Il pesce nella cucina casalinga
Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza
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con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
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colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
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’acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che di più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
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Dopo che tutto ciò bollirà coperto per cinque minuti, metterete le altre qualità di pesce e condirete bene ogni cosa con sale e prezzemolo.
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Quando bolle si ritira sull’angolo del fornello e si fa bollire adagino per 40 o 50 minuti.
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e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di
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Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
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. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del
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mente stropicciate d’aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
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Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro
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Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l’inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse
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Dopo un’oretta, toglietele dal marinaggio, spolverizzatele di sale e pepe, infarinatele, doratele e friggetele per alcuni minuti.
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Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d’olio bollente, oppure mettendo del
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Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono
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Occorrono non meno di dieci minuti di cottura. Aggiustate questo fritto in un piatto e circondatelo di spicchietti di limone.
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Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell’uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti
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fuoco leggero perchè non prenda colore, bagnate con poco più di mezzo bicchiere di latte, fate cuocere una ventina di minuti sempre girando, perchè il
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Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po’ di
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tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell’acqua bollente con un po’ di
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lasciate ancora la casseruola sull’angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
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Dopo altri sei o sette minuti, sgocciolate il pesce, adagiatelo su un piatto munito di salvietta, guarnitelo con prezzemolo in foglie, e spicchi di
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Per un’arigusta di 3 o 400 gr. bastano dodici minuti scarsi di forno.
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Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
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Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
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Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di
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Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.
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venti o venticinque minuti, badando che divenga di bel colore.
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Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po’ di
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un poco del bagno del marinaggio passato allo staccio, fate bollire due minuti, aggiungete 3 cucchiai da tavola di pomodoro passato piuttosto denso
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po’ del marinaggio passato allo staccio e dopo alcuni minuti di bollore, aggiungete tre cucchiai di pomodoro passato piuttosto denso ed un po’ di
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Una spigola di 1 kg. esige almeno 20 minuti di cottura. (Per la spigola arrosto Vedi: Pesci arrosto)
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teglia in cui vadano giusti, e fateli cuocere in forno piuttosto caldo per venti minuti almeno.
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Condite anche il pezzo di tonno, infarinatelo, e rosolatelo in un tegame con dell’olio, e per pochi minuti, rivoltandolo finchè prende colore.
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
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minuti.
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Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come
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Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il
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Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre
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coltellino), cuocete questa poltiglia sempre agitandola in modo che divenga liscia ed elastica, fatela bollire per vari minuti, badate che non attacchi
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Lessate del baccalà ponendolo al fuoco con acqua fredda e dopo pochi minuti di bollore, scolatelo, toglietegli le lische, dividetelo in piccoli
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Ricoprite, e dopo altri 40 minuti di cottura regolare, versate ogni cosa in una fiamminga, ma con garbo, e mettetela in tavola.
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pepe e lasciate così per un paio d’ore, Venti minuti prima di mangiarle spianate della bracia a metà consumata, su questa vi poserete una gratella
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Pochi minuti prima di mangiare distenderete della brace sulla quale collocherete una graticola disponendovi su allineate le sarde.
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Coprite la casseruola e fate bollire a gran fuoco per 20 minuti.
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Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di
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Pochi minuti prima di adoperarla sbattete dei bianchi d’uova (1) ed allorchè sono ben spumosi e sestenuti, mischiateli con delicatezza nella pastella.
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Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco
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poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco
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cucchiaio), altrettanti cetrioli, prezzemolo e tre acciughe, il tutto ben triturato ed un po’ d’acqua. Fate bollire per 10 minuti sempre agitando con uno
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Accademia della crusca
