora una prova dell’efficacia del VINO PROTTO, basta riflettere che esso fu più volte, ma invano, imitato da moltissimi speculatori.
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Lo Stabilimento in Roma più antico del genere e l’unico fondato da
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Il Messaggero della Cucina è il più antico e diffuso giornale italiano di cucina. Questa splendida rivista di 20 pagine esce il 1° e 15 di ogni mese.
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i più importanti d’Italia
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Accademia della crusca
