Il pesce nella cucina casalinga
Le ostriche vengono mangiate all’antipasto, nei pranzi, accompagnate con vino bianco secco.
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stufati con un pochino di sale, un pochino di vin bianco, e qualche cucchiaio d’acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono
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Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d’acqua abbondante, condite
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Intanto pesterete la polpa che avrete messo da parte e vi mischierete insieme un bianco d’ovo e dopo questo un bicchiere scarso di vin bianco.
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Volendo, si può chiarificare con polpa magra di manzo pestata al posto della polpa di pesce. Si può anche chiarificare con solo bianco d’ovo, ma in
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Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po’ di cipolla (un po’ d’aglio se piace),
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bianco o rosso (1). Intanto avrete posto sul fuoco il recipiente con un mezzo bicchiere scarso d’olio d’olivo (2) e e mezzo spiccino d’aglio triturato
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di vin bianco secco.
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bianco secco ed un grammo di zafferano.
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Fate rosolare ancora per un poco e poi bagnate con vin bianco secco, e un paio di litri d’acqua.
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metà acqua e metà vino bianco. Fate bollire circa tre quarti d’ora, poi passate il brodo in un altro recipiente e venti minuti prima di mangiare
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Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d’aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una
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fatele rosolare anch’esse, quindi bagnatele con vin bianco secco ed un poco d’acqua. Fate cuocere una mezz’ora abbondante ed aggiungete i funghi.
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Quando il pesce si è un po’ rassodato voltatelo di quando in quando con un forchettone ed appena è divenuto bianco e croccante (1) sgocciolatelo su
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Infiniti sono i modi di cucinare le sogliole: fritte, bollite, al forno, al vin bianco, alla gratella, ecc.
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Si prepara una marinata mettendo in una catina un bicchiere di vino bianco asciutto, una cipolla affettata, un po’ di noce moscata, uno spicchio d
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Fate marinare delle rane crude con un po’ di vin bianco, prezzemolo, cipolle in fette, e basilico.
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Tonno sott’olio gr. 300, un pezzo di midolla di pane grosso come un pugno (circa 70 gr.), 4 uovi, sale, pepe bianco, e noce moscata.
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bicchiere di vin bianco secco, nel quale avrete stemperato un’alice pista, un pochino d’aglio ed un pezzetto di peperoncino (1) anche questi bene
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lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
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acqua, mezzo bicchiere di vin bianco e fatele cuocere. Il tempo della cottura non può precisarsi per chè varia a seconda della grossezza e freschezza
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mezzo bicchiere di vin bianco secco ed un po’ di salsa di pomodoro alquanto diluita, (quella nera è preferibile), coprite e dopo pochi minuti aggiungete
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Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si
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quintino abbondante di vino bianco secco.
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1 o 2 spicchi d’aglio, una foglia di sedano e mezza foglia di lauro, il tutto triturato, e ricoprite con vino bianco secco lasciandolo in questo
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Fate bollire una o più fette di salmone dello spessore di tre centimetri, ponetele a bollire in un recipiente con metà acqua, e metà vin bianco
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Spigolette al vino bianco
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Si nettano delle spigolette mezzane, si adagiano in un piatto concavo di porcellana, adatto, o di metallo, si ricoprono di vin bianco secco, un po
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prezzemolo, conditele con sale e pepe e ponete in esse un cucchiaio di aceto e tre di vino bianco secco.
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cucchiaiata di senape inglese, un pochino di pepe rosso, od in mancanza pepe bianco, una cucchiaiata di alici passate allo staccio, un po’ di prezzemolo
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Poi bagnate il tonno fino a metà altezza di vino bianco secco, e fatelo ridurre d’un terzo del suo volume; aggiungete ancora un cucchiaio di Liebig
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Un metodo poi che rende ancor più delicato il tonno, è di farlo scottare in una marinata di vino bianco molto rilevata, sale, pepe in chicchi
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Anche il merluzzo si cucina in tutte le maniere, buono fritto dorato o panato, in bianco, alla livornese, a filetti panati fritti nel burro, ecc. ecc.
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bianco secco ed un po’ di limone. Giunto il momento di cuocere il pesce, accomodatelo disteso sullo strato preparato, ricopritelo leggermente di pan
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bianco secco, ed un po’ di brodo buono di pesce che avrete fatto con i cascani dei merluzzi.
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rotolate questi per formarne tanti salsicciotti che assicurerete con qualche legatura di filo bianco.
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Aggiustateli in una teglia unta di burro, sgocciolate sul pesce altro burro, sale, pepe ed un bicchiere di vino bianco secco.
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cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
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È molto conveniente nei giorni di magro di preparare un piatto di filetti di San Pietro siano in bianco o panati, e con i cascami del detto pesce
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Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza
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due foglie di lauro, pepe sano, prezzemolo, sale ed un poco di noce moscata. Ricoprite il tutto con vino bianco asciutto, fate bollire fino a cottura
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giusta, e mettere su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di fine-champagne, due tartufi e mezzo bicchiere di acqua calda in
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sedano, radica gialla, cipolla, gambi di prezzemolo, ecc.) ed un pochino di vino bianco secco.
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Continuate a far rosolare qualche altro minuto, e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco asciutto e due o tre bicchieri del liquido in cui
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, aggiungete 60 gr. di burro, un pizzico di pepe bianco, due cucchiaiate di cognac e le parti cremose dei busti già preparati.
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Lavate bene un paio di kg. di vongole e poi mettetele in una casseruola con un buon bicchiere di vino bianco secco, un mazzolino di gambi di
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adagio, e poi aggiungete un mezzo cucchiaio di farina, bagnate poi con un po’ di vino bianco ed un pochino del brodo del pesce, in modo da farne una
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Appena scottati, unite un po’ di acciuga pestata e stemperata con un cucchiaino di vin bianco ed uno di prezzemolo trito. Mischiate alla svelta e
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sciogliete la farina o con vino bianco comune, secco, o con acqua tiepida, o con latte; io preferisco di scioglierla col vino, oppure con metà acqua e
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). Ultimate con un pochino di buon aceto e due cucchiaiate di prezzemolo trito, poco sale, e pepe bianco.
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Accademia della crusca
