Il pesce nella cucina casalinga
Le ostriche sono ricche di jodio, e perciò convenientissime ai dispeptici, ai linfatici, ecc. Le ostriche si mangiano condite con un po’ di limone e
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Le ostriche
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Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo
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Le ostriche sono più digeribili a mangiarle crude
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che le unisce; chi non ha pratica a far ciò, si badi bene dall’aprire le ostriche, perchè potrebbe tagliarsi la sinistra.
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Le ostriche vengono mangiate all’antipasto, nei pranzi, accompagnate con vino bianco secco.
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Ciascun convitato le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le prende per mangiarle con apposita forchettina, detta forchetta da
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dovere; poi lo si taglia in pezzi piuttosto grossi di almeno 60 o 70 gr. l’uno, (1) tenendolo diviso per qualità; nel tagliarlo si possono sopprimere le
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Generalmente questo brodetto si prepara con tre o quattro qualità, di pesce, quali la razza (arzilla), le pannocchie, i còcci e le rosciòle (triglie
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Sono però preferibili gli astici, le aragoste, il palombo, il cefalo, la spigola, il martino, le seppie, il merluzzo, ecc.
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Ecco il modo di procedere: Mettete in un recipiente le teste, le spine e tutte le parti dure del pesce, una cipolla, un mazzetto di erbe odorose
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(secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s’incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i
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Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
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Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall’altra le teste e le spine del pesce perchè è
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Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il
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Intanto taglierete a dadi le altre 4 cipolle e le carote, un po’ di gambi di sedano e di prezzemolo, ponete tutta questa roba in una casseruola
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Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente
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Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
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Le telline dovranno scegliersi freschissime e possibilmente grosse.
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Risotto nero con le seppie
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grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di
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I polipi, i calamai, le seppie, le alici, i lattarini e simili, non vanno bagnati, ma infarinati soltanto.
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Spinate degli alicioni senza però distaccarne le due metà formandone tanti microscopici baccalà.
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N. B. — Le rane, sono un alimento sanissimo e nutriente.
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Le argentine si mangiano generalmente fritte ed il vero modo di friggerle è il seguente:
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turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le
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Poi ritiratelo dall’acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo
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Si preparano come le Seppie in umido, descritte più innanzi.
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Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di
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Per salare le aringhe e le sardine
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Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste. Ciò non toglie che si possa preparare il
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Dopo aver nettate bene le triglie, sforbiciatele per toglierne le pinne e spuntarne l’estremità della coda.
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Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
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Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre
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Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d’olio
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Appena cotta la spigola le toglieva la copertura,
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Le carni di questi pesci sono oltremodo pregiate a condizione che siano di prima freschezza.
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Bisogna collocare le sarde in modo che tutte le code convergano nel centro, seminate su del prezzemolo trito, condite con filetti d’aglio (1) e
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Togliete le teste e le scaglie alla quantità di sarde, secondo l’occorrenza, lavatele bene ed asciugatele sopra un panno da cucina; ponetele dentro
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Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
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Se le sarde sono fresche non si sente affatto il gusto che hanno d’ordinario.
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Quelli del lago di Como specialmente sono squisiti. Ad essi si adattano su per giù tutte le preparazioni indicate per le sarde.
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Gli antichi romani erano ghiottissimi delle lamprede e le conservavano nei vivai assieme alle murene.
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Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè
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Preparate anche una salsa maionese (vedi salse) con uno strato di questa ricoprite le fettoline attaccando nel centro di ciascuna un disco di
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Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno
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Intanto con le spine e con le pelli avrete fatto un brodo ristretto di pesce. Lavate e spinate due alici, tritale con un po’ d’aglio e prezzemolo
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Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete
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A tal punto sfilate le provatore e mettetele subito in tavola.
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Le telline, dopo averle tenute a mollo in molta acqua e sale, tiratele su pian piano con le mani, e fate ad esse la stessa funzione delle vongole
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Accademia della crusca
