Il pesce nella cucina casalinga
Si mettono in una casseruola 80 gr. di cipolle, 50 gr. di porro, 25 di radiche e gambi di prezzemolo, un pochino di sedano ed un piccolissimo pezzo
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Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di
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lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo
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dovere; poi lo si taglia in pezzi piuttosto grossi di almeno 60 o 70 gr. l’uno, (1) tenendolo diviso per qualità; nel tagliarlo si possono sopprimere le
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Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
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devono mettere in una casseruola con 400 gr. di pomodori freschi ben maturi, ed accuratamente lavati e disseminati.
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, altrimenti 200 gr. conservata con 250 gr. di burro si farà tutto bollire bene e cuocere; quindi si passerà per uno staccio.
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Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
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staccio restino solo le lische e gli ossicini. Con questo sugo cuocete 500 gr. di riso tirandolo a cottura ad uso risotto, ed in ultimo per dargli maggior
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Fate nettare due libbre (circa 700 gr.) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo di lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l’umor
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fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 o 600 gr.) fatelo rosolare un poco e quindi
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Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l’inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse
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salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e
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Tonno sott’olio gr. 300, un pezzo di midolla di pane grosso come un pugno (circa 70 gr.), 4 uovi, sale, pepe bianco, e noce moscata.
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Fate una besciamella piuttosto dura con 100 gr. di burro, 90 di farina e 3 bicchieri scarsi di latte, condite, cuocete sempre rimuovendo con
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: 700 gr. abbondante di buon baccalà detto francese, bene ammollato e polputo, 2 patate farinose (circa gr. 250), circa gr. 100 di buona besciamella dura
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Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d’abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli
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Pestate 300 gr. di tonno buono sott’olio, (1) pestatelo nel mortaio in modo che venga ridotto in poltiglia, aggiungetegli poi 300 gr. di patate cotte
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Pestate il tutto e quando sarà unito ponetelo in una catinella per mischiarci ancora 100 gr. di parmigiano grattato, sale, pepe, noce moscata
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Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll’acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli
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Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete
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Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l’uno, fate macerare un’oretta questi pezzi in un pochino d’acqua, sale ed erbaggi
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anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un’uovo (1) e
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Per un’arigusta di 3 o 400 gr. bastano dodici minuti scarsi di forno.
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collocarli in rango in un barottolo o un bariletto con del sale misto a salnitro e zucchero. (Per un kg. di sale vi si mischia 100 gr. di salnitro e 100 di
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500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l’intingolo è troppo ristretto aggiungete un pochino d’acqua e fate finire di cuocere.
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fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso
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Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all’olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di
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Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia
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cotti, mettete 300 gr. di tonno sott’olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza
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netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete
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Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano
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Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre
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Fate lessare 500 gr, di baccalà togliete ad esso tutte le spine e la pelle, e riducetelo in pezzetti.
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Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
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frattanto preparate 600 gr. di pomodoro, sbucciati, senza semi e senza torsoli, e tagliati in pezzetti. Quando la cipolla sarà diventata di color biondo
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infarinate, che restino in taglio non coricate. Poi si forma la salsa così: Si prendono 10 alici, 3 cipolle, 100 gr. di salame, 100 gr. di lardo
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triti, poi vi aggiungerete un paio di cucchiai di brodo e 100 gr. di burro in cui avrete mischiato mezzo cucchiaio di farina, un po’ di pepe ed un po
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Prendere un’arigusta viva di 6 o 700 gr., lavarla bene con uno scopettino per toglierle tutte le impurità, collocarla poi in una casseruola dove vada
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, aggiungete 60 gr. di burro, un pizzico di pepe bianco, due cucchiaiate di cognac e le parti cremose dei busti già preparati.
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restringere bene, e poi aggiungete 200 gr. di salsa di pomidoro fatta da parte oppure di quella in scatola, fate ben cuocere sempre mischiando con un
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Per 3 o 4 persone bastano 350 gr. di sarde, nettatele bene, lavatele più volte in abbondante acqua fresca e poi togliete ad esse la spina, pestatele
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Triturate poi un po’ di cipolla, il più finemente possibile, spremetela e ponetela in una casseruola insieme a 60 o 70 gr. di burro, fate cuocere la
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suo volume di mollica di pane, mischiate bene ogni cosa ed aggiungete un uovo per ogni 250 gr. di pesce. In conclusione il vostro pesto deve riuscire
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tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di regamo trito. Si batte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano
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Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
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Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco
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triturati, un cucchiaio di capperi, 150 gr. d’olio, due cucchiaini d’aceto, alcune goccie di limone, sale e pepe.
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Pinoli gr. 30, capperi in aceto poi spremuti gr 15, un’aringa affumicata, un rosso d’ovo sodo, la polpa di 5 olive in salamoia, mezzo spicchio di
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Mettete tutto nel mortaio pestate finissimo, passate allo stadcio e diluite con 50 gr. d’olio e del sugo di mezzo limone
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Accademia della crusca
