Il pesce nella cucina casalinga
I crostacei, i molluschi e gli anfibi sopratutto si corrompono presto, togliendoli dall’ambiente in cui vivono. I gamberi le tartarughe, ed i
Pagina 005
Il pesce nella cucina casalinga
Il pesce poi essendo voracissimo, è afflitto, dagli stessi malanni cui i disordini dietetici affliggono l’uomo. E se - puta caso - un pesce affètto
Pagina 006
Il pesce nella cucina casalinga
Tutta roba in scatola per cui non c’è che aprire le scatole, e poggiarle sopra un piatto. Si possono anche levare dalle scatole e disporle in piatto
Pagina 012
Il pesce nella cucina casalinga
Si fa un brodo con i cascami del pesce a cui si aggiunge di preferenza qualche testa di scorfano o di rombo.
Pagina 016
Il pesce nella cucina casalinga
Fate cuocere ancora un buon quarto d’ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
Pagina 018
Il pesce nella cucina casalinga
È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l’aglio e l’olio, contenuti per solito nelle minestre di
Pagina 019
Il pesce nella cucina casalinga
ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d’ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la
Pagina 019
Il pesce nella cucina casalinga
del cefalo il cui brodo è indigesto) e con questo farete il brodo. Intanto avrete preparato un battutino di prosciutto grasso e magro, ridotto
Pagina 019
Il pesce nella cucina casalinga
Infinite sono le specie di pesce con cui si può comporre la zuppa alla marinara, ma naturalmente non è necessario che vi siano tutte; cinque, sei o
Pagina 020
Il pesce nella cucina casalinga
ingojata inavvertentemente con una delle fette di pane, in cui facilmente può conficcarvisi e nascondervisi.
Pagina 022
Il pesce nella cucina casalinga
opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie, e in tutti i casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Pagina 032
Il pesce nella cucina casalinga
, senza il suo bagno, e trituratelo finissimo, allora mettete il recipiente in cui avete cotto il pesce sul fuoco, gettateci dentro mezzo cucchiaio di
Pagina 039
Il pesce nella cucina casalinga
Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di
Pagina 049
Il pesce nella cucina casalinga
, poi quando l’impasto è fatto, sbruffateci su un pochino di farina, mischiate ed aggiungete un pochino d’acqua in cui fu cotto il baccalà ed in ultimo
Pagina 058
Il pesce nella cucina casalinga
cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po’ di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta
Pagina 061
Il pesce nella cucina casalinga
liquido in cui fu cotta; poi con un trinciante la dividerete per metà in tutta la sua lunghezza, togliendole il budello dello sterco che sta nel mezzo, e
Pagina 062
Il pesce nella cucina casalinga
limone, inviando contemporaneamente in tavola una salsiera di burro liquefatto in cui avrete spremuto un limone, ed avrete messo un po’ di sale, pepe e
Pagina 065
Il pesce nella cucina casalinga
Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
Pagina 069
Il pesce nella cucina casalinga
) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po’ di gelatina di pesce o di carne.
Pagina 072
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate un polipo come si disse per il polipo bollito (a pag. 62), poi mettetelo in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po’ d
Pagina 074
Il pesce nella cucina casalinga
mangiare metterete questi spicchi di carciofi nell’intingolo di seppie, in cui li farete cuocere (ma non eccessivamente) tenendoli coperti.
Pagina 076
Il pesce nella cucina casalinga
Poi triturate un mezzo spicchio d’aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina all
Pagina 088
Il pesce nella cucina casalinga
, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi
Pagina 092
Il pesce nella cucina casalinga
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
Pagina 093
Il pesce nella cucina casalinga
Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso
Pagina 093
Il pesce nella cucina casalinga
con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del
Pagina 093
Il pesce nella cucina casalinga
parte una salsa di pomodoro in cui avrete posto due o tre dadi di Brodo Maggi, prezzemolo trito ed un po’ di burro d’alici.
Pagina 098
Il pesce nella cucina casalinga
teglia in cui vadano giusti, e fateli cuocere in forno piuttosto caldo per venti minuti almeno.
Pagina 099
Il pesce nella cucina casalinga
fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso
Pagina 104
Il pesce nella cucina casalinga
ricopritelo con uno strato di sardine a cui avrete tolto la spina e ricomposte come fossero intiere. Collocatele in modo che le code convergano tutte
Pagina 107
Il pesce nella cucina casalinga
La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene
Pagina 109
Il pesce nella cucina casalinga
Lasciate per un’ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi
Pagina 110
Il pesce nella cucina casalinga
, aggiungetevi del limone, sempre dimenando, così fino a che ne avrete fatta a sufficienza per l’uso per cui vi occorre. Messa la maionese, decorate con
Pagina 115
Il pesce nella cucina casalinga
50 grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina (1). Appena bolle, metteteci delle cipolline già a metà lessate in acqua bollente, ed
Pagina 116
Il pesce nella cucina casalinga
I meno gustosi ed apprezzati, il di cui gusto è fra il baccalà ed il merluzzo, sono quelli così detti di Fermo perchè provengono da quel litorale.
Pagina 117
Il pesce nella cucina casalinga
vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben
Pagina 118
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po’ d’olio, e qualche
Pagina 129
Il pesce nella cucina casalinga
Prima d’ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui
Pagina 137
Il pesce nella cucina casalinga
il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto
Pagina 138
Il pesce nella cucina casalinga
triti, poi vi aggiungerete un paio di cucchiai di brodo e 100 gr. di burro in cui avrete mischiato mezzo cucchiaio di farina, un po’ di pepe ed un po
Pagina 141
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di
Pagina 145
Il pesce nella cucina casalinga
cui avrete sciolto due o tre dadi di brodo Maggi.
Pagina 147
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò fatto mettete in una casseruola piccola le due code, ed uno soltanto dei busti, per tenerli in caldo con un pochino del liquido in cui bollirono
Pagina 148
Il pesce nella cucina casalinga
Continuate a far rosolare qualche altro minuto, e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco asciutto e due o tre bicchieri del liquido in cui
Pagina 149
Accademia della crusca
