Il pesce nella cucina casalinga
Diffidate del pesce che vi offrono i pescivendoli girovaghi, perchè se non tutti la più parte di essi portano in giro non soltanto il rifiuto dei
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Ma tutto ciò non è sufficiente, e senza una lunga pratica ed esperienza, si rischia rimanere egualmente ingannati perchè il pesce tenuto sotto
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Ritornando in argomento, egli è certo che il pesce va acquistato con cautela, perchè se viene ingerito stantìo od in istato di incipiente
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costantemente amico; perchè non vi illudete specialmente nell’acquisto del tonno in pezzi, ben difficilmente potrete accorgervi che è troppo infrollito
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Con ciò non intendo dire che il pescivendolo può garantirvi la buona riuscita di ogni specie di pesce, perchè talvolta accadono fenomeni strabilianti
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E qui per brevità sospendo la rassegna di altri pesci, perchè come dissi in principio, ho in mente di fare un piccolo manuale famigliare e non un
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che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall’aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
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Uno dei migliori ostricari della piazza di Roma, che riscuote tutta la nostra fiducia, perchè tutti i giorni riceve spedizioni ed ha grande smercio è
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Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest
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sette qualità al più sono sufficienti. I pesci per zuppa sono: il cefalo (di questo pesce si deve usare poco; più per assortimento che altro, perchè il
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non corro il pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel dire, ma per quanta attenzione si faccia, alle volte una spina può essere
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A rigore si potrebbe chiamare più un intingolo di pesce che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto e spessissimo lo mangiano senza
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Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta e di grato profumo è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che potrete
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Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall’altra le teste e le spine del pesce perchè è
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tanto piccoli perchè si debbono spinare.
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N. B. — Tenetevi sempre parchi nel salare, perchè alle volte il baccalà, potrebbe far diventare la zuppa troppo salata.
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mezzo. Ricoprite completamente con l’altra sfoglia e comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate con
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olio fino ed un pizzico di pepe, copritele, adagiate la casseruola sul fuoco; saltellatele di quando in quando perchè cuocino tutte egualmente.
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Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la
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economia perchè se voi scarseggiate d’olio, trovandosi questo in poca quantità si farà talmente nero e sudicio, che sarete costretti a gettarlo via, mentre
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piccolo lembo di pelle nera, tirando la quale in senso inverso resta la sogliola bianca anche da quella parte, perchè spellata.
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raie cosidette pietrose (perchè hanno delle escrescenze pietrose sulla pelle) sono eccellenti, ed il fegato di questo pesce si presta ad ammmannire dei
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fuoco leggero perchè non prenda colore, bagnate con poco più di mezzo bicchiere di latte, fate cuocere una ventina di minuti sempre girando, perchè il
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Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
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Crostaceo molto appetitoso, ma estremamente indigesto: perchè questo gambero marino possa avere tutti i requisiti richiesti dai buongustai, è
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Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una
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abbondantemente di acqua bollente e sufficiente sale (1). Coprite e ponetelo su fuoco moderato perchè bolla con calma e quasi impercettibilmente.
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Il pesce si sfiletta cioè si spacca in lunghezza, togliendone accuratamente tutte le spine e le pelli (perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche
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La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell’anguilla, però più grossa, più lunga
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rosolato perchè il sugo delle seppie non dev’esser rosso e dev’esser molto liquido) e fatela cuocere qualche minuto.
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Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo
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liquido perchè sarebbe troppo.
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Servite quando il pesce è cocente, perchè se lo lasciate intepidire, infrollisce e non val più nulla.
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È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
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Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all’epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e
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dei piccolissimi, e vengono chiamati porcelletti perchè sono bianchi, grassi e polputi, e per conseguenza la di loro carne è delicatissima. È un pesce
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I meno gustosi ed apprezzati, il di cui gusto è fra il baccalà ed il merluzzo, sono quelli così detti di Fermo perchè provengono da quel litorale.
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merluzzi non belli d'aspetto perchè hanno una pelle che sembra sudicia di polvere di carbone, ma viceversa sono eccellenti, senza però raggiungere il gusto
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palomba (1) tagliati a cuore ed imbeverati d’olio e si ripiega strettamente l’orlo della carta perchè restino chiusi ermeticamente. I filetti non
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Ho creduto bene di omettere il sale per il condimento perchè generalmente il baccalà contiene sale bastante di per se stesso.
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Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po’ d’acqua, ma poca, perchè la salsa dev’essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà
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Prima d’ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui
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Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè
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Perchè le coppiette riescano più appetitose, si possano far cuocere dopo fritte, in un tegame cosparso di sugo finto oppure di sugo di pomodoro.
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Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno
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’altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all’altra.
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Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
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Dico scottare, non cuocere, perchè il tartufo stando molto tempo nel padellino si essiccherebbe troppo.
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, non vi scoraggiate per questo, perchè v’è sempre modo di rimediare, e fate così:
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Tranquillizzati, caro lettore, perchè onde rendere completa l’opera mia, ho preveduto anche a questo caso, ed ho pronto il rimedio. Veramente il
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Accademia della crusca
