Il pesce nella cucina casalinga
, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
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La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
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, produce dei gravissimi disturbi d’intossicamento in coloro che se ne cibano. Ed ecco un caso che vi confermerà sempre più di adottare il mio consiglio
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e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà
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Pastini. Egli oltre ad un completo assortimento di frutta di mare, ne ha uno anche di ogni specie di conchiglie.
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Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti
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tal caso riesce meno succulento ed invece di un bianco ne occorrono due alquanto sbattuti da parte.
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abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di
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La zuppa alla marinara dev’essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per
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cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo
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Io ne ho mangiato al porto di Civitanova ed a Francavilla e confesso di averlo trovato eccellente.
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Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
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, lavarla bene e metterla a bollire. Cotta che sarà si divide per metà e se ne tolgono le due mezze code, si toglie pure da una delle metà quel filo
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, due teste di garofani, un po’ di cannella, mezza foglia d’alloro, un chilo di pomidoro fresco, toltone quei semi e quel viscido, se ne è la stagione
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, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente. Il
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pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po’ di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di
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I napoletani ne sono ghiottissimi. Ecco il modo di bollirli alla luciana, cioè all’uso dei venditori napoletani di Santa Lucia.
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Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una
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Tagliate in pezzi una o due ariguste vive secondo la quantità che ve ne occorre.
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) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni
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Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di
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Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma
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fondo di un piatto di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Cospargete di sale finissimo, condite assai parcamente di pepe
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Con questo metodo, si può veramente dire di mangiare il pesce al naturale e, per chi se ne intende, il pregio non è poco.
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con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del
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anche nelle acque dolci dei fiume ove, specialmente in primavera, va a purgarsi. Lo storione raggiunge dimessioni colossali; da noi se ne trovano anche
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salmoni. Il menomo ruscello ne produce da 2 a 4000 al giorno!
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Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa, e possibilmente, tutte le spine.
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Vi sono due specie di trote; quelle bianche e quelle salmonate come anche ve ne sono in commercio moltissime qualità di maggiore o minor costo.
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E la vendono per tale ed a caro prezzo ai gonzi. E se un giorno a costoro voi domandate: Vi piace la trota? - Oh Dio non me ne parlate! vi
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metà dell’altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate
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, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l’uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con
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Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la
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Ve ne sono moltissime specie e non sono facili distinguersi dai profani. Fra i migliori sonovi quelli di Sardegna, di Santa Maria di Capua e di
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debbono esser messi sovrapposti, ne più di due ogni cartoccio.
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Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa
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Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
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Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l
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Prenderete una fetta di merluzzo grosso, o luccio, cefalo, tonno, ecc., ne toglierete bene tutte le spine e la pelle e lo triturerete bene sul
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Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua, si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
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Pelerete alcuni pomodori mezzani, li spaccherete per metà, ne toglierete le semenze e l’acqua e li farete parimenti asciugare spruzzandovi un pochino
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Non è il caso di metter sale perchè il tonno e le acciughe ne contengono a sufficienza, od ogni modo regolatevi.
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coscienzoso ha fatto subire al suo olio. Spesso ne é causa la poca pazienza ed attenzione di chi fa la salsa, e credendo di sollecitare l’operazione
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prezzemolo, un po’ di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d’acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure
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Accademia della crusca
