Il pesce nella cucina casalinga
Con succursale Piazza delle Coppelle 63, 65
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In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro
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Dopo ciò, aggiustate con garbo nel tegame le altre qualità di pesce, conditele con un po’ di sale e pepe, bagnatele col brodo dei cascami o con dell
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Risotto con carciofi in brodo di pesce
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Risotto nero con le seppie
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Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l’inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse
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Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d’olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
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o di pollo e bagnate con esso, (intingendolo moderatamente in acqua fresca), tutta la superficie di una delle sfoglie e con un cucchiaino da caffè
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Servitele ben calde con limone a parte.
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S’intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po’ di aceto
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Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
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Fate una besciamella piuttosto dura con 100 gr. di burro, 90 di farina e 3 bicchieri scarsi di latte, condite, cuocete sempre rimuovendo con
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Formato così il composto diluitelo - con l’aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane
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Insomma dev’essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po’ di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al
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Al fegato della razza toglierete, con maniera, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per alcuni minuti in un casseruolino da parte, con un po’ di
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Lo stesso baccalà bollito si può servire con qualunque salsa e con qualunque contorno di legnmi bolliti.
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Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po’ di fecola di patate. Volendo in questo
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Aggiustate quest’insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo. Circondate l’arigusta
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L’insalata va preparata oltrechè con i soliti condimenti, anche con mostarda, e volendo renderla più gustosa e piccante con un cucchiaio di
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Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe, e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di
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Seppie con carciofi
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Seppie con bietole
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Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
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Ciriole con piselli
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Palombo in umido con piselli
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Palombo in salsa acidula con melanzane
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Prendete 3 o 4 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l’estremità della coda: asciugatele bene con
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Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e
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Spalmate d’olio una tortiera, e su di essa formate uno strato di fettoline di carciofi ben mondati, condite questo strato con un po’ di sale e pepe e
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Tonno fresco con i piselli
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Si potrà anche guarnire con cipolline cotte, con funghi, o con patatine al forno.
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Tonno sott’olio in umido con piselli
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verdi cotti in acqua e sale; condite con sale, pepe, sugo di limone ed olio, spolverizzateli con un poco di cipolla e prezzemolo, e, finalmente con
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Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche
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Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
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interiora e la spina, poi spianateli alquanto col batticarne, conditeli con sale e pepe, voltateli dalla parte della schiena, ungeteli d’olio
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Mettete a lessare con la loro buccia un chilo di patate. Mettete 700 grammi di baccalà in un recipiente con acqua fredda e mettetelo al fuoco; quando
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salsa di pomodoro, od anche un po’ di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà
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È una specie di baccalà in umido, accuratamente spinato e cotto con un soffritto di aglio, olio, pomodoro e prezzemolo. Lo si accompagna con una
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Baccalà con alici e rosmarino
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Stoccafisso in umido con patate
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Dopo aver sventrate, squamate, sforbiciate e ben lavate il numero di sogliole occorrente, asciugatele bene e spalmatele con un velo di strutto freddo
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Prendete una fetta o più di storione, e dopo averla preparata e marinata con olio, limone ed erbaggi, si prepara un recipiente come quelli che
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Voltatele con garbo per non scrostarle ed appena cotte mettetele in un piatto, guarnitele con spicchi di limone e servite da parte una salsa piccante
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Fate cuocere, sempre rimestando, gustate con sale e pepe, e passate questa salsa. Aggiungetele due rossi d’uova diluiti con un cucchiaio di brodo o
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Scegliete la quantità di tartufi adatti al numero delle persone, lavateli accuratamente in acqua abbondante con una spazzola di radica, detta
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Poi amalgamate tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa majonese (Ved. Salsa Maionese) e mettetela con garbo nell’insalatiera.
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Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta
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Sciogliete con olio e aceto, passate tutto allo staccio, e se vi riuscisse un po’ troppo densa stemperate la salsa con altr’olio e aceto.
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Premiato con medaglia speciale dal Ministero di Agricoltura Industria e Commercio, e con medaglia d’oro all’Esposizione generale di Torino.
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Accademia della crusca
