Cucina borghese semplice ed economica
1. Ostriche col sugo di limone.
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1.Ostriche al sugo di limone.
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1. Ostriche al sugo di limone.
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1. Hors d’oeuvre burro, ravanelli, salame. giambone, ostriche al sugo di limone.
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1. Ostriche di Venezia alla gratella al sugo di limone. 2. Zuppa di purée di lepre con quénelles al vino di Madera.
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2. Brodo detto sugo colorito. — Dicesi sugo il brodo fatto abbrustolendo le carni. Mettete in una casseruola del grasso trito o del burro con cipolle
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7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che
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Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a
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Passate al setaccio se si bagnano con po' di fior di latte o del sugo ridotto, si ottiene così una purée spessa servibile per diverse guerniture.
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Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse
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Si fa allo stesso modo con carne di lepre, di montone o di selvaggina. Colle ossa e ritagli si fa un sugo come si è detto (Vedi N. 11 dei brodi) che
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le coscie che si fanno cuocere a parte, poi dei ritagli ben nettati e delle ossa schiacciate si fa un sugo come abbiamo detto (Vedi del brodo N. 1
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bianchi ben lavati, puliti dalle tacche nere, tagliati a fette sottili, un po' di noce moscata, spezie e sale; aggiungete un po' di sugo se fa bisogno
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35. Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia come si è detto a N. 29 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta come sopra per agnelotti alla
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44. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 42, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri
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Salsa bruna detta spagnuola fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisé;
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3. Salsa spagnuola. — Prendete della suddetta farina in proporzione del sugo che avete a legare fatto (V. del brodo N. 2), e posta in tegame
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freschi quindi spremendoli in una tovaglia affichè sorta tutto il sugo; si ponga il sugo in tegame sul fuoco ardito, affinchè si congeli subito e si
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25. Salsa di cocomeri o funghi all’aceto. — Avrete in tegame sul fuoco un bicchiere di salsa alla spagnuola, e altrettanto di sugo, ridotto a metà
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Serve di piatto se si lega con 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto.
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. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
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un po' di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ridotto e mestolando bene
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bollire un momento mischiando bene ed aggiungete un po' di sale, pepe, spezie, un po' di sugo ridotto, il sugo d'un limone e servitevene per ripieno di
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in padella con burro, un po' di sale pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola con la sua cottura ridotta a sciroppo, un po' di sugo, ed il
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17. Risotto alla casalinga. — Avrete 2 litri di buon brodo o sugo bollente sul fuoco, gettate 5 ettogrammi di bel riso netto, fatelo cuocere 18
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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, e infine se le spolverizzate di sale, pepe con spremervi sopra del sugo di limone, le asciugate, le infarinate, le intingete nel burro od olio e le
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sopra dell'acqua appena che la copra e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto ponetela su piatto
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d'acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatto
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sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto servitela col suo sugo sopra.
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, ponetele in tegame più stretto, staccate il sugo della lor cottura con brodo, versateglielo sopra e fatele cuocere finchè tenere ed a sugo sciropposo
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, schiacciatele leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure senza marinarle ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella
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piatto con un po' d'olio, sugo di limoni e prezzemolo trito sopra, servitele; oppure cuocetele in tegame con un po' d'olio o burro, prezzemolo trito, sugo
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15. Cavoli di Bruxelles al sugo ed all'inglese. - Avrete due dozzine di testicine di cavoli di Bruxelles, levate via le foglie più dure d'intorno ed
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30. Cocomeri farciti al sugo. - Levate la pelle a 6 cocomeri verdi e tenerelli, tagliateli un po' alle due estremità, levate loro la trippa senza
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cui avrete 2 ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o
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63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). - Avrete 12 bei selleri o sedani, levate tutte le foglie verdi e le
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, pepe e spezie; divenuti quasi asciutti serviteli; restano migliori se aggiungete un po' di brodo o sugo di carne stufata, un po' d'aceto od il sugo
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193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti
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di caffè, o thè, o fiori di violetta o di rose, aggiungete il sugo d'un mezzo limone, venuto freddo, spremetene il sugo a traverso una tela
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218. Gelatina di ribes semplice alla borghese. - Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco, spremetene il sugo cruda (o un po
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227. Sciroppo d'uva semplice alla borghese. - Prendete 6 litri di sugo d'uva bianca o nera, ben matura spremendola in un sacchetto di tela e
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il sugo, filtratelo alla carta sciugante, unitegli il doppio del suo peso di zucchero bianco e finitelo come s'è detto sopra N. 223. Si fa allo stesso
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290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o
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desiderate in una terrina, lasciatela per 6 giorni, messa poi in un sacchetto di tela nuova spremetene il sugo; posto in un fiasco con 4 quinti d'un litro
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324. Gelato di fragole. - Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo, unite
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maturi, tanti da ottenere 6 ettogrammi di sugo; unite a questo il sciroppo indicato sopra, N. 322, un po' di colore di straccio di levante ed il sugo
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, posti in tegame col sugo e la sottile scorza di due limoni ed 1 litro d'acqua, fateli cuocere teneri, passateli allo staccio e fate d'ottenere 6
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Osmazoma, essenza o sugo ridotto, profumato e sapore delle carni.
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Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgoccia dagli arrosti.
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Accademia della crusca
