Il pesce nella cucina casalinga
di avvelenamento, si è cominciato ad attribuire la colpa al sublimato o ad altri disinfettanti pericolosi, e voi sentite spesso persone serie
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(per due o tre persone)
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(Per 4 o 5 persone)
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lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo
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Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone. I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani
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Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
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(Dose per cinque persone).
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(Dimenticavamo dire che per 5 persone basta, un chilo di pesce), dunque insieme ai cascami ed ai pomodori mettete una cipolla ed una radica gialla
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(Per 4 o 5 persone)
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(Dose per 6 persone)
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(Dose per 8 persone)
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(Dose per 6 persone)
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(Dose per 4 o 5 persone)
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Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele, in piccolissimi pezzi e mettetele in una casseruola capace di contenere il riso per le persone
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Procuratevi delle vongole freschissime (circa un chilogramma per ogni quattro persone), lavatele e mettetele in una casseruola con un cucchiaio di
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(Quantità per 6 persone)
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salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e
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Per preparare queste crocchette è indispensabile di possedere un mortaio di marmo, senza questo non si possono far bene. Per 5 o 6 persone occorre
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La dose qui accennata basta per 12 costolette e cioè per 4 o 5 persone.
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(Dose per 5 o 6 persone)
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. per qualsiasi numero di persone, tanto per banchetti nei locali stessi, come per servizio a domicilio. — Telefono 6434.
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anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un’uovo (1) e
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(Dose per 6 persone)
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che occorre regolarsi onde le bietole unite alle seppie possano bastare a 6 persone. Quando il soffritto sarà biondo aggiungetegli quattro dadi Maggi (1
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. Così confezionata è cibo appetitoso, ma difficilmente digeribile; ed è solo consigliabile alle persone che hanno gli organi digestivi in ottimo stato.
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Per un chilogrammo di pesce fritto, sufficiente a 6 persone, preparate il seguente marinaggio:
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(Dose per 5 o 6 persone)
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(Dose per 5 o 6 persone)
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Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
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(Dose per 3 o 4 persone)
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Per otto persone prenderete cinque bei merluzzi di circa una libra l’uno, e se non avete la capacità di sfilettarli farete fare questa operazione al
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Per 6 persone occorrono due merluzzi di 500 gr. l’uno; mozzate loro il capo e le pinne, meno la coda, spaccateli lungo il ventre togliendone bene le
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Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano
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Per 4 persone bastano due cucchiaiate.
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(Dose per 5 o 6 persone)
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Per sei persone prendete 1 kg. di baccalà già stato in bagno nell’acqua fresca, spinatelo precedentemente, poscia tagliatelo in pezzi uguali.
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Per 6 persone prenderete un paio di ariguste, ma vive, di mezzo kilogr. l’una circa, ponetele subito in un recipiente con acqua in ebollizione e
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(Dose per 7 od 8 persone)
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Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele
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(Dose per 6 o 7 persone)
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Scegliete la quantità di tartufi adatti al numero delle persone, lavateli accuratamente in acqua abbondante con una spazzola di radica, detta
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(Dose per 4 o 5 persone)
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Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
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N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo
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(Dose per 6 o 7 persone)
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(Dose per 6 persone)
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Due rossi d’uovo ed un quinto di litro d’olio danno una salsa sufficiente per 4 o 5 persone.
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(Dose per 5 o 6 persone)
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Intanto lavate due, tre, o più alici, secondo la quantità delle persone, e trituratele insieme ad un po’ di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio
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Accademia della crusca
