Il pesce nella cucina casalinga
Si taglia in fettoline sottilissime e si condisce con olio e limone.
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Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po’ di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
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In altro recipiente fate cuocere la carne del pesce con olio e burro; quando il pesce è ben fermato, vi unite il brodo delle spine, fate bollire
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Lavate bene le vongole e mettetele in un casseruolino con un pochino d’olio, copritele e fatele stufare sul fuoco saltellandole di quando in quando.
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Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete
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Levate quindi le trote dalla marinata, salatele, passatele all’uovo ed al pane grattato, e friggetele, nell’olio bollente.
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Dopo s’infarinano e si friggono poche per volta nell’olio bollente.
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Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono
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Tonno sott’olio gr. 300, un pezzo di midolla di pane grosso come un pugno (circa 70 gr.), 4 uovi, sale, pepe bianco, e noce moscata.
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unta d’olio, seminatevi su del prezzemolo trito, misto a pangrattato, qualche gocciolina d’olio ancora ed il
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L’altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all’olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.
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Preparate un tegame grande con un po’ d’olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all’altra. Nel tegame oltre due cucchiai
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Appena cotti versateli in un piatto e circondateli di crostini di pane a triangoli fritti nell’olio.
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Condiscile con sale, pepe, olio e limone, ed aggiustale in un piatto o fortiera di rame. Tritura uno spicchio d’aglio, del prezzemolo ed un po’ di
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Sgocciolate su dell’olio fino e mettetele in forno per togliere appena quagliate affinchè non si prosciughino.
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Spalmate d’olio una tortiera, e su di essa formate uno strato di fettoline di carciofi ben mondati, condite questo strato con un po’ di sale e pepe e
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Dopo una mezz’ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, e friggetele nell’olio bollente.
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Condite anche il pezzo di tonno, infarinatelo, e rosolatelo in un tegame con dell’olio, e per pochi minuti, rivoltandolo finchè prende colore.
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Tonno sott’olio in umido con piselli
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cotti, mettete 300 gr. di tonno sott’olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza
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Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all’olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un’ebollizione di 20 o 25
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Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po’ d’olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno
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; infarinateli. Mettete un decilitro d’olio buono in un tegame, trinciateci due e tre spicchi d’aglio e quando l’olio è bollente accomodateci il vostro baccalà
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’olio fino in una casseruola (1) ed eppena caldo, gettate in essa il baccalà mondato, quindi, sempre tenendo la casseruola sul fuoco, agitate forte e
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Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un’ora con sale, olio d’oliva, sugo di limone, foglie
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Prendete una fetta o più di storione, e dopo averla preparata e marinata con olio, limone ed erbaggi, si prepara un recipiente come quelli che
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Formate una poltiglia di tutto ciò e poi scioglietela con qualche cucchiata di olio e di aceto,
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Servitela con una salsa composta di olio, eceto, prezzemolo, capperi, cetriolini triti, ed un po’ di sale e mostarda.
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N. B. — Si può odoperare l’olio invece del burro.
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Mischiatele bene e lasciatele così un paio d’ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell’olio e poi
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Prendete poi la polpa della coda, tagliatela in fettoline di un centimetro di spessore, e conditela con sale, pepe, olio, aceto, cerfoglio e
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O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d’olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:
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Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua, si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
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Fate una salsa di pomodoro ad olio, densa, e mettetela sopra lo strato dei vermicelli. Sopra a questa mettete le sardine tagliate a metà, acciughe
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Dopo aver mischiato bene ogni cosa, fate la frittata con olio o burro a vostro piacere.
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Lessate un kg. di vermicelli, passateli ad aglio ed olio e un po’ di prezzemolo tagliato fino, e metteteli a raffreddare.
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Crostini di tartufi all’olio
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Fate cuocere in un’ora e un quarto, aggiungendovi un po’ d’olio quando occorra, fino a che sia diventata bionda.
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Friggete i crostini nell’olio bollente, vuotateli formandone così tante cassettine.
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Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
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In seguito collocateli in un’insalatiera, conditeli bene con olio, aceto, sale, pepe ed un pochino di mostarda.
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Dopo che avrete diluita la farina, aggiungetegli un pizzico di sale, qualche cucchiaio di olio di oliva e poi copritela con un panno.
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Quando l’aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d’olio aggiungete un torlo d’uovo. Se si versasse l’olio in troppa abbondanza il composto si
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Sciogliete con olio e aceto, passate tutto allo staccio, e se vi riuscisse un po’ troppo densa stemperate la salsa con altr’olio e aceto.
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Due rossi d’uovo ed un quinto di litro d’olio danno una salsa sufficiente per 4 o 5 persone.
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Continuate l’operazione versando l’olio non più a goccie, ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di
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In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
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Mettete tutto nel mortaio pestate finissimo, passate allo stadcio e diluite con 50 gr. d’olio e del sugo di mezzo limone
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di prezzemelo ed altrettanti capperi triti, un po’ di mostarda, sale e pepe, e si scioglie tutto ciò con olio e aceto; (si capisce l’aceto dev’essere
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Accademia della crusca
