Il pesce nella cucina casalinga
essere coperti da un leggero strato di materia gelatinosa trasparente, dalle squame o scaglie che devono essere ben brillanti, ed infine dalle carni
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onesti e ben forniti.
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Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest
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Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali
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In altro recipiente fate cuocere la carne del pesce con olio e burro; quando il pesce è ben fermato, vi unite il brodo delle spine, fate bollire
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Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall’altra le teste e le spine del pesce perchè è
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spine - e questa si taglia in pezzi grossi come nocciole e si serba da parte in un piatto. Tutti i cascami, ben netti e lavati, s’intende che si
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Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
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Fate un pesto con due spicchi d’aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po’ di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben
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Servitele ben calde con limone a parte.
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A crudo si taglia a pezzi, e, o s’infarina soltanto e si bagna coll’acqua, o s’infarina e si passa all’uovo, oppure s’infinge in una pastella ben
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Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, è distribuitelo in tante parti eguali della grossezza di una grossa noce
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Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete
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salvietta e spicchi di limone, servendo ben caldo.
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Insomma dev’essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po’ di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al
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Il composto ben maneggiato dev’esser liscio, come un velluto (3) allora lo si pone in uno stampo (o più stampini) liscio, unto leggermente di burro
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arigusta e fateli rosolare sul fuoco ardente finchè la scorza sia divenuta ben rossa.
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Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d’uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù
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Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.
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Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son
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Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed
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Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di
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fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
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. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz
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Dopo averle ben nettate, lavate e asciugate con un tovagliolo, conditele con olio, sale, pepe, limone e molte foglie di salvia fresca. Lasciatele un
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Quando la salsa sarà ben mantecata, versatene un po’ sopra ciascun maccarello.
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Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare
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e ben cotte.
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Mettete in un tegame un decilitro d’olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori
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Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli
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con una salsa di pomodoro ben densa.
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Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po’ d’olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno
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Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza
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prezzemolo trito, dei capperi, olive e acciughe tutto ben fino. Dopo rosalato mettete 3 cucchiai di pomodoro e pepe fino, in ultimo aggiungete il baccalà
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Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s’infarina e si frigge nell’olio. Si prepara un buon tritume
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polentina ben cotta con acqua e sale e di giusta densità.
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rosmarino; pestate il tutto nel mortàio e quando è ben pesto gettateci dentro un bicchiere e mezzo di ottimo aceto. Quando il baccalà sarà ben rosolato
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Dategli tre quarti d’ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia
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Dopo aver ben vuotata, lavata e spellata un’anguilla, tagliatela a pezzi: fate marinare questi pezzi in due ore in un piatto con sale, pepe, noce
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Si scelgano delle belle sarde grosse, polpute e sopratutto ben fresche, lavatele più volte ed asciugatele in un panno. Ciò fatto, mettetele in un
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Quando l’anguilla è ben marinata, passatela nel pane grattato (senz’uovo) e mettetela sulla gratella a fuoco dolce.
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senza infarinarli e tanto questi che le melanzane siano di bel color d'oro, e ben sgocciolati, dopo fritti, sopra un tovagliuolo di bucato.
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Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
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Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di
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Procurate che tutto ciò sia ben condito con sale pepe, e prezzemolo fino.
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Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
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Questi crostini, se il baccalà è ben dissalato ed è di buona qualità, e se son fatti con attenzione, riescono appetitosissimi, ed incitano a bere.
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Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di
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Pochi minuti prima di adoperarla sbattete dei bianchi d’uova (1) ed allorchè sono ben spumosi e sestenuti, mischiateli con delicatezza nella pastella.
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Per ben digerire il pesce!
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Accademia della crusca
