Il pesce nella cucina casalinga
Diffidate del pesce che vi offrono i pescivendoli girovaghi, perchè se non tutti la più parte di essi portano in giro non soltanto il rifiuto dei
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Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora
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Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
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Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti
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N. B. — Questa zuppa non dev’essere troppo densa.
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Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
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Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete
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Un’altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di
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Badare di non metterne troppi alla volta; meglio è farne una padellata di più che agglomerarne tanti insieme.
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I polipi, i calamai, le seppie, le alici, i lattarini e simili, non vanno bagnati, ma infarinati soltanto.
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Da noi il pesce argentina non è apprezzato come merita, mentre in Francia un fritto di eperlans è apprezzatissimo.
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Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.
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Occorrono non meno di dieci minuti di cottura. Aggiustate questo fritto in un piatto e circondatelo di spicchietti di limone.
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Insomma dev’essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po’ di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al
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Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
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Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.
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Sono tutte modalità che non si possono precisare per iscritto.
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È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
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Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.
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Servite quando il pesce è cocente, perchè se lo lasciate intepidire, infrollisce e non val più nulla.
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Con questo metodo, si può veramente dire di mangiare il pesce al naturale e, per chi se ne intende, il pregio non è poco.
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Queste addizioni però non sono di rigore.
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Diffida La DROGHERIA OLIVIERI, Corso Umberto I. 441-444 (angolo Via Otto Cantoni), non ha altra Succursale in Roma che a Via Torino, 139.
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Non essendo esso un pesce molto in uso nella cucina casalinga non ci estenderemo nel descriverne le varie preparazioni.
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E la vendono per tale ed a caro prezzo ai gonzi. E se un giorno a costoro voi domandate: Vi piace la trota? - Oh Dio non me ne parlate! vi
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Sgocciolate su dell’olio fino e mettetele in forno per togliere appena quagliate affinchè non si prosciughino.
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
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Se le sarde sono fresche non si sente affatto il gusto che hanno d’ordinario.
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Del resto esse sono appetitose. Non volendo passarle all’uovo sbattuto, si possano anche intingere in una pastella piuttosto liquida.
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
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Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di
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Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la
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Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi
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Per gustare il pesce in tutta la sua fragranza non v’e miglior modo di cucinarlo.
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doppio spessore, bianchissimo, bene ammollato e non stopposo. Con un baccalà stopposo non farete che un ammasso sfilaccioso ed immangiabile.
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
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Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli
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maniera che spargendovi l’olio al disopra non possa penetrare, si mette a cuocere con fuoco sotto e sopra, ma che abbia solamente un lento bollore
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Vi sono due modi di arrostire il pesce al forno od alla gratella. Generalmente però alla gratella non si cuociono che pesci inferiori ai 500 grammi.
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È un metodo semplicissimo, basta ungere e condire il pesce, ed involgerlo in carta ogliata e farlo cuocere su bracia poco violenta onde non si bruci
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Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.
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Voltatele con garbo per non scrostarle ed appena cotte mettetele in un piatto, guarnitele con spicchi di limone e servite da parte una salsa piccante
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N. B. — Non bisogna metterne tante alla volta nella padella, e di questa bisogna agitar sempre il manico durante la cottura.
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Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
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Dico scottare, non cuocere, perchè il tartufo stando molto tempo nel padellino si essiccherebbe troppo.
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Badate di proceder adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. E necessario che i legumi siano cotti
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Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d’un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
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Continuate l’operazione versando l’olio non più a goccie, ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di
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In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo
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NON ESISTE ALCUNA SUCCURSALE IN ROMA
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Accademia della crusca
