Cucina borghese semplice ed economica
— Si distenda una tovaglia sulla tavola e sul piatto di
Pagina 007
Cucina borghese semplice ed economica
avviso interessante sul brodo
Pagina 023
Cucina borghese semplice ed economica
, salate, quindi ponetela sul fuoco, sul punto di bollire schiumate bene il brodo; continui la bollitura per 4 o 5 ore aggiugnendo, se fa bisogno, un po
Pagina 024
Cucina borghese semplice ed economica
reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio, tino fritto con un po' di prezzemolo, aglio
Pagina 029
Cucina borghese semplice ed economica
, rimettetele sul fuoco, fate asciugar l'acqua, schiacciatele e passatele al setaccio, rimettetele nella casseruola sul fuoco con 3 ettogr. di burro
Pagina 040
Cucina borghese semplice ed economica
24. Zuppa alla purée di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, lavateli bene, tagliuzzateli e gettateli in tegame sul fuoco contenente 1
Pagina 042
Cucina borghese semplice ed economica
23. Zuppa alla Crécy. — Raschiate 8 belle carote gialle, lavatele e tagliatele a fette sottili, mettetele in tegame sul fuoco con 2 ettog. di burro e
Pagina 042
Cucina borghese semplice ed economica
70. Minestra di riso adatta per gli ammalati. — Avrete una scodella di buon brodo fatto come a N. 6 (V. del brodo), bollente sul fuoco; mettete 60
Pagina 057
Cucina borghese semplice ed economica
5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate
Pagina 061
Cucina borghese semplice ed economica
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
Pagina 086
Cucina borghese semplice ed economica
2. Uova carpionate (œufs au beurre noir). — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente, rompete entro due uova
Pagina 096
Cucina borghese semplice ed economica
10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua
Pagina 099
Cucina borghese semplice ed economica
), gettatele in una padella in cui avrete della grassa raffinata e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte
Pagina 102
Cucina borghese semplice ed economica
fior di latte, avrete la padella sul fuoco con del burro raffinato e bollente, versatevi entro il preparato, agitate in giro la padella, staccata e
Pagina 115
Cucina borghese semplice ed economica
4. Frittura di lumache o chiocciole (escargots). — Le lumache sono buone dal mese di novembre sino al mese di marzo; mettete in tegame sul fuoco
Pagina 119
Cucina borghese semplice ed economica
9. Bollito di testa guernito alla tortue. — Cuocete mezza testa in ogni modo come sopra N. 7; posta sul piatto guernitela all'inglese (Vedi N. 31
Pagina 143
Cucina borghese semplice ed economica
scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
Pagina 159
Cucina borghese semplice ed economica
fuso bollente sul fuoco, fatelo rosolare, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, due di salsa spagnuola (vedi n. 3, salse), un po' di
Pagina 188
Cucina borghese semplice ed economica
ristretta poneteli sul piatto, legate la salsa con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire
Pagina 212
Cucina borghese semplice ed economica
padella sul fuoco in cui avrete qualche spicchio d'aglio e parte uguale di burro e d'olio bollenti, friggetele di bel color dorato d'ambe le parti
Pagina 220
Cucina borghese semplice ed economica
tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e fritte un po' aggiungetevi le tinche, friggetele rivolgendole, divenute asciutte bagnatele con mezzo bicchiere
Pagina 220
Cucina borghese semplice ed economica
ottimo gusto e di facile digestione; sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso. Avrete un dragone tagliategli bene le spine sul dorso ed
Pagina 228
Cucina borghese semplice ed economica
35. Del pesce passarino (barbue). - Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più
Pagina 235
Cucina borghese semplice ed economica
mischia con un po' di formaggio, sale e pepe, poneteli in padella con 2 ettogrammi di burro bollente; ben fritti di color biondo poneteli sul piatto
Pagina 245
Cucina borghese semplice ed economica
burro fresco; unite il tutto sul fuoco senza lasciarlo bollire, e formate una salsa liscia e colante, mischiatele 30 grammi di capperi all'aceto
Pagina 245
Cucina borghese semplice ed economica
11. Cavolfiore in salsa rémolade. - Fate cuocere due bei cavolifiori come sopra N. 8: posti sul piatto versategli sopra la salsa rémolade (Vedi N. 13
Pagina 245
Cucina borghese semplice ed economica
nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri sgocciolateli, mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i
Pagina 258
Cucina borghese semplice ed economica
mazzi, gettateli nell'acqua salata bollente sul fuoco forte, cotti teneri, ben verdi, sgocciolateli, disponeteli sul piatto con tramezzo del cacio
Pagina 262
Cucina borghese semplice ed economica
70. Sparagi in salsa bianca o spagnuola. - Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69, sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e
Pagina 262
Cucina borghese semplice ed economica
cuocere finchè tenera; posto il tutto in piatto di terra e raffreddato, nettate, tagliate a fette e disponete la coscia sul piatto, fate riscaldare la
Pagina 273
Cucina borghese semplice ed economica
, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela
Pagina 278
Cucina borghese semplice ed economica
he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
Pagina 282
Cucina borghese semplice ed economica
gelatina agretta (Vedi n. 3 freddi), ben disgrassato, fatelo raffreddare sul ghiaccio e servitelo in terrina ben netta sul piatto con tovaglia sotto.
Pagina 282
Cucina borghese semplice ed economica
fondo d'uno stampo o casserolina, congelata sul ghiaccio fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata
Pagina 286
Cucina borghese semplice ed economica
7. Aspic, ossia gelatina con varie sorta di carni, modellata e decorata in uno stampo sul ghiaccio.
Pagina 290
Cucina borghese semplice ed economica
60. Pudding di semola all'inglese alla cannella. - Ponete in tegame sul fuoco quattro quinti d'un litro di latte e fiore, più 2 ettogrammi di
Pagina 317
Cucina borghese semplice ed economica
, bollente sul fuoco, fate così per la restante semola, fate cuocere adagio i fatti quenelles, finchè rappresi nel mezzo, uniteli 4 rossi d'uova sbattuti
Pagina 331
Cucina borghese semplice ed economica
avrete del latte, un po' di zucchero, un pizzico di sale, bollente sul fuoco, fate così per tutte le miringhe, fatele cuocere adagio, finchè rafferme
Pagina 331
Cucina borghese semplice ed economica
111. Frittelle (subriques) di semola per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 quintini d'un litro di latte fresco con 1 ettogramma di zucchero
Pagina 334
Cucina borghese semplice ed economica
grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quintino d'acqua bollente, passate il tutto alla stamigna, posto in tegame sul ghiaccio fatelo
Pagina 342
Cucina borghese semplice ed economica
2 quintini d'un litro di latte, fatelo rappigliare sul fuoco adagio senza lasciarlo bollire, finchè venuto spesso, prendetene la metà e unite ad una
Pagina 342
Cucina borghese semplice ed economica
ettogrammi di zucchero bianco, il sugo e sottile scorza d'un limone e d'un arancio, e 2 bianchi d'uovo, sbattete il tutto sul fuoco con un mazzetto di vimini
Pagina 346
Cucina borghese semplice ed economica
155. Gelatina al cioccolato. - Fate fondere sul fuoco 30 grammi di colla di pesce in un quinto e mezzo d'un litro d'acqua mescolando finchè bolla e
Pagina 350
Cucina borghese semplice ed economica
120. Gelatina di mele cotogne o ranette. - Nettate dai semi e parti dure delle mele cotogne ben mature, tagliate a fette sottili, poste in tegame sul
Pagina 370
Cucina borghese semplice ed economica
339. Formaggio ghiacciato al cioccolato. - Preparate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul
Pagina 405
Cucina borghese semplice ed economica
sul fuoco, mestolate finchè fuso liscio come una poltiglia, levato dal fuoco aggiungetegli 3 rossi d'uova e 1 ettogramma di zucchero pesto bianco
Pagina 407
Cucina borghese semplice ed economica
32. Uova conservate fresche nel sale o crusca. — Ponete adagio in un tegame sul fuoco delle uo appena deposte dalle galline, versatevi adagio
Pagina 420
Cucina borghese semplice ed economica
Volendo farne delle minestre scioglietela nell’ acqua fredda formando una poltiglia colante, versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta
Pagina 421
Cucina borghese semplice ed economica
Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
Pagina 428
Cucina borghese semplice ed economica
copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi, tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul
Pagina 83
Accademia della crusca
