Il pesce nella cucina casalinga
mora, calce viva ecc. tutta roba che esercita la sua azione deleteria sulla bontà e sulla sincerità del pesce stesso.
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-cofano, il pesce-luna, il pesce-passera, il pesce-fregarolo, il pesce-tarantola ecc. ecc., non basterebbe un volume di 5000 pagine.
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Le ostriche sono ricche di jodio, e perciò convenientissime ai dispeptici, ai linfatici, ecc. Le ostriche si mangiano condite con un po’ di limone e
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Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo
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Sardine, filetti di aringhe, ecc.
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Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, S. Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti
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In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro
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Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e
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palombo, l’anciò, lo squalo, scorfano, il cappone, la lucerna, l’occhiata, la dorata, l’arigusta, ecc. ecc.
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Sono però preferibili gli astici, le aragoste, il palombo, il cefalo, la spigola, il martino, le seppie, il merluzzo, ecc.
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spigola, il San Pietro ecc. ecc. (meno le alici, le sarde, le triglie ed i merluzzetti).
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resto si può adoperare il San Pietro, il martino, il merluzzo, il cefalo ecc.
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Infiniti sono i modi di cucinare le sogliole: fritte, bollite, al forno, al vin bianco, alla gratella, ecc.
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e friggeteli in olio bollente. (Vedi al capitolo: salse, burri, pastelle, ecc.)
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, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
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pesce, uova sode, ecc.
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per cambiare dopo averle messe in giro in piatto senza salvietta si può mettere nel centro una bella salsa di pomodori, oppure delle patate fritte, ecc.
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Ricordatevi anche che in questa trattoria si accettano ordinazioni per piatti di pesce, maionesi, pesci grossi caldi o freddi guarniti, fritture, ecc
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si asciugano in una salvietta. Questo se si tratta di spigole, cefoli, merluzzi, ecc. ecc.
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schiacciata e regolare, la quale si ricopre tutta col resto della salsa e si guarnisce la base con spicchi d’uova sode, olive, gamberi, ecc., ed il
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, zucchine, ecc., ed in quest’insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
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) oppure pezzetti di tonno sott’olio, o arigusta o salmone in scatola, ecc.
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Adattatissimo a friggersi, a bollirsi, alla livornese, ed a preparare maionesi, crocchette, insalate, ecc.
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producono disturbi intestinali dolorosissimi, vomito, diarrea ecc. È uno dei pesci che raramente si vendono nei negozi, ma viene offerto da alcuni
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Il salmone si può cucinare in tutti i modi, si può lessare e servirlo caldo o freddo con maionese, cuocere al forno, arrostire, farne intingoli, ecc.
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. Si può cuocere fritto, bollito, in umido arrosto, ecc.
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Ha diversi nomi: Spigola, lupo, branzino ecc.
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Le sue carni sono prelibatissime, la meno pregiata è quella di Foiano. Si cuoce bollita, arrosto, al forno, ecc.
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Dire che il luccio sia cattivo è una sciocchezza; ma certamente da noi, ove abbondano buoni merluzzi, triglie eccellenti, cefali squisiti, ecc., non
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Sulle sarde ripetete il condimento di olio, prezzemolo, ecc. aggiungendovi anche un pochino di pan grattato. Fate cuocere in forno moderato ed al
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Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser
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Anche il merluzzo si cucina in tutte le maniere, buono fritto dorato o panato, in bianco, alla livornese, a filetti panati fritti nel burro, ecc. ecc.
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Con queste vi si possono accompagnare dei contorni di patate, erbaggi, risotto, ecc.
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Aggiungasi poi che il detto modo è semplice ed economico. Oltre ai filetti di merluzzo si può confezionare con quelli di spigola, cefali, ecc.
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Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche
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aiutati da qualche altra piccola cosa, e specialmente da due o tre dadi di brodo Maggi, oppure da un soffritto di erbe, cipolla, ecc), si può fare una
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salse descritte nel capitolo: salse, ecc.
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La laccia è un pesce d’acqua dolce molto delicato e quando è grosso e polputo è adattatissimo a cuocersi in forno. Si fa bollita, in umido, ecc.
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Con l’istesso sistema potrete cuocere dei cefoletti spigolette, sugheri, fravolini, ecc.
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Si prende un kg. di pesce polposo, come tonno, cefalo grosso, merluzzo, anciò, ecc., si spina bene, si spella e poi si pista in un mortaio, vi si
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Prenderete una fetta di merluzzo grosso, o luccio, cefalo, tonno, ecc., ne toglierete bene tutte le spine e la pelle e lo triturerete bene sul
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Besciamella liquida per salse, maccheroni, ecc.
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incorporato aggiungete l’aceto, il limone, i cetrioli, ecc
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per anemici, diabetici, dispeptici, convalescenti, puerpere, bambini, ecc. Raccomandato dai professori e dottori Baccelli, Mazzoni, Montechiari
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Drops. Caramelle, ecc.
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storiche e letterarie, racconti, poesie italiane, francesi, e dialettali, nozioni utili, amenità, ecc.
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Essa accetta commissioni di qualunque importanza anche per utensili, vini di lusso, ecc.
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Deposito di ogni sorta di pesce in scatola, salse, aromi, funghi, tartufi, jambons, ecc.
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PANE - BISCOTTI - PASTA - PASTINE CIOCCOLATO - CROCCHETTE - BOMBONS ecc.
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, ecc.)
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Accademia della crusca
