Il pesce nella cucina casalinga
Il pesce come alimento è meno nutriente della carne, ma è più rinfrescante. Nessun cibo è così riparatore delle forze esauste dell’intelligenza e
Pagina 004
Il pesce nella cucina casalinga
in tempo sventrati, come gli squali ed i barbi.
Pagina 006
Il pesce nella cucina casalinga
E qui per brevità sospendo la rassegna di altri pesci, perchè come dissi in principio, ho in mente di fare un piccolo manuale famigliare e non un
Pagina 008
Il pesce nella cucina casalinga
Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo
Pagina 010
Il pesce nella cucina casalinga
Il brodo e la carne di rane sono stati considerati - fin dagli antichi - come un alimento sano, riparatore, e molto indicato agli stomachi deboli.
Pagina 017
Il pesce nella cucina casalinga
Quando si taglia la gelatina per guarnire i pesci si rovescia su un panno bagnato e spremuto disteso bene su un tavolo e si taglia come si vuole.
Pagina 017
Il pesce nella cucina casalinga
Questa zuppa si serve in più modi; v’è chi mette in tavola l’insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più
Pagina 022
Il pesce nella cucina casalinga
), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:
Pagina 023
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
Pagina 026
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate poi dei ravioli come è prescritto nei Ravioli di pesce (V. Indice) procurate di farli un po’ più piccoli di quelli, ed al momento di
Pagina 026
Il pesce nella cucina casalinga
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
Pagina 028
Il pesce nella cucina casalinga
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d’olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po’ di legumi tagliuzzati, come
Pagina 033
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate poi una pasta con farina, acqua ed un pochino d’olio, formando un impasto duro come la pasta da tagliatelli. Lavoratela bene e poi
Pagina 040
Il pesce nella cucina casalinga
Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l’olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita
Pagina 046
Il pesce nella cucina casalinga
Da noi il pesce argentina non è apprezzato come merita, mentre in Francia un fritto di eperlans è apprezzatissimo.
Pagina 050
Il pesce nella cucina casalinga
sufficienti. Accomodateli come si disse più innanzi.
Pagina 051
Il pesce nella cucina casalinga
Tonno sott’olio gr. 300, un pezzo di midolla di pane grosso come un pugno (circa 70 gr.), 4 uovi, sale, pepe bianco, e noce moscata.
Pagina 054
Il pesce nella cucina casalinga
Se per caso vedete che il composto stenta ad amalgamarsi unitegli un pezzo di burro grosso come una noce, e col mestolo di legno lavorate il composto
Pagina 054
Il pesce nella cucina casalinga
Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come
Pagina 055
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d’abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli
Pagina 057
Il pesce nella cucina casalinga
Come avran preso un po’ di color d’oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d’un piatto con
Pagina 058
Il pesce nella cucina casalinga
. per qualsiasi numero di persone, tanto per banchetti nei locali stessi, come per servizio a domicilio. — Telefono 6434.
Pagina 063
Il pesce nella cucina casalinga
Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
Pagina 069
Il pesce nella cucina casalinga
Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si
Pagina 071
Il pesce nella cucina casalinga
Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavolfiori, patate, fagiolini, carciofi
Pagina 071
Il pesce nella cucina casalinga
, piansero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un cagnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo.
Pagina 073
Il pesce nella cucina casalinga
Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro
Pagina 074
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate un polipo come si disse per il polipo bollito (a pag. 62), poi mettetelo in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po’ d
Pagina 074
Il pesce nella cucina casalinga
Si preparano come le Seppie in umido, descritte più innanzi.
Pagina 076
Il pesce nella cucina casalinga
Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si
Pagina 077
Il pesce nella cucina casalinga
Si mangiano come antipasto dopo averle dissalate nell’acqua come le comuni acciughe salate.
Pagina 078
Il pesce nella cucina casalinga
Come anche, secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo.
Pagina 081
Il pesce nella cucina casalinga
È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
Pagina 090
Il pesce nella cucina casalinga
Vi sono due specie di trote; quelle bianche e quelle salmonate come anche ve ne sono in commercio moltissime qualità di maggiore o minor costo.
Pagina 102
Il pesce nella cucina casalinga
ricopritelo con uno strato di sardine a cui avrete tolto la spina e ricomposte come fossero intiere. Collocatele in modo che le code convergano tutte
Pagina 107
Il pesce nella cucina casalinga
Arrotolate il polpettone, chiudetelo bene alle due estremità, legatelo e bardatelo con sottilissime fette di lardo, fatelo cuocere in casseruola come
Pagina 112
Il pesce nella cucina casalinga
Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come
Pagina 120
Il pesce nella cucina casalinga
, come si usa coi filetti di tacchino.
Pagina 121
Il pesce nella cucina casalinga
Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che il primo lo si fa cuocere un po’ di più.
Pagina 135
Il pesce nella cucina casalinga
gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.
Pagina 136
Il pesce nella cucina casalinga
È una grossa anguilla di mare poco apprezzata, essa si cucina come il capitonno.
Pagina 146
Il pesce nella cucina casalinga
della scorza della coda, in modo da toglierne il contenuto senza staccarla e lasciando questa come una scatola.
Pagina 147
Il pesce nella cucina casalinga
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
Pagina 157
Il pesce nella cucina casalinga
Tagliatele poi in pezzi quadrilunghi come si usa per i sandwiches e metteteli da parte.
Pagina 159
Il pesce nella cucina casalinga
Mettete in forno o su di un fornello a fuoco temperato e rivoltate quando è ora, come si fa per la frittata comune.
Pagina 161
Il pesce nella cucina casalinga
È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
Pagina 169
Il pesce nella cucina casalinga
Mondate 6 o 7 spicchi d’aglio bianchi e grossi, pestateli in un mortaio e riduceteli come una pomatina, allora fate sgocciolare su questa un
Pagina 171
Il pesce nella cucina casalinga
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia
Pagina 172
Il pesce nella cucina casalinga
Nell’ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l’attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse
Pagina 174
Il pesce nella cucina casalinga
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
Pagina 176
Accademia della crusca
