Il pesce nella cucina casalinga
della mente, e si digerisce più facilmente dei legumi.
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Diffidate del pesce che vi offrono i pescivendoli girovaghi, perchè se non tutti la più parte di essi portano in giro non soltanto il rifiuto dei
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Uno dei pesci più pericolosi - se non è freschissimo - è certamente il tonno, ed infatti la sua carne raggiunge un certo grado d’infrollimento
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La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
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Uno dei migliori ostricari della piazza di Roma, che riscuote tutta la nostra fiducia, perchè tutti i giorni riceve spedizioni ed ha grande smercio è
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Il caviale si può servire naturale in una barchettina di porcellana accompagnato con burro fresco, oppure si possono spalmare di burro dei crostini
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N. B. — Secondo i gusti di chi mangia, si può aggiungere nel brodo un poco di aglio, o di alici, un pizzico di funghi, o dei dadi di Brodo Maggi.
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Preparate poi dei ravioli come è prescritto nei Ravioli di pesce (V. Indice) procurate di farli un po’ più piccoli di quelli, ed al momento di
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Volendo si può sgocciolare il brodo del pesce attraverso uno staccino per far cuocere in esso dei vermicelli che in tal modo riescono appetitosissimi.
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N. B. Il buon olio veramente d’olivo garantito trovasi nel deposito dei deposito dei prodotti delle fattorie del Cav. F. Bianchelli, Via in Lucina
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S’infarinano soltanto. I polipi esigono una cottura molto più lunga dei calamari.
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I napoletani ne sono ghiottissimi. Ecco il modo di bollirli alla luciana, cioè all’uso dei venditori napoletani di Santa Lucia.
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La maggior parte dei siciliani la mangiano sulla gratella preparata in questo modo:
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La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell’anguilla, però più grossa, più lunga
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L’aringa si pesca in grande quantità specialmente in Olanda e Scandinavia e in quest’ultima regione costituisce uno dei prodotti più rimunerativi.
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Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di
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Per questa ricetta occorrono dei veri calamaretti teneri e piuttosto piccini.
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N. B. — Col medesimo sistema potrete cucinare delle tinche, dei lucci, delle lacce, delle anguille, ed altri pesci d’acqua dolce.
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del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori; su questi collocate in ordine i barbi, condite con sale, pepe, un pochino di
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anche nelle acque dolci dei fiume ove, specialmente in primavera, va a purgarsi. Lo storione raggiunge dimessioni colossali; da noi se ne trovano anche
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Potrete anche aggiungere nella salsa, qualche fettolina di cetrioli sott’aceto, dei capperi, e del prezzemolo trito.
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stagione dei bagni.
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Anzi, quando raramente c’è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in
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Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser
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Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d’acciuga, dei citrioli dei funghi all’aceto e dei fagiuolini
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Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi
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Uno dei pesci più squisiti, sani, e adatti per famiglia. Eccellente è il suo brodo specialmente se la qualità del merluzzo è ottima ed altrettanto la
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bianco secco, ed un po’ di brodo buono di pesce che avrete fatto con i cascani dei merluzzi.
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Con queste vi si possono accompagnare dei contorni di patate, erbaggi, risotto, ecc.
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Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche
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Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po’ d’olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno
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Infarinate, dorate, e panate dei filetti di merluzzo, dopo averli conditi di sale e pepe. Fateli rosolare da ambo le parti in un sauté col burro
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Spinate un bel merluzzo formandone dei grossi filetti senza spine e senza pellicole.
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Preparate dei funghi saltati al burro. Naturalmente se potete disporre di funghi freschi sarà bene, in caso contrario adoperate dei funghi secchi
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Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po’ d’olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po’ d’aglio e di
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Fate dei spicchi di carciofi teneri, lessateli in acqua e sale, ed appena cotti, ma non eccessivamente, sgocciolateli, fateli asciugare e poi uniteli
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A metà cottura dei peperoni, aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato ed infine mettete il baccalà.
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Con l’istesso sistema potrete cuocere dei cefoletti spigolette, sugheri, fravolini, ecc.
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Fendete in listarelle sottili, ed in tutta la loro lunghezza tutte le coste dei sedani in maniera però che questi restino intieri, e simili a tanti
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Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente
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Mettete un po’ d’olio fino in un tegame insieme ad uno spicchio d’aglio, quando questo è rosolato gettatelo via e mettete in sua vece dei pomodori
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Tagliate poi del pane e della mozzarella (1) della stessa misura delle melanzane e dei pomodori.
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Quindi mettete in padella la metà dei vermicelli freddi.
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Quindi altro pomodoro e poi l’altra metà dei vermicelli e sopra pane grattato.
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Prendete dei filetti di aringhe (1), secondo il numero dei commensali; tagliateli a piccoli dadi, prendete del burro fresco, poco pepe e sugo di
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Tagliate da un bel pezzo di polputo baccalà francese ammollato altrettante fettine finissime, e di diametro dei crostini di pane.
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N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo
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Pochi minuti prima di adoperarla sbattete dei bianchi d’uova (1) ed allorchè sono ben spumosi e sestenuti, mischiateli con delicatezza nella pastella.
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mangio di magro vado soggetto a dei disturbi di stomaco e digerisco difficilmente.
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Preparate dei quadretti di pane fritti, nell’olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed
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Accademia della crusca
