Cucina borghese semplice ed economica
burro fresco, un po' di sale e pepe, impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio, posto in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada
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Cucina borghese semplice ed economica
— Raschiate 4 carote o pelate 4 rape, tagliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, fatele
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Col suddetto preparato potete formare un bordo cilindrico versandolo in uno stampo di detta forma, e unto di burro farlo rapprendere al bagno Maria
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Invece di metterla nello stampo, si può versare in una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d'un terzo
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14. Polenta farcita alla financière. — Preparate una polenta come sopra N. 12, versatela in uno stampo liscio, di bella forma e unto, lasciatela
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sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso
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ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane, fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo d'un intingolo
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Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo
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Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po' spesse, versatele in uno stampo ben unto di
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frittate larghe e sottili il più che potete, ben colorite infoderatene l'interno d'uno stampo unto, versate poscia i tagliatelli, e rassodati, riversateli
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zucchero, sale, finite di cuocerle, però non troppo; avrete uno stampo, infoderatelo internamente con carta unta, ponete poscia le rape e carote in bella
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26. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 9 (V. composti), spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza
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col pesce e riempitene uno stampo che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 25, e servite caldo. Si può
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uno stampo di latta tondo e largo 4 centimetri e poneteli in una tegghia un po' umidite, fate un secondo taglio con uno stampo di 2 centimetri di
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spesso due dita, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a quadri od a rotondi con uno stampo di latta largo 8 centimetri, panateli all'uovo, fatevi sopra un
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finita allungatela con uova e salsa per formarne la quantità che desiderate. Decorate uno stampo a bordura unto di burro con tartufi neri, versate la
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27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo
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he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
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30. Gâteau di fegato alla gelatina. - Preparate un pane di fegato (Vedi n. 2 composti), raffreddato, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo
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37. Pasticcio magro di qualunque pesce. - Fate una farcìa come sopra al n 36, riempitene uno stampo infoderato di pasta, come s'è detto al n. 24
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fondo d'uno stampo o casserolina, congelata sul ghiaccio fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata
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41. Insalata di carne in salsa tartara con gelatina. - Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), versatela in uno stampo di
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al setaccio: avrete uno stampo con della gelatina congelata e decorata, ponete sopra uno strato alto due dita della suddetta purée, raffermata sul
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spessore d'uno scudo in uno stampo o tegame, congelata ferma sul ghiaccio decoratela con bianco d'uovo cotto duro ( Vedi disegno tav. 6, fig. 7), coprite
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7. Aspic, ossia gelatina con varie sorta di carni, modellata e decorata in uno stampo sul ghiaccio.
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15. Maddalena in cassetta o nello stampo.
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52. Gâteau all'allemanda alla crema di caffè. - Fate una pasta maddelena (Vedi N. 19, pasta), versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto
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color biondo, gettate entro le mandorle ancor calde, mescolate senza lasciarle colorire. Avrete uno stampo di rame o di latta unto di olio fino avendo la
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53. Timballa o soufflé al cioccolato. - Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 16, pasta), spianata spessa 3
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semi, 30 grammi di cedrato o scorza d'arancio confettati tagliati a dadi e 4 cucchiai a bocca di rhum e mescolate insieme: ungete bene uno stampo liscio
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ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
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sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un
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con uno stampo di latta a pezzi tondi o quadri, posti su tegghia indorateli con uovo sbattuto con acqua, sforacchiateli sopra colla punta del coltello
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, sbattetegli insieme 1 ettogramma di zucchero pesto, 6 uova intere e 2 rossi, ripassate il tutto alla stamigna e versatelo in uno stampo di adatta
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, versatelo in uno stampo, posto sul ghiaccio fatelo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua tiepida, rovesciatelo sul piatto e servite.
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, verdi e tagliati a dadi, ungete quindi uno stampo con olio fino, decoratelo con dei suddetti frutti, versategli entro la crema rossa e posta sul
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amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di
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stampo un po’ di gelatina all’alchermes tinta di rosso (Vedi Gelatina, N. 147) e farla gelare.
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140. Charlotte ai confetti col vino di Malaga. - Infoderate uno stampo come s'è detto sopra N. 139, attaccando i biscottini con marmellata diritti
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versatela in uno stampo o tegame cui avrete foderato internamente di biscottini ponendoli diritti all'intorno vicini gli uni agli altri ed al fondo in
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caramella, scuotetelo per lungo con una forchetta in uno stampo a vaso o tegame liscio unto con un po' d'olio e formatene come tanti fili
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s'è detto sopra N. 148; versata in uno stampo, fatela gelare ferma, rovesciatela sul piatto bagnando un po' lo stampo nell'acqua tiepida e servitela.
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affinchè non si torbidi, versate un po' di questa in uno stampo e fatta gelare ponetele sopra un po' dei frutti che avete levati, ponete un altro strato di
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stampo, ponetele sopra dei suddetti frutti, quindi di nuovo della gelatina congelata, poi frutti e gelatina disposti in modo da fare bella figura e così
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liscio, unitelo alla colla e bollito il tutto insieme un momento passatelo ad una stamigna e posto in uno stampo fatelo gelare e servite.
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nello stampo, finitela come si è detto sopra N. 339.
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sorbettiera finchè venuta spessa come Vedi N. 321, versatela nello stampo (Vedi disegno, tav. 9, fig. 10), sotterrate questo nel ghiaccio con sale e per 3
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congelato mischiategli due quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, finita di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo, fatelo gelare e
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10° Stampo in cui si agghiaccia duro il sorbetto dopo essere stato rappreso nella sorbettiera.
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Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie.
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Accademia della crusca
