Il pesce nella cucina casalinga
pubblicamente e coscenziosamente che in nessun’altra città esistono tanti pescivendoli onesti come in Roma, e siccome in tutte le classi vi sono dei disonesti
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Ma il negoziante di pesce che ha interesse di non disgustarsi un cliente fedele, o sà quando il tonno è giunto ed in quali condizioni, e vi consiglia
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Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in
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Dopo, passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di
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Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro bagnato e spremuto in antecedenza, e ponete il brodo vicino al fuoco, in una
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Volendo si può sgocciolare il brodo del pesce attraverso uno staccino per far cuocere in esso dei vermicelli che in tal modo riescono appetitosissimi.
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Lavate bene le vongole e mettetele in un casseruolino con un pochino d’olio, copritele e fatele stufare sul fuoco saltellandole di quando in quando.
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fino ponetelo sul fuoco in una casseruola con tre cucchiai d’olio, pochissimo sale e pepe, aggiungete in pari tempo 500 gr. di tinche già sbuzzate
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Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno
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Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d’olio bollente, oppure mettendo del
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Perché riesca bene questo fritto occorre provvedersi di quel baccalà di spessore doppio, detto baccalà francese, ben ammollato in modo che non riesca
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Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
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Fate bollire un decilitro abbondante di latte in un casseruolino, metteteci dentro della midolla di pane in pezzetti, fate cuocere girando con un
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Rammentatevi che in Roma, e precisamente in Piazza delle Coppelle, esiste la tradizionale
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Il rombo è un buonissimo pesce sopratutto in primavera, e lo spessore della sua polpa è il termometro della sua qualità. Per un servizio casalingo è
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Dopo altri sei o sette minuti, sgocciolate il pesce, adagiatelo su un piatto munito di salvietta, guarnitelo con prezzemolo in foglie, e spicchi di
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Pulite un Kg. di seppie, e dopo lavate e sgrondate tagliatele in pezzi riquadri ed i tentacoli in pezzi mezzani.
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L’aringa si pesca in grande quantità specialmente in Olanda e Scandinavia e in quest’ultima regione costituisce uno dei prodotti più rimunerativi.
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Quando tutto è cotto e la bagna sarà ristretta a giusta densità versate in una fiamminga e ponete in tavola.
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Il grande consumo dell’aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo
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Si rovescia ogni cosa in un piatto e si mette in in tavola per mangiarle bollenti.
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Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.
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Avrete già preparato del pesce fritto di qualsiasi specie, e quindi accomodato in un catino od in una insalatiera.
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paio d’ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne
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Lo storione oltrechè bollito in fette o in tronchi si può preparare nei seguenti modi:
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o tronco, nettarlo, levargli la pelle, lavarlo e pilottarlo con qualche lardello (ossia dei pezzi di lardo tagliati in bastoncini), poi lo si lega
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Fate due o tre incisioni per parte sulla groppa di ciascun maccarello, conditeli con sale, pepe, olio ed il sugo di un limone; aggiustateli in una
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Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe
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Lavate più volte e togliete bene la superficie scagliosa delle sarde, e conditele in un piatto con olio, sale e pepe. Aggiustatele in una tiella
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Un metodo poi che rende ancor più delicato il tonno, è di farlo scottare in una marinata di vino bianco molto rilevata, sale, pepe in chicchi
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Volendo conservarlo defininitivamente lo si può mettere insieme all’olio in adatte scatole in latta saldate e sottoposte ad un’ebollizione di 20 o 25
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Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d’acciuga, dei citrioli dei funghi all’aceto e dei fagiuolini
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Mettete i pezzi del cefalo ben disposti in una casseruola più larga che alta, aggiungetegli un mazzolino di gambi di prezzemolo, timo e mezza foglia
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Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come
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È un eccellente pesce molto diffuso in Europa in Asia, e nell’America settentrionale.
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
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Per sei persone prendete 1 kg. di baccalà già stato in bagno nell’acqua fresca, spinatelo precedentemente, poscia tagliatelo in pezzi uguali.
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Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si
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Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
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Ricoprite, e dopo altri 40 minuti di cottura regolare, versate ogni cosa in una fiamminga, ma con garbo, e mettetela in tavola.
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Fatele arrostire da ambo le parti, poi aggiustatele in un piatto e versate su di esse la seguente salsa che avrete preparata in antecedenza: Pestate
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tela freddare. Quando è fredda, distendetela sul tavolo col dorso in alto, e con una forbice fatele una incisione in tutta la lunghezza, e nel mezzo
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Ciò fatto mettete in una casseruola piccola le due code, ed uno soltanto dei busti, per tenerli in caldo con un pochino del liquido in cui bollirono
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Fendete in listarelle sottili, ed in tutta la loro lunghezza tutte le coste dei sedani in maniera però che questi restino intieri, e simili a tanti
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Togliete ad ognuna il frutto dal guscio e riponetele in una casseruola più piccina per tenerle in caldo al bagnomaria,
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Mettete un po’ d’olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d’aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori
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Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua, si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
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Capovolgete subito il timballo in un piatto e mettetelo così caldo in tavola senza farlo aspettare.
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In seguito collocateli in un’insalatiera, conditeli bene con olio, aceto, sale, pepe ed un pochino di mostarda.
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Continuate l’operazione versando l’olio non più a goccie, ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di
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Accademia della crusca
