Il pesce nella cucina casalinga
La carpa (o regina) é anche un buon pesce d’acqua dolce, ma le sue carni sono variamente stimate. Il luccio, ad eccezione di quello che vive nelle
Pagina 007
Il pesce nella cucina casalinga
Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti
Pagina 011
Il pesce nella cucina casalinga
Tutta roba in scatola per cui non c’è che aprire le scatole, e poggiarle sopra un piatto. Si possono anche levare dalle scatole e disporle in piatto
Pagina 012
Il pesce nella cucina casalinga
Volendo, si può chiarificare con polpa magra di manzo pestata al posto della polpa di pesce. Si può anche chiarificare con solo bianco d’ovo, ma in
Pagina 015
Il pesce nella cucina casalinga
N. B. — In tutti i brodi di pesce vi si può aggiungere - volendo - un piccolo soffritto di alici ed aglio, ed anche un po’ di pomodoro.
Pagina 018
Il pesce nella cucina casalinga
Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate
Pagina 019
Il pesce nella cucina casalinga
finissimo come una manteca, tritate anche separatamente una cipolla mezzana (1), e tenete anche pronto del prezzemolo lavato e tagliuzzato, Fatto ciò mettete
Pagina 019
Il pesce nella cucina casalinga
Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po’ di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin
Pagina 028
Il pesce nella cucina casalinga
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
Pagina 028
Il pesce nella cucina casalinga
nero. Tagliate le seppie in listarelle sottili e tenetele in disparte. Nettate, lavate bene e tagliate anche in listarelle 300 gr. di funghi ovoli o
Pagina 038
Il pesce nella cucina casalinga
piccolo lembo di pelle nera, tirando la quale in senso inverso resta la sogliola bianca anche da quella parte, perchè spellata.
Pagina 047
Il pesce nella cucina casalinga
, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
Pagina 048
Il pesce nella cucina casalinga
Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.
Pagina 050
Il pesce nella cucina casalinga
tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
Pagina 050
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate una besciamella (V. Indice l’apposita ricetta), unite ad essa il pesce, un po’ di prezzemolo trito (2) e volendo anche un po’ di parmigiano
Pagina 053
Il pesce nella cucina casalinga
Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
Pagina 061
Il pesce nella cucina casalinga
Ricordatevi anche che in questa trattoria si accettano ordinazioni per piatti di pesce, maionesi, pesci grossi caldi o freddi guarniti, fritture, ecc
Pagina 063
Il pesce nella cucina casalinga
È un piatto adatto specialmente per gli stomachi deboli, ed anche per i vecchi, i bambini ed i convalescenti.
Pagina 066
Il pesce nella cucina casalinga
composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
Pagina 067
Il pesce nella cucina casalinga
È un piatto di effetto ed adatto anche nei giorni che vi sono invitati.
Pagina 072
Il pesce nella cucina casalinga
Insieme all’insalata si possono anche mettere pezzetti di pesce cotto (spinato però) o gamberi o ariguste (cotte, sbucciate e tagliate in pezzi
Pagina 072
Il pesce nella cucina casalinga
Vedi: Seppie in umido qui appresso. Si fanno nello stesso modo anche i polipi comuni.
Pagina 074
Il pesce nella cucina casalinga
Il grande consumo dell’aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo
Pagina 077
Il pesce nella cucina casalinga
Come anche, secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo.
Pagina 081
Il pesce nella cucina casalinga
N. B. — In quest’intingolo vi si addice anche qualche dado di Maggi.
Pagina 082
Il pesce nella cucina casalinga
Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si
Pagina 083
Il pesce nella cucina casalinga
Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre
Pagina 089
Il pesce nella cucina casalinga
anche nelle acque dolci dei fiume ove, specialmente in primavera, va a purgarsi. Lo storione raggiunge dimessioni colossali; da noi se ne trovano anche
Pagina 093
Il pesce nella cucina casalinga
Potrete anche aggiungere nella salsa, qualche fettolina di cetrioli sott’aceto, dei capperi, e del prezzemolo trito.
Pagina 094
Il pesce nella cucina casalinga
Vi sono due specie di trote; quelle bianche e quelle salmonate come anche ve ne sono in commercio moltissime qualità di maggiore o minor costo.
Pagina 102
Il pesce nella cucina casalinga
Sulle sarde ripetete il condimento di olio, prezzemolo, ecc. aggiungendovi anche un pochino di pan grattato. Fate cuocere in forno moderato ed al
Pagina 106
Il pesce nella cucina casalinga
Del resto esse sono appetitose. Non volendo passarle all’uovo sbattuto, si possano anche intingere in una pastella piuttosto liquida.
Pagina 108
Il pesce nella cucina casalinga
Si potrà anche guarnire con cipolline cotte, con funghi, o con patatine al forno.
Pagina 111
Il pesce nella cucina casalinga
Il restante di questo si serba in Sicilia per condire maccheroni, facendo cuocervi anche insieme un poco di piselli.
Pagina 113
Il pesce nella cucina casalinga
Condite anche il pezzo di tonno, infarinatelo, e rosolatelo in un tegame con dell’olio, e per pochi minuti, rivoltandolo finchè prende colore.
Pagina 113
Il pesce nella cucina casalinga
Anche il merluzzo si cucina in tutte le maniere, buono fritto dorato o panato, in bianco, alla livornese, a filetti panati fritti nel burro, ecc. ecc.
Pagina 117
Il pesce nella cucina casalinga
ed agitate sollecitamente con un mestolo finchè diventa una poltiglia soda e compatta; poi mettete anche questa a raffreddare su un piatto.
Pagina 119
Il pesce nella cucina casalinga
Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche
Pagina 121
Il pesce nella cucina casalinga
Dal punto di vista dell’economia di danaro e di tempo il primo modo è preferibile; certo è però che friggendolo riesce anche più gustoso.
Pagina 130
Il pesce nella cucina casalinga
Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche
Pagina 131
Il pesce nella cucina casalinga
Per preparare dunque lo stoccafisso in umido bisogna tenerlo in acqua corrente almeno due giorni e mezzo, ed anche più, poi lo si raschia bene, si
Pagina 135
Il pesce nella cucina casalinga
Si arrostiscono talvolta i pesci anche sulla gratella munita di carta palomba od altra carta adatta, unta d’olio e formante scatola a bordi bassi, od
Pagina 137
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate anche una salsa maionese (vedi salse) con uno strato di questa ricoprite le fettoline attaccando nel centro di ciascuna un disco di
Pagina 147
Il pesce nella cucina casalinga
Condite con un po’ di sale e fate cuocere ed insaporire bene il pomodoro col pisto, e per far ciò occorre almeno una buona mezz’ora ed anche più.
Pagina 150
Il pesce nella cucina casalinga
(Quest’ultima si può anche sopprimere).
Pagina 168
Il pesce nella cucina casalinga
È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
Pagina 169
Il pesce nella cucina casalinga
Si può adoperare così od anche passato allo staccio e si può adoperare per spalmare crostini di pane, per aggustare intingoli, o per distenderlo sui
Pagina 171
Il pesce nella cucina casalinga
Tranquillizzati, caro lettore, perchè onde rendere completa l’opera mia, ho preveduto anche a questo caso, ed ho pronto il rimedio. Veramente il
Pagina 179
Il pesce nella cucina casalinga
Essa accetta commissioni di qualunque importanza anche per utensili, vini di lusso, ecc.
Pagina 193
Il pesce nella cucina casalinga
Finalmente anche a Roma si trovano i tanti rinomati generi alimentari di puro glutine della mondiale casa
Pagina II
Accademia della crusca
