Cucina borghese semplice ed economica
scaldare su scaldini (réchauds) e stati prima scalcati e salsati.
Pagina 007
Cucina borghese semplice ed economica
Il tutto preparato come s'è detto, se si servono i piatti due a due per volta ponendoli in tavola su scaldatoi (réchauds) e lasciati per tutto il
Pagina 012
Cucina borghese semplice ed economica
B. Scaldavivande (réchauds) su cui si pongono i piatti di cucina caldi, scalcati e salsati, se si serve alla Mezza Russa
Pagina 013
Cucina borghese semplice ed economica
La stessa zuppa fatta al magro potete legarla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestolare il
Pagina 035
Cucina borghese semplice ed economica
, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata
Pagina 036
Cucina borghese semplice ed economica
d'acqua; impastate tutto bene insieme, spianatela, ripiegatela su di se stessa per due volte seguitate a spianarla; resa sottile formate degli
Pagina 047
Cucina borghese semplice ed economica
; fateli cuocere su carta al forno, finiteli e serviteli come gli agnelotti al sugo (Vedi sopra N. 36).
Pagina 047
Cucina borghese semplice ed economica
; unite 2 ettogrammi di funghi o cocomeri all'aceto e tritati. Giusto di sale servitela su carne alla graticola o su pesce. Si fa al magro con salsa e
Pagina 066
Cucina borghese semplice ed economica
lasciatele 3 minuti se d'estate e 3 1|2 se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto.
Pagina 096
Cucina borghese semplice ed economica
troppo fritte: si fanno digrassare col porle avanti di servire su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi
Pagina 101
Cucina borghese semplice ed economica
semola e friggeteli in padella con abbondante grassa bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi serviteli caldi su piatto con tovaglia
Pagina 104
Cucina borghese semplice ed economica
centimetri e spesse 5 millimetri, intingetele nell'uovo sbattuto con sale e un po' di pepe; avvoltolatele nel pane grattugiato, mettetele su tegghia con del
Pagina 105
Cucina borghese semplice ed economica
, lavateli, asciugateli, infarinateli, ad eccezione dei gamberini e crevettes, gettateli nell’olio bollente in padella su fuoco ardente; fritti croccanti
Pagina 120
Cucina borghese semplice ed economica
bozzolo, o rotonda, o d'una pera, friggeteli pochi per volta in padella con grand'olio bollente su fuoco ardente; cotti croccanti d'un bel color
Pagina 125
Cucina borghese semplice ed economica
, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su piatto
Pagina 136
Cucina borghese semplice ed economica
due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su
Pagina 151
Cucina borghese semplice ed economica
5. Filetti d'anguilla alla piemontese. - Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli, posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
Pagina 208
Cucina borghese semplice ed economica
sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
Pagina 220
Cucina borghese semplice ed economica
pesci persici fatti come al N. 34; stendete su questi ultimi la farcìa e formate tante polpette grosse il dito pollice, infarinatele; poste in tegame
Pagina 221
Cucina borghese semplice ed economica
15. Filetti di merlano per gli ammalati. - Sfilettate 2 merlani come s'è detto sopra N. 14, tagliati a forma di cuore come costolette, poneteli su
Pagina 230
Cucina borghese semplice ed economica
e prezzemolo trito ed il sugo d'un limone, avvolto nel pane pesto, posto su tortiera o padella con burro ed un po' d'olio friggete i pezzi ben biondi
Pagina 231
Cucina borghese semplice ed economica
sugo di limone. Preparate 6 dozzine di belle ostriche di Venezia, aperte, e staccata l'ostrica dalla conchiglia, ponete su caduna un po' di prezzemolo
Pagina 234
Cucina borghese semplice ed economica
sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, pepe, il sugo d'un limone o qualche goccia d'aceto; avvolte nel pane grattugiato fino, poste su tortiera
Pagina 237
Cucina borghese semplice ed economica
13. Cavolfiore alla contadinesca. - Avrete 2 cavolfiori cotti come sopra N. 8, sgocciolati su tovaglia, fatti a pezzi, avvolti nella farina bianca
Pagina 245
Cucina borghese semplice ed economica
23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. - Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con
Pagina 249
Cucina borghese semplice ed economica
24. Cardi alla fiorentina. - Preparate dei cardi cotti come s'è detto sopra N. 21; sgocciolati su tovaglia, infarinateli, bagnateli nell’ uovo
Pagina 249
Cucina borghese semplice ed economica
' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
Pagina 263
Cucina borghese semplice ed economica
droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
Pagina 265
Cucina borghese semplice ed economica
sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie umidita con un po
Pagina 267
Cucina borghese semplice ed economica
e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale; allargate i filetti su tovaglia, fate su ciascuno uno strato di farcìa
Pagina 272
Cucina borghese semplice ed economica
44. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. - cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale, raffreddati serviteli su piatto con
Pagina 287
Cucina borghese semplice ed economica
ettogrammi di zucchero stacciato e bianco, continuate a sbattere su cenere calda per 10 minuti, aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina
Pagina 300
Cucina borghese semplice ed economica
frolla N. 16); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 117, dolce), indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo
Pagina 310
Cucina borghese semplice ed economica
cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di
Pagina 324
Cucina borghese semplice ed economica
, ponetene la metà su tegghia mettete sopra ciascuno della marmellata o della crema pasticciera, copriteli cogli altri rotondi, indorati, fateli cuocere come
Pagina 326
Cucina borghese semplice ed economica
91. Croccanti di patate o di castagne. - Fate un preparato come s'è detto a N. 67 e 68, un po' più spesso e con soli 2 uova intere, versatelo su
Pagina 327
Cucina borghese semplice ed economica
89. Croccanti di riso ai confetti. - Preparate del riso cotto con zucchero e uva come s'è detto sopra N. 62, unitegli 2 uova intere, versatelo su
Pagina 327
Cucina borghese semplice ed economica
su tondo, raffreddata formate i croccanti, intrisi nell’ uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 89. Ovvero fate la semola più
Pagina 327
Cucina borghese semplice ed economica
su tegghia unta, raffreddata tagliatela a rotondi, umiditi d'uovo uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo, intrisi nell'uovo sbattuto
Pagina 329
Cucina borghese semplice ed economica
rappigliare su lento fuoco al bagno Maria come sopra N. 121; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
Pagina 339
Cucina borghese semplice ed economica
, fate quindi le meringhe formando con un cucchiaio tanti mucchietti grossi come noci a forma ovale su liste di carta, spolverizzati ben di zucchero
Pagina 350
Cucina borghese semplice ed economica
noci, fatele cuocere su carta adagio nel forno poco caldo, e cotte croccanti, servitele.
Pagina 352
Cucina borghese semplice ed economica
, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
Pagina 352
Cucina borghese semplice ed economica
intere, un po' di scorza d'arancio, stendetela su tegghia unta, fatela cuocere e finitela come sopra N. 173.
Pagina 355
Cucina borghese semplice ed economica
foro un cordoncino della pasta postavi e formate col medesimo il disegno che volete, vasi, canestrini, ecc.; sopra qualunque pasticceria, o su gusci
Pagina 356
Cucina borghese semplice ed economica
, fatele cuocere adagio mestolando finchè ponendone un pochetto su un tondo non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e
Pagina 365
Cucina borghese semplice ed economica
, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
Pagina 384
Cucina borghese semplice ed economica
268. Marrons glacés al secco. - Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 267, appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio
Pagina 385
Cucina borghese semplice ed economica
tenere passatele allo staccio, riposta la polpa in tegame su dolce fuoco, tramenate finchè sia ridotta come a polentina, passatela, fate indi fondere
Pagina 388
Cucina borghese semplice ed economica
copriteli d'acqua salata e lasciateli sul bollore finchè rappresi fermi, tratti su tovaglia, spolverizzati di formaggio grattugiato disponeteli sul
Pagina 83
Accademia della crusca
