Il pesce nella cucina casalinga
costantemente amico; perchè non vi illudete specialmente nell’acquisto del tonno in pezzi, ben difficilmente potrete accorgervi che è troppo infrollito
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Quella polpa si serberà, e poi a tutto il resto del guscio e dei suoi artigli si darà una buona pestata, e nell’acqua dove ha bollito l’aragusta si
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cozziche nell’intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco
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alla volta i pesci dal crivello, con una mossa svelta, e reggendoli per la coda li immergerete nell’acqua e subito dopo nella padella finchè ve ne sarà
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell’olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato
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di prezzemolo, dopo un’oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell’uovo sbattuto e si frigge in una padella d’olio bollente
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Levate quindi le trote dalla marinata, salatele, passatele all’uovo ed al pane grattato, e friggetele, nell’olio bollente.
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Dopo s’infarinano e si friggono poche per volta nell’olio bollente.
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ricopritelo di latte a fatelo stare in esso almeno tre ore. Tiratelo fuori poco prima di friggerlo, riasciugatelo alquanto, infarinatelo, intingetelo nell
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Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti
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turaccioli, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell’olio o nello strutto bollente.
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la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele
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Dividete il composto in tante parti su un tavolo infarinato, e foggiatelo a piccole costolette che dorerete nell’uova, impanerete e friggerete poche
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Appena l’acqua bollirà metteteci una manata di sale due o tre cucchiai di aceto, poi prendete l’arigusta per le corna, immergetela subito nell’acqua
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nell’interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla, veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
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Sbattete un paio d’uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell’uovo, poi passateli nel
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Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell’acqua stessa, poi spolpatela completamente, e
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Worcestershire Scarpa, una specialità italiana che si trova dai principali droghieri, salsamentari, e nell’ufficio del Messaggero della Cucina. Poi si prepara
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mangiare metterete questi spicchi di carciofi nell’intingolo di seppie, in cui li farete cuocere (ma non eccessivamente) tenendoli coperti.
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Si mangiano come antipasto dopo averle dissalate nell’acqua come le comuni acciughe salate.
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Vuotare i pesci, mozzarne il capo, asciugarli e farli immollare qualche ora nell’acqua salata; quindi sgrondarli ed asciugarli nuovamente per
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sale, pepe e limone; lasciatele marinare per due ore, dopo le passerete nell’uovo e nel pane grattugiato (per due volte) e friggetele nell’olio.
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Appena cotti versateli in un piatto e circondateli di crostini di pane a triangoli fritti nell’olio.
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Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell’America. A Terranova, nel Canada orientale e nell’Alaska, in certe
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La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell’Alta Italia, la si preferisce
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Dopo una mezz’ora infarinate le sarde, intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, e friggetele nell’olio bollente.
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tegame quando son cotti, far cuocere i piselli nell’intingolo, ed al momento che questi saranno cotti, mettere su i pezzi di tonno a riscaldare.
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Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell’acqua corrente e farlo in
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È un eccellente pesce molto diffuso in Europa in Asia, e nell’America settentrionale.
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sale, e versate su un piatto concavo, circondando il baccalà di crostini di pane fritti nell’olio.
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seguire, si può lasciare il baccalà così come si trova per cuocerlo a suo tempo nell’intingolo che vado a descrivere, oppure si può infarinare e
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Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s’infarina e si frigge nell’olio. Si prepara un buon tritume
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Per sei persone prendete 1 kg. di baccalà già stato in bagno nell’acqua fresca, spinatelo precedentemente, poscia tagliatelo in pezzi uguali.
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Mischiatele bene e lasciatele così un paio d’ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell’olio e poi
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Ciò fatto lavate bene e spremete i pezzi di melanzane, asciugateli in un panno, friggeteli nell’olio e metteteli da parte; friggete anche i sedani
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momenti nell’olio bollente, e poi aggiustatele in un piatto.
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della polpa di mollica di pane tenuta in bagno nell’acqua fresca e poi spremuta.
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raffreddare nell’acqua stessa. Quando i fegati sono freddi, asciugateli e tagliateli in fettine sottili o a dadolini, e posateli sopra un piatto.
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Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po’ di brodo, infarinate, passate nell’uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco
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Friggete i crostini nell’olio bollente, vuotateli formandone così tante cassettine.
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Poi amalgamate tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa majonese (Ved. Salsa Maionese) e mettetela con garbo nell’insalatiera.
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le stesse precauzioni accennate nell’articolo precedente, poi coprite la pastella, tenetela 3 o 4 ore a temperatura tiepida, e quindi incorporate ad
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nell’acqua, uno spicchio d’aglio, pepe e sale.
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Nell’ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l’attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse
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aglio, un bel pizzico di prezzemolo trito, della midolla di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell’aceto, sale e pepe.
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Preparate dei quadretti di pane fritti, nell’olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed
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Accademia della crusca
