Cucina borghese semplice ed economica
uno un rosso d'uovo cotto duro, nell'altro il bianco trito mischio con un po' di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po' d'olio fino ed il sugo
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Col suddetto preparato potete formare un bordo cilindrico versandolo in uno stampo di detta forma, e unto di burro farlo rapprendere al bagno Maria
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Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po' spesse, versatele in uno stampo ben unto di
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frittate larghe e sottili il più che potete, ben colorite infoderatene l'interno d'uno stampo unto, versate poscia i tagliatelli, e rassodati, riversateli
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26. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 9 (V. composti), spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza
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la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra uno
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, accoppiatele due a due mettendole framezzo uno strato spesso uno scudo di farcia fatta come a N. 29 (Vedi zuppe), intingetele nell'uovo sbattuto con
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uno stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e poneteli in una tegghia un po' umidite, fate un secondo taglio con uno stampo di 2 centimetri di
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, privandoli dalle reste e dalla pelle, marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell'uovo, gettateli nell'olio bollente, friggeteli
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composti), spianatela spessa uno scudo, umiditela d'uovo sbattuto, formate tanti mucchi dell'intingolo grossi come noci, distanti due dita l'uno
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23. Frittura di patate al naturale. — Pelate delle buone patate, tagliatele a fette spesse uno scudo e friggetele a grand'olio piuttosto adagio
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spesso due dita, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a rotondi con uno stampo di latta largo 8 centimetri, panateli all'uovo, fatevi sopra un
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14. Braciuoline (fricandeaux) in salsa piccante. — Prendete un chilogramma di coscia di montone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno
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, uno di vino bianco ed uno d'aceto, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè
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uno di brodo e fatele cuocere tenere; mischiate 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone un po' di prezzemolo trito e
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sopra uno strato di farcìa spesso uno scudo, lisciatelo, umidito di bianco d'uovo decoratelo con tartufi neri a forma di squame di pesce, copritelo
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, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo: fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcìa (Vedi N. 30, luccio), tutta
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coda in bocca, oppure a fette, posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota
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44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente, fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale; allargate i filetti su tovaglia, fate su ciascuno uno strato di farcìa
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18. Galline faraone, oche, anitre, stufate - Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s’è detto sopra al n. 17.
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19. Coscie di lepre o di coniglio stufate. - Avrete uno dei suddetti animali, supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà
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37. Pasticcio magro di qualunque pesce. - Fate una farcìa come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s'è detto al n. 24
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fondo d'uno stampo o casserolina, congelata sul ghiaccio fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata
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al setaccio: avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata, ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul
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spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame, congelata ferma sul ghiaccio decoratela con bianco d'uovo cotto duro ( Vedi disegno tav. 6, fig. 7), coprite
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7. Aspic, ossia gelatina con varie sorta di carni, modellata e decorata in uno stampo sul ghiaccio.
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bianco, aggiungete uno per volta 3 rossi d'uova e 2 uova intere, poi 25 decagrammi di farina bianca stacciata e 20 grammi di lievito di birra fresco
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43. Vol-au-vent alla crema (plombière o chantilly) - Preparate 2 rotondi di pasta sfogliata spessi 6 millimetri, tagliatene uno ad anello come s'è
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ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
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79. Berlingozzi d’artois alla francese od italiana. - Fate una pasta brisée (Vedi N. 4, pasta), stendetela spessa uno scudo, tagliatela in due parti
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87. Rissoles dolci di magro e per digiuno. - Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 5, pasta), spianata spessa uno scudo ponete sopra una linea
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pezzi rotondi larghi uno scudo, ponetene la metà su tegghia, indorateli con uovo, poneteli nel mezzo un po' di marmellata, copriteli cogli altri
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97. Cromesquis dolci. - Scegliete uno dei suddetti preparati per i croccanti (Vedi sopra N. 92) od una crema pasticciera un po' spessa, o come sopra
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parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema, N. 116), tagliate a pezzi, ruotolatele a forma di polpette, poste in un piatto
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, verdi e tagliati a dadi, ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e posta sul
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140. Charlotte ai confetti col vino di Malaga. - Infoderate uno stampo come s'è detto sopra N. 139, attaccando i biscottini con marmellata diritti
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versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in
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143. Croque-en-bouche mischio olla crema. - Avrete della pasta genoise fatta come a N. 18 (Vedi pasta), tagliatene tanti anelli larghi uno scudo col
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fuoco e venuta chiara filtratela ad una tovaglia ben pulita, bagnatela nell'acqua fresca e stesa su d'uno sgabello di legno (Vedi disegno, tav. 9, fig
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liscio, unitelo alla colla e bollito il tutto insieme un momento passatelo ad una stamigna e posto in uno stampo fatelo gelare e servite.
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179. Ghiaccio di lamponi o di ribes o di fragole. - Spremete in una terrina 3 ettogrammi d'uno dei suddetti frutti, passate il sugo ad una servietta
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in foglie e fiori secchi o delle bacche di ginepro schiacciate; prendete d'uno dei suddetti, ovvero misti insieme, 25 grammi in tutto, poneteli in
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, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
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268. Marrons glacés al secco. - Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 267, appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio
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; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi
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quarti d'ora lasciateli raffreddare, sgocciolateli e poneteli in una pignatta facendo uno strato di funghi ed uno di sale grossolanamente pesta e
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in una terrina o secchia piena d'acqua, ben grattugiate; mestolatele, passate l'acqua torbida ad uno staccio, raccogliendola in una terrina, (di ciò
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, riempitene uno di semola e l'altro tenetelo nell'acqua calda, lisciate sopra la semola e ripigliatela col cucchiaio caldo, che formerete una specie di
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Accademia della crusca
