Il pesce nella cucina casalinga
, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
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È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l’aglio e l’olio, contenuti per solito nelle minestre di
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finchè questa sarà cotta e bionda senza farla però bruciar troppo.
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Sono però preferibili gli astici, le aragoste, il palombo, il cefalo, la spigola, il martino, le seppie, il merluzzo, ecc.
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sempre meglio che il pesce sia spinato. Le ariguste però dopo averle spaccate e tolto il budello centrale dello sterco, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, ma
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colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le
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, tenendovi però piuttosto scarso che abbondante.
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preparare), ed un pochino d’aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l’aglio sarà scaldato, e senza però che prenda colore, verserete nella padella
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ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
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Spinate degli alicioni senza però distaccarne le due metà formandone tanti microscopici baccalà.
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Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.
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Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest’ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di
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Insieme all’insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
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) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po’ di gelatina di pesce o di carne.
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La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell’anguilla, però più grossa, più lunga
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terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di
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Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
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Queste addizioni però non sono di rigore.
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È un buon pesce a condizione però che sia freschissimo, ma siccome passa presto e quando è un po’ passato irrita maledettamente la lingua e il palato
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, dove però si adopera la sua polpa più specialmente per le farcie od altre composizioni di pesce, che intiero
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merluzzi non belli d'aspetto perchè hanno una pelle che sembra sudicia di polvere di carbone, ma viceversa sono eccellenti, senza però raggiungere il gusto
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fecola diluita, poi due torli di uova, un po’ di limone e del prezzemolo; fate addensare questa salsa sul fuoo, senza però farla bollire e poi
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violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all’angolo del fornello per circa un quarto d’ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che
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Dal punto di vista dell’economia di danaro e di tempo il primo modo è preferibile; certo è però che friggendolo riesce anche più gustoso.
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Vi sono due modi di arrostire il pesce al forno od alla gratella. Generalmente però alla gratella non si cuociono che pesci inferiori ai 500 grammi.
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gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.
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, ma senza farle però più bollire. Spaccate il busto rimasto e tirate fuori tutte le parti morbide e cremose in esso contenute (badate però di togliere
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buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch’essa sia molto appetitosa; però... c’è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per
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Fendete in listarelle sottili, ed in tutta la loro lunghezza tutte le coste dei sedani in maniera però che questi restino intieri, e simili a tanti
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cotte (ma non sfatte però) scolate bene l’acqua fino all’ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele
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Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d’un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
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Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l’uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo
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Accademia della crusca
