Il pesce nella cucina casalinga
Il rombo - quando è di buona qualità - ha una carne fine e succulenta. Anch’essa è abbastanza digeribile.
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mischiate in essa due o tre cucchiai di formaggio grattato (2).
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attacchino. Al momento di mangiare, terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l’acqua bolle, gettate in essa i ravioli
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Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo
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ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
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Ciò fatto prendete una casseruola adatta per cuocere il risotto, e mettete in essa una cipolla triturata finissima ed un paio di cucchiai di olio
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Preparate una besciamella (V. Indice l’apposita ricetta), unite ad essa il pesce, un po’ di prezzemolo trito (2) e volendo anche un po’ di parmigiano
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una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po’ di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di
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Mettete dunque al fuoco una casseruola abbastanza grande da potervi immergere il crostaceo, in essa metterete dell’acqua sufficiente a ricoprirlo.
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e di un colore verde rossastro cangiante. Essa ha gusto eccellente, carne bianchissima e molto grassa.
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Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera
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Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed
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Si spalma d’olio una fortiera di rame a bordi piuttosto bassi e su di essa vi si forma uno strato regolare, ma basso e spianato di cuori (vulgo
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Spalmate d’olio una tortiera, e su di essa formate uno strato di fettoline di carciofi ben mondati, condite questo strato con un po’ di sale e pepe e
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La lampreda è una anguilla di acqua dolce abbastanza buona e delicata, essa è suscettibile delle stesse preparazioni che si usano per l’anguilla di
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’olio fino in una casseruola (1) ed eppena caldo, gettate in essa il baccalà mondato, quindi, sempre tenendo la casseruola sul fuoco, agitate forte e
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È una grossa anguilla di mare poco apprezzata, essa si cucina come il capitonno.
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giusta, e mettere su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di fine-champagne, due tartufi e mezzo bicchiere di acqua calda in
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buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch’essa sia molto appetitosa; però... c’è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per
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modo: Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz’ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l’acqua, ed in essa ponete un
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elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
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È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
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essa 2 bianchi d’uova montati.
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Essa accetta commissioni di qualunque importanza anche per utensili, vini di lusso, ecc.
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Accademia della crusca
