Il pesce nella cucina casalinga
acque stagnanti, è discretamente digeribile, ma bisogna evitare di mangiarne la lattanza (1) la quale spesso produce il vomito e perfino l’orticaria.
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Non bisogna inghiottire l’ostrica quasi intiera, ma conviene masticarla accuratamente per unire i liquidi contenuti nei suoi tessuti. I veri
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Per aprire l’ostrica bisogna introdurre la punta di un coltello nel punto di inserzione delle due valve, tagliando con un giro di quello il muscolo
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bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono con simmetria sul piatto destinato, e si guarniscono
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Dicevamo dunque che per la zuppa alla belga bisogna togliere tutta la polpa, o per lo meno quella quantità che si può tirar fuori - priva affatto di
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Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la
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, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente. Il
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Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.
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Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
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mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
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Bisogna preferire quelle che hanno molto spessore.
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Naturalmente, sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere
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Per cuocerlo in istufato bisogna prendere un pezzo,
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N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
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Bisogna collocare le sarde in modo che tutte le code convergano nel centro, seminate su del prezzemolo trito, condite con filetti d’aglio (1) e
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seguito scottare nell’acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell’acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi
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, ottenuto questo bisogna bagnarlo di tanto in tanto con marsala allungata con acqua, avvertendo che per la sua completa cottura occorrono non meno di sei
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Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si
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Prima d’ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui
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Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè
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Dategli tre quarti d’ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia
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Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle, bianche, dette dal volgo monichelle. Le si lasciano due o tre giorni in un canestro
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lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi
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buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch’essa sia molto appetitosa; però... c’è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per
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Fate poi soffriggere in un tegame 200 grammi di cipolla triturata fine, con un po’ d’olio (prima di mettere la cipolla nel tegame bisogna spremerne l
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Ultimata l’operazione bisogna pensare a friggerle e questo si può fare in diversi modi:
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N. B. — Non bisogna metterne tante alla volta nella padella, e di questa bisogna agitar sempre il manico durante la cottura.
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Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
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Il procedimento è identico al precedente, solo bisogna mettere o un po’ meno di burro e farina, o un po’ più di latte.
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decomporrebbe, bisogna dunque condurre l’operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle
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Accademia della crusca
