Il pesce nella cucina casalinga
In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro
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ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d’ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la
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N. B. — Per dar maggior gusto a questa zuppa si può sciogliere nel brodo delle spine qualche dado Maggi.
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N. B. — Secondo i gusti di chi mangia, si può aggiungere nel brodo un poco di aglio, o di alici, un pizzico di funghi, o dei dadi di Brodo Maggi.
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mangiare gettateli nel brodo in ebollizione per farli cuocere.
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Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente
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N. B. — Tenetevi sempre parchi nel salare, perchè alle volte il baccalà, potrebbe far diventare la zuppa troppo salata.
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Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell’olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato
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Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di
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nel latte.
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la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell’uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele
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Pestate 300 gr. di tonno buono sott’olio, (1) pestatelo nel mortaio in modo che venga ridotto in poltiglia, aggiungetegli poi 300 gr. di patate cotte
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Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
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Sbattete un paio d’uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell’uovo, poi passateli nel
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Tutto ciò proporzionatamente s’intende. Fate bollire una mezz’ora in modo che l’acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel
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prezzemolo ed inviate insieme una salsiera di salsa alla Giaquinto descritta nel capitolo delle salse.
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Aggiustate quest’insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo. Circondate l’arigusta
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Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si
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Come anche, secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo.
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L’altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all’olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.
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Questo eccellente pesce che in Roma vien chiamato da molti orata, riesce appetitoso cucinato arrosto, bollita, e nel seguente modo:
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Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po’ di
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Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
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Sgocciolate sulle triglie il sugo del marinaggio rimasto nel piatto e fatele cuocere in forno procurando che la superficie del pan grattato resti di
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N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
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Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell’America. A Terranova, nel Canada orientale e nell’Alaska, in certe
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Non essendo esso un pesce molto in uso nella cucina casalinga non ci estenderemo nel descriverne le varie preparazioni.
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Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno
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, immergetele nel pane grattato e collocatele tutte in giro nel sauté, l’estremità larga all’infuori e le code nel centro. Colate il resto della marinata
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Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia
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Anche il merluzzo si cucina in tutte le maniere, buono fritto dorato o panato, in bianco, alla livornese, a filetti panati fritti nel burro, ecc. ecc.
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Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po’ d’olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno
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cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
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In Italia si trova solo nei laghi della Lombardia ma nel resto della penisola è quasi sconosciuto.
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Mischiate bene, aggiustate in un piatto, e circondate di crostini di pane fritti nel burro.
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Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
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I filetti di pesce specialmente riescono molto bene così. S’intende che nel mangiarli si possono spruzzare di limone o accompagnarle con una delle
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il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto
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di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene
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patatine arrostite nel forno ad altra guernizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un
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Quando l’anguilla è ben marinata, passatela nel pane grattato (senz’uovo) e mettetela sulla gratella a fuoco dolce.
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ancora nel pane.
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Al momento di mangiare aggiustate le vongole in un piatto concavo, guarnitele di crostini di pane fritti nel burro, e ricopritele di salsa.
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O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d’olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:
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Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po’ di brodo, infarinate, passate nell’uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco
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Dico scottare, non cuocere, perchè il tartufo stando molto tempo nel padellino si essiccherebbe troppo.
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Se disponete di un forno molto caldo, tanto meglio, fateli colorire nel medesimo.
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stesso) nel ripieno,
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Mettete tutto nel mortaio pestate finissimo, passate allo stadcio e diluite con 50 gr. d’olio e del sugo di mezzo limone
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NEL 1852
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Accademia della crusca
