Il pesce nella cucina casalinga
Il pesce come alimento è meno nutriente della carne, ma è più rinfrescante. Nessun cibo è così riparatore delle forze esauste dell’intelligenza e
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datovi più innanzi, frutto dell’esperienza che ho acquistato frequentando da più di mezzo secolo il mercato del pesce, quello cioè di avere un fornitore
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Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell’uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete
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grande o troppo piccolo potrebbe nuocere alla riuscita dell’operazione.
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poi di quel brodo, invece dell’acqua per bagnare la zuppa.
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Dopo ciò, aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un po’ di sale e pepe, bagnatele col brodo dei cascami o con dell
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In alcune spiaggie dell’Adriatico usano fare una specialità di zuppa di pesce, chiamata brodetto.
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prepararvi l’intingolo e far cuocere le seppie come dissi, un po’ prima, ma la seconda parte dell’operazione, ripeto, va fatta il più tardi possibile.
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Sia che l’olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell’Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto
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sgocciolare dell’altr’olio, e vi mettono un po’ di pomodoro cotto (o a pezzi o in salsa, ma senza pellicole), poi un altro strato di pesce, ancora dell’olio e
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metterà questo guscio pestato, aggiungendovi dell’altra acqua e facendola cuocere con un sedano bianco, un po’ di prezzemolo, una carota, sale, pepe
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Mettete dunque al fuoco una casseruola abbastanza grande da potervi immergere il crostaceo, in essa metterete dell’acqua sufficiente a ricoprirlo.
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tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell’acqua bollente con un po’ di
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tutta la polpa della coda, delle zampe e dell’interno del crostaceo, la tagliuzzerete sotto al coltello riducendola in pezzi, non più grossi di un cecio
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In ultimo si dispone simmetricamente in un piatto l’insalata e il pesce sovrapponendo uno strato dell’uno e dell’altro fino a formare una piramide
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La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell’anguilla, però più grossa, più lunga
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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Il grande consumo dell’aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo
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terrinetta contenente dell’uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e
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brodo, o in mancanza di questo, dell’acqua. Lasciate bollire ancora 10 minuti circa, levate dal fuoco e collocate in un piatto le fette di storione. Fate
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Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell’America. A Terranova, nel Canada orientale e nell’Alaska, in certe
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All’imboccatura d’un corso d’acqua dell’isola Kadiak, sulla costa nord-ovest dell’Alaska, tale è la spessezza dei banchi di pesce che si affrettano a
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Sgocciolate su dell’olio fino e mettetele in forno per togliere appena quagliate affinchè non si prosciughino.
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metà dell’altezza con vino bianco e brodo, se ne avete, altrimenti acqua, salatelo, copritelo con qualche fetta di prosciutto grasso e magro, fate
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Condite anche il pezzo di tonno, infarinatelo, e rosolatelo in un tegame con dell’olio, e per pochi minuti, rivoltandolo finchè prende colore.
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piselli, mettete invece di una tre, o quattro cipolle. Invece dell’olio si può, secondo i gusti, adoperare il burro.
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’oliva finissimo, e col mestolo di legno dimenate fino a formare un impasto liscio. Seguitate a versare dell’olio, adagino, man mano che indurisce
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Labrador. Tutta l’importanza dell’operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev’essere del baccalà tenero, di
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Dal punto di vista dell’economia di danaro e di tempo il primo modo è preferibile; certo è però che friggendolo riesce anche più gustoso.
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Acquistate quel numero di fette di salmone che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
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Preparate quel numero di fette di cefalo che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
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cetriolo in aceto. Collocate le fettoline sulla carcassa dell’arigusta in modo da far risaltare i dischi ed ornate ed ultimate a vostro genio.
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Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell’arigusta
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Compiuta questa prima parte dell’operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d’olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete
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su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell’uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell’uovo vi si
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L’addizione del limone o dell’aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l’assorbimento dell’olio si addensa troppo, e la predispone
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versando spesso dell’olio, non fa che ritardarla maggiormente.
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metterete un rosso d’uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell’olio farete cadere
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
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al più la sesta parte dell’olio).
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Se occorresse ancora una prova dell’efficacia del VINO PROTTO, basta riflettere che esso fu più volte, ma invano, imitato da moltissimi speculatori.
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Accademia della crusca
