Il pesce nella cucina casalinga
di avvelenamento, si è cominciato ad attribuire la colpa al sublimato o ad altri disinfettanti pericolosi, e voi sentite spesso persone serie
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, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
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La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
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altri:
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E qui per brevità sospendo la rassegna di altri pesci, perchè come dissi in principio, ho in mente di fare un piccolo manuale famigliare e non un
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Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
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magro, non gradiscono, ed altri a cui questi condimenti riescono indigesti. Ebbene provate per una volta il sistema indicatoci dal sul lodato signore e
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Prima tagliano in pezzi la razza, l’aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito
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avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da
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, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l’aggiunta di altri due
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Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido
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molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
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, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
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Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno
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Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una
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N. B. — Senza fare inutili ripetizioni con lo stesso sistema si possono preparare altri pesci bolliti.
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Dopo altri sei o sette minuti, sgocciolate il pesce, adagiatelo su un piatto munito di salvietta, guarnitelo con prezzemolo in foglie, e spicchi di
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prezzemolo trito. Coprite ancora, fate cuocere, altri 7 od otto minuti, poi mandate i pezzi di angusta in un piatto, e ricopriteli con la loro salsa.
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Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si
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È buona cotta allo spiedo, sulla gratella, alla marinara ed in tanti altri modi.
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Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si
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È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
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N. B. — Col medesimo sistema potrete cucinare delle tinche, dei lucci, delle lacce, delle anguille, ed altri pesci d’acqua dolce.
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con un poco di acqua calda. Continuate a far rosolare per altri pochi minuti, sempre rivoltando il tonno, e quindi allungate l’intingolo con un
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I peggiori sono quelli di Foiano e di altri laghi salmastri.
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Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
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, però dopo averne messo circa un decilitro, metteteci tre cucchiai di latte tiepido, poi un altro mezzo decilitro d’olio e altri due cucchiai di latte, ed
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prezzemolo, continuate a formare altri strati regolandovi come il primo, mettete poi il tegame in forno, e dopo una buona mezz’ora abbondante di cottura
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Ricoprite, e dopo altri 40 minuti di cottura regolare, versate ogni cosa in una fiamminga, ma con garbo, e mettetela in tavola.
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steccadenti sarà pieno, e continuando con altri steccadenti fino all’esaurimento dei pezzi da infilzare.
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Besciamella dura per crocchette ed altri composti del genere
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ed altri generi alimentari
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Accademia della crusca
