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del pomodoro, quindi mettono il tegame su fuoco moderato, lo coprono, mettendo un po’ di fuoco anche sul coperchio. Vi si può aggiungere un bicchiere
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Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro bagnato e spremuto in antecedenza, e ponete il brodo vicino al fuoco, in una
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Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.
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metteteci dentro le coscie dei ranocchi e quattro o cinque pugni di riso, cuocete a fuoco allegro ed ultimate, dopo levata la zuppa dal fuoco, con l’addizione
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cozziche nell’intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco
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Lavate bene le vongole e mettetele in un casseruolino con un pochino d’olio, copritele e fatele stufare sul fuoco saltellandole di quando in quando.
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pochino di limone ed un cucchiaio da tavola di acqua; coprite e lasciate cuocere su fuoco moderato. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere
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olio fino ed un pizzico di pepe, copritele, adagiate la casseruola sul fuoco; saltellatele di quando in quando perchè cuocino tutte egualmente.
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Un’altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di
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erbaggi, mettete una padella con abbondante olio sul fuoco, intingete i pezzi di pesce nella pastella e fateli friggere.
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accanto al fuoco. Dopo ritiratelo tosto dal fuoco ed unitegli 50 grammi di parmigiano grattato e le 4 uova.
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turaccioli, passatele nell’uovo sbattuto, poi nel pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell’olio o nello strutto bollente.
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Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
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Mettete dunque al fuoco una casseruola abbastanza grande da potervi immergere il crostaceo, in essa metterete dell’acqua sufficiente a ricoprirlo.
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abbondantemente di acqua bollente e sufficiente sale (1). Coprite e ponetelo su fuoco moderato perchè bolla con calma e quasi impercettibilmente.
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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
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Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d’olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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terrinetta contenente dell’uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e
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Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele
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Frattanto fate infuocare la gratella ed ungetela più volte affinchè il pesce non attacchi, fate grigliare le fette su fuoco eguale e moderato per
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un panno e poi ponete un piatto resistente al fuoco con un pezzo di burro della grossezza di una noce e altrettanto prosciutto grasso e magro tagliato
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Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti
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Aggiustatele in bell’ordine nel recipiente e fate cuocere a fuoco molto vivo. Appena saranno rosolate, tanto da una parte che dall’altra, unitevi un
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sopra) al fuoco, un paio di once di burro di alici, un pizzico di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
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Aggiustatele una accanto l’altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele
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o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i lucci saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi
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pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po’ di sugo di limone e servitele. Si può anche
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andare a fuoco allegro per far ridurre il liquido d’un terzo; coprite il recipiente e finite di cuocere il tonno con fuoco sotto e sopra il coperchio
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seguito scottare nell’acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell’acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi
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Fate cuocere i filetti con fuoco sotto e sopra, ma in modo che bollano quasi insensibilmente.
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, versategli su un po’ di pangrattato e collocateli con la parte spaccata al di sopra in un piatto che resista al fuoco od una piccola tortiera. Lavate
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Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto
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Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre
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Lessate del baccalà ponendolo al fuoco con acqua fredda e dopo pochi minuti di bollore, scolatelo, toglietegli le lische, dividetelo in piccoli
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Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il
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baccalà, un po’ di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante
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Il pesce grigliato poi esige un fuoco di bracia moderatissimo di carbone vegetale, vuole essere unto spesso durante la cottura, e deve essere
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Quando l’anguilla è ben marinata, passatela nel pane grattato (senz’uovo) e mettetela sulla gratella a fuoco dolce.
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Coprite la casseruola e fate bollire a gran fuoco per 20 minuti.
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Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno
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Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po’ di brodo, infarinate, passate nell’uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco
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dategli una piccola scottatura a fuoco.
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Mettete in forno o su di un fornello a fuoco temperato e rivoltate quando è ora, come si fa per la frittata comune.
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levate dal fuoco.
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Lavate bene un kg. di vongole preferibilmente di Napoli, poi fatele saltellare sul fuoco in una casseruola coperta, appena saranno aperte
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centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
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Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
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poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco
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Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco
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Accademia della crusca
