Il pesce nella cucina casalinga
ALCUNE CONSIDERAZIONI SULLE QUALITÀ E SULL’ACQUISTO DEL PESCE
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Il piccolo luccio è più stimato del grande.
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N. B. — Tutti i prodotti della Casa Maggi si addicono molto bene alla cottura del pesce.
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In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro
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Mettete questo pesto diluito in una casseruola capace di contenere anche il brodo del pesce e finite di scioglierlo pian piano, sempre agitando con
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Si fa un brodo con i cascami del pesce a cui si aggiunge di preferenza qualche testa di scorfano o di rombo.
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Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e
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In altro recipiente fate cuocere la carne del pesce con olio e burro; quando il pesce è ben fermato, vi unite il brodo delle spine, fate bollire
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Volendo si può sgocciolare il brodo del pesce attraverso uno staccino per far cuocere in esso dei vermicelli che in tal modo riescono appetitosissimi.
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Quando bolle si ritira sull’angolo del fornello e si fa bollire adagino per 40 o 50 minuti.
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N. B. — Si può inviare insieme del parmigiano grattato e si può aggiungere uno o più dadi di Brodo Maggi.
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Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
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DEL PESCE FRITTO
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Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure, raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali
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L’operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
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Del baccalà fritto
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Se avete del pesce allesso o arrosto avanzato, spinatelo bene, trituratelo ed unite ad esso del prezzemolo fino.
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DEL PESCE BOLLITO
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e qualche pellicola rimasta adorente, levate anche il mazzolino, rimettete i pezzi del pesce nel tegame per tenerli in caldo con una parte soltanto
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livello del pesce, poi metteteci del sale a sufficienza, qualche granello di pepe, ed un mazzolino composto di molti gambi di prezzemolo, due o tre
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Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po’ di
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Agli amatori del Pesce
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Si capisce che per questo piatto si possono utilizzare i resti del giorno innanzi.
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Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
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DEL PALOMBO
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Spesso l’umidità stessa del pesce basta a diluire l’intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un po’ d’acqua.
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Avrete già preparato del pesce fritto di qualsiasi specie, e quindi accomodato in un catino od in una insalatiera.
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Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di
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Sgocciolate sulle triglie il sugo del marinaggio rimasto nel piatto e fatele cuocere in forno procurando che la superficie del pan grattato resti di
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Potrete anche aggiungere nella salsa, qualche fettolina di cetrioli sott’aceto, dei capperi, e del prezzemolo trito.
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N. B. - Il tempo di cottura varia a seconda della grossezza del pezzo che vi occorre, ma ad ogni ogni modo meglio è farlo cuocere più che meno.
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Condiscile con sale, pepe, olio e limone, ed aggiustale in un piatto o fortiera di rame. Tritura uno spicchio d’aglio, del prezzemolo ed un po’ di
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Del resto esse sono appetitose. Non volendo passarle all’uovo sbattuto, si possano anche intingere in una pastella piuttosto liquida.
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La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene
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Quelli del lago di Como specialmente sono squisiti. Ad essi si adattano su per giù tutte le preparazioni indicate per le sarde.
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DEL SAN PIETRO
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Lessate del baccalà ponendolo al fuoco con acqua fredda e dopo pochi minuti di bollore, scolatelo, toglietegli le lische, dividetelo in piccoli
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Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s’infarina e si frigge nell’olio. Si prepara un buon tritume
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È la specie più ricercata del merluzzo, questa specie che non esiste nei nostri mari, viene abbondantemente pescato lungo le coste della Norvegia ed
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DEL PESCE ARROSTO
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Dategli tre quarti d’ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia
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N. B. — Si può odoperare l’olio invece del burro.
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Tutto il restante del busto, cioè la parte ossea la spezzerete in pezzi piccoli.
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Tagliate poi del pane e della mozzarella (1) della stessa misura delle melanzane e dei pomodori.
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Besciamella dura per crocchette ed altri composti del genere
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C’è chi ama far soffriggere insieme un po’ di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe, e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti.
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Mettete tutto nel mortaio pestate finissimo, passate allo stadcio e diluite con 50 gr. d’olio e del sugo di mezzo limone
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merito non è mio ma, di quel mago del lambicco, (cioè del Cav. ARTURO PROTTO) che con tanta competenza ed attività dirige la oramai arcimondiale
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Se occorresse ancora una prova dell’efficacia del VINO PROTTO, basta riflettere che esso fu più volte, ma invano, imitato da moltissimi speculatori.
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Lo Stabilimento in Roma più antico del genere e l’unico fondato da
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Accademia della crusca
