Il pesce nella cucina casalinga
Fate soffriggere in una casseruola un po’ di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
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Fate cuocere ancora un buon quarto d’ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
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il grasso in una casseruolina o in un tegamino insieme ad un cucchiaio d’olio, e fate rosolare bene, aggiungete la cipolla e fate rosolare insieme
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In altro recipiente fate cuocere la carne del pesce con olio e burro; quando il pesce è ben fermato, vi unite il brodo delle spine, fate bollire
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, e fate cuocere una mezz’ora.
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Fate rosolare ancora per un poco e poi bagnate con vin bianco secco, e un paio di litri d’acqua.
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Fate rosolare ogni cosa e quindi aggiungete i cascami di ranocchi, condite con un po’ di sale e fate soffriggere ancora, finchè poi bagnerete con
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cipolla e due spicchi d’aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e
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Fate marinare delle rane crude con un po’ di vin bianco, prezzemolo, cipolle in fette, e basilico.
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Fate una besciamella piuttosto dura con 100 gr. di burro, 90 di farina e 3 bicchieri scarsi di latte, condite, cuocete sempre rimuovendo con
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Mettete in un casseruolino 50 grammi di burro, quando è squagliato vi aggiungerete grammi 40 di farina, girate con un mestolino e fate cuocere su
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Fate bollire un decilitro abbondante di latte in un casseruolino, metteteci dentro della midolla di pane in pezzetti, fate cuocere girando con un
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Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l’uno, fate macerare un’oretta questi pezzi in un pochino d’acqua, sale ed erbaggi
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Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente
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A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon
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Tutto ciò proporzionatamente s’intende. Fate bollire una mezz’ora in modo che l’acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel
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Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad
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Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed
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Frattanto fate infuocare la gratella ed ungetela più volte affinchè il pesce non attacchi, fate grigliare le fette su fuoco eguale e moderato per
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Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti
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finissimo, lavate e spinate 4 belle alici, uno spicchio di aglio ed un po’ di prezzemolo, il tutto triturato fine, fate soffriggere e col mestolo
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Aggiustatele in bell’ordine nel recipiente e fate cuocere a fuoco molto vivo. Appena saranno rosolate, tanto da una parte che dall’altra, unitevi un
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Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno
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Sulle sarde ripetete il condimento di olio, prezzemolo, ecc. aggiungendovi anche un pochino di pan grattato. Fate cuocere in forno moderato ed al
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Collocate questo pesto in un tegame insieme ad un poco d’olio e di cipollina fresca tagliuzzata. Fate soffriggere adagio, collocate su questo il
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e fate braciare finchè abbia preso un colore rossastro; aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro e fate restringere.
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Con il pezzo di tonno rimastovi, fate un battuto tritandolo finamente.
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Mettete in un tegame un decilitro d’olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori
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Ponete un pochino d’olio in una padella insieme ad uno spicchio d’aglio, fate scaldare ed appena l’aglio accenna a colorirsi levatelo e gettatelo
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Quando saranno cotti, metteteli su un piatto, fate restringere il loro sugo, il quale passerete in una casseruolina, e vi unirete prima un pochino di
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Fate cuocere i filetti con fuoco sotto e sopra, ma in modo che bollano quasi insensibilmente.
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Fate lessare 500 gr, di baccalà togliete ad esso tutte le spine e la pelle, e riducetelo in pezzetti.
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Mettete in un casseruolino 60 gr. di burro, ed appena sarà liquefatto, unitegli 50 gr. di farina fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento sempre
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Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli
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Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche
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Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
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il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto
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Fate lessare una grossa arigusta viva, e lascia-
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Coprite la casseruola e fate bollire a gran fuoco per 20 minuti.
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Fate bollire almeno un quarto d’ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po’, quindi lo farete restringere fino alla
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Condite con un po’ di sale e fate cuocere ed insaporire bene il pomodoro col pisto, e per far ciò occorre almeno una buona mezz’ora ed anche più.
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Fate poi soffriggere in un tegame 200 grammi di cipolla triturata fine, con un po’ d’olio (prima di mettere la cipolla nel tegame bisogna spremerne l
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Fate cuocere, sempre rimestando, gustate con sale e pepe, e passate questa salsa. Aggiungetele due rossi d’uova diluiti con un cucchiaio di brodo o
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, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed
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Fate cuocere i polipi e servite contemporaneamente delle fette di pane grigliato a parte.
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Dopo aver mischiato bene ogni cosa, fate la frittata con olio o burro a vostro piacere.
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Fate cuocere in un’ora e un quarto, aggiungendovi un po’ d’olio quando occorra, fino a che sia diventata bionda.
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Fate scaldare un pochino d’olio con mezzo spicchio d’aglio trito, aggiungete un paio di cucchiai di purèa di pomodoro ristretta insieme al sugo
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Triturate una cipolla e uno spicchio d’aglio, fate soffriggere l’una e l’altra in un casseruolino con un pochino d’olio, aggiungete capperi (un
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Pestate i rossi d’uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.
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Accademia della crusca
