Il pesce nella cucina casalinga
La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
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Uno dei pesci più pericolosi - se non è freschissimo - è certamente il tonno, ed infatti la sua carne raggiunge un certo grado d’infrollimento
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In quanto alla digeribilità è da mettersi in prima linea fra i pesci di mare: la sogliola, (1) il merluzzo (non oltre i 500 o 600 grammi), la spigola
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Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
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I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno
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e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà
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E qui per brevità sospendo la rassegna di altri pesci, perchè come dissi in principio, ho in mente di fare un piccolo manuale famigliare e non un
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Del resto a voler menzionare tutti i pesci conosciuti compresivi il pesce-sorcio, il pesce-sega, il pesce-martello, il pesce-volpe, il pesce-porco
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ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
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Serve per guarnire i pesci quando si cucina di magro. Non è difficile a chi ha un po’ di pratica di cucina di preparare questa gelatina, poichè il
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Quando si taglia la gelatina per guarnire i pesci si rovescia su un panno bagnato e spremuto disteso bene su un tavolo e si taglia come si vuole.
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sette qualità al più sono sufficienti. I pesci per zuppa sono: il cefalo (di questo pesce si deve usare poco; più per assortimento che altro, perchè il
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teste, le code e le parti più spinose dei pesci, i quali cascami voi potete mettere in un recipiente con un po’ d’acqua e farli bollire, servendovi
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pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
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Prima tagliano in pezzi la razza, l’aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito
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Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone. I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani
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teste, le spine e le rifilature dei pesci.
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Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non
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L’operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
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Un’altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di
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alla volta i pesci dal crivello, con una mossa svelta, e reggendoli per la coda li immergerete nell’acqua e subito dopo nella padella finchè ve ne sarà
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molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
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Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n’è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette
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Ripeto: più i pesci son piccoli e più la padella deve andar forte. Quando saranno, fritte di bel color d’oro e croccanti esternamente
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Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll’acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli
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Ricordatevi anche che in questa trattoria si accettano ordinazioni per piatti di pesce, maionesi, pesci grossi caldi o freddi guarniti, fritture, ecc
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N. B. — Senza fare inutili ripetizioni con lo stesso sistema si possono preparare altri pesci bolliti.
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Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si
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Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si
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Vuotare i pesci, mozzarne il capo, asciugarli e farli immollare qualche ora nell’acqua salata; quindi sgrondarli ed asciugarli nuovamente per
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Con lo stesso sistema potrete fare delle fette di merluzzo, di cefalo, e di tutti quei pesci che si prestano a simile preparazione.
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È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
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producono disturbi intestinali dolorosissimi, vomito, diarrea ecc. È uno dei pesci che raramente si vendono nei negozi, ma viene offerto da alcuni
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N. B. — Col medesimo sistema potrete cucinare delle tinche, dei lucci, delle lacce, delle anguille, ed altri pesci d’acqua dolce.
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Una spigola di 1 kg. esige almeno 20 minuti di cottura. (Per la spigola arrosto Vedi: Pesci arrosto)
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si può fare certamente bonne mine ad un pesce che neppur lontanamente possiede i pregi dei pesci suaccennati.
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Il luccio, ossia l’Attila degli stagni è un pesci, pochissimo stimato da noi. Il luccio, che i francesi chiamano brochet, è più ricercato in Francia
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Le carni di questi pesci sono oltremodo pregiate a condizione che siano di prima freschezza.
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Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser
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Uno dei pesci più squisiti, sani, e adatti per famiglia. Eccellente è il suo brodo specialmente se la qualità del merluzzo è ottima ed altrettanto la
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Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
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Vi sono due modi di arrostire il pesce al forno od alla gratella. Generalmente però alla gratella non si cuociono che pesci inferiori ai 500 grammi.
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Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d’olio e formante scatola a bordi bassi, od
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pesci arrosto.
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Salsa ravigote per pesci
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[immagine: due pesci vestiti da sposi]
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Accademia della crusca
