Il pesce nella cucina casalinga
Per avere circa un litro di questo consumato occorre circa 1 kg. e 200 gr. di pesce misto, e eioè possibilmente teste di merluzzo, di spigola o di
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con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
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, rimuovendo sempre con un mestolo finchè bollirà, ed allora collocate la casseruola sull’angolo del fornello, fate ancora bollire circa un quarto d’ora, gustate
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, qualche carota gialla, qualche grano di pepe e sale; ricoprite con acqua fresca, mettete il recipiente al fuoco e fate bollire adagino per circa un’ora.
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Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore
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Per 7 od 8 persone occorrono: 500 gr. di scorfani o cappone - 500 gr. di martino - 500 gr. di seppie - due ariguste (circa 500 gr. in tutto) – 500 gr
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metà acqua e metà vino bianco. Fate bollire circa tre quarti d’ora, poi passate il brodo in un altro recipiente e venti minuti prima di mangiare
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Circa la quantità dipende dal gusto e dalla.... tasca.
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Fate nettare due libbre (circa 700 gr.) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo di lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l’umor
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fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 o 600 gr.) fatelo rosolare un poco e quindi
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Mettete sul fuoco una casseruola od un tegame ristretto con entro circa mezzo bicchiere d’olio fino, ed appena questo sarà caldo poneteci insieme una
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Procuratevi delle vongole freschissime (circa un chilogramma per ogni quattro persone), lavatele e mettetele in una casseruola con un cucchiaio di
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Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo
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grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di
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per circa dieci minuti se è una sogliola grossa, se non, un po’ meno.
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salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e
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Tonno sott’olio gr. 300, un pezzo di midolla di pane grosso come un pugno (circa 70 gr.), 4 uovi, sale, pepe bianco, e noce moscata.
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: 700 gr. abbondante di buon baccalà detto francese, bene ammollato e polputo, 2 patate farinose (circa gr. 250), circa gr. 100 di buona besciamella dura
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Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d’abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli
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cuocere piano piano per circa mezz’ora.
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La cottura varia secondo la loro grossezza, ma in genere un’arigusta di mezzo kg. deve bollire circa un quarto d’ora.
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Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l’uno, fate macerare un’oretta questi pezzi in un pochino d’acqua, sale ed erbaggi
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aceto (un cucchiaio circa per litro d’acqua), e poi un po’ di cipolla e carota tagliuzzate, molti gambi di prezzemolo una o due foglie di lauro, un
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terrinetta contenente dell’uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e
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brodo, o in mancanza di questo, dell’acqua. Lasciate bollire ancora 10 minuti circa, levate dal fuoco e collocate in un piatto le fette di storione. Fate
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allorquando il pesce e le cipolline saranno cotte, ciò che si otterrà con circa 20 o 25 minuti, tirate su i pezzi di cefalo con garbo ed aggiustateli in
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Per otto persone prenderete cinque bei merluzzi di circa una libra l’uno, e se non avete la capacità di sfilettarli farete fare questa operazione al
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Da un’altra parte mettete mezzo bicchiere di latte a bollire, e poneteci dentro circa 60 grammi di mollica di pane fresco tagliuzzata; fate bollire
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Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano
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violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all’angolo del fornello per circa un quarto d’ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che
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Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d’olio d’olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del
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mezzo litro d’acqua, coprite e lasciate cuocere circa tre quarti d’ora, a tal punto levate il timo, mettete dei pezzi di patate di qualità non
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circa in alcuni cucchiai d’olio, un po’ di limone, sale, pepe e qualche ramoscello di timo. Aggiustatela poi in una teglia con burro ed il liquido della
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poco di rosmarino, si versa sopra altr’olio, e si cuoce in forno una ventina di minuti circa, quindi si leva dal recipiente, si pulisce dal rosmarino
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Per 6 persone prenderete un paio di ariguste, ma vive, di mezzo kilogr. l’una circa, ponetele subito in un recipiente con acqua in ebollizione e
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circa mezz’ora.
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Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla
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) dello spessore di un centimetro e mezzo circa, allineateli in un piatto e vessate su di essi il composto liquido di alici, accoppiateli due a due e fateli
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caldo per circa tre quarti d’ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
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Accademia della crusca
