Cucina borghese semplice ed economica
d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie d'esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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Volendo invece di zuppa avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo
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, carote, porri, un po' di sedani mondati e tagliati a fette, aggiungete la carne di cui volete fare il sugo sia di bue, di vitello o montone, o
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, pelate e nettate con un'indivia, una rapa ed un po' di cerfoglio con un litro d'acqua. Posto sul fuoco, fate cuocere sin che sia ridotto a metà e
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bollente. Quando il tutto sia perfettamente cotto, passate il brodo alla tovaglia.
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. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente di magro.
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vitello, 3 litri d'acqua fredda, 1 cipolla ed una carota, nettate e fate bollire schiumando bene. Quando la carne sia quasi cotta aggiungete 1 ettog. di
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carne sia tenera, pestate, passate il tutto al setaccio e formate una purée liscia, giusta di sale servitela ben calda con crostini di pane tagliati a
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mestolando forte da formare una pasta densa, aggiungete il resto dell'acqua se fa bisogno, tramenando sempre affinchè resti ben liscia e non granulosa, sia
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46. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e quando sia rappresa
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dadolini, e quando sia fritta di color biondo, versate 2 litri di brodo e fate bollire adagio per mezz'ora, aggiungete ancora, mescolando bene, 60
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a pezzetti o grattugiatela; posta in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro friggetela adagio, e quando sia un po' colorita, versate 2 litri di
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65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà
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della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto, fate bollire un poco tramenando finchè avrete
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, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino
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modo che la pasta sia d'eguale spessore per tutto, rivestite la pasta con fogli di carta unta facendo una specie di cassetta, riempitela di grani di
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sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere
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sia ben digrassata e snervata. Avrete dei budelli grossi il dito, freschi, conservati secchi, lavateli bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto
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2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è
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12. Frittura di filetti d'ogni sorta di pesci alla sainte-florentine. — Levate i filetti al pesce che desiderate, sia carpione, trota, persico
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grossi fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore, poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace
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26. Frittura di rissoles di rane. — Fate un intingolo con rane o non come sopra N. 25, ma che sia di buon gusto, fate una pasta come a N. 9 (Vedi
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) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
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27) che sia di buon gusto, versatelo nel piatto, ponete la frittata sopra e servitela calda.
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6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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Il capriuolo, il camoscio, e il daino si arrostiscono pure allo stesso modo qualunque sia la parte dei medesimi.
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rossi d'uova con un po' d'acqua versateli nel tegame senza lasciarli bollire, scuotetelo finchè la salsa sia ridotta e servite.
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: la carne della testuggine è gelatinosa, bianca, nutrisce molto e si digerisce bene, purché sia ben cotta.
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color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
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27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo
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un sambaione (Vedi N. 133, dolce), posto nell'acqua calda al bagno Maria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo
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tanti piccoli stampi unti di burro, badate che la pasta sia eguale per tutto calcandola con un pezzetto d'istessa pasta, e riempiteli quindi con un
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abbondante burro chiarificato e bollente, scuotete e girate la padella finchè la frittata sia rappresa e tenera, staccatela, rivoltatela, colorita d'ambe le
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grammi di caffè abbrustolito al punto ancora caldo ed un po' schiacciato e lasciatelo nel latte finchè questo sia quasi freddo, passatela alla stamigna
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tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
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sia fusa; sciogliete quindi 2 ettogrammi di buon cioccolato sul fuoco con 2 ettogrammi di zucchero ed un quinto d'un litro d'acqua, appena fuso e ben
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193. Conserva di vari sughi. - Qualunque sia il sugo che volete impiegare sia di lamponi, o di ribes, o ciliegie, fragole, ecc.; la dose è di 4 parti
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194. Conserva di vari sughi d'infusione. - Avrete una tazza d'acqua bollente, gettate in essa 30 grammi di ciò di cui bramate fare l'infusione sia o
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fuoco, spruzzate con un po' d'acqua, fatele cuocere un momento schiacciandoli, finchè sia ben uscito il sugo, passate quest'ultimo a traverso uno staccio
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aromatizzato a piacimento. Qualunque sia il preparato badisi che sia ben filtrato chiaro, prima d'aggiungere i due sali.
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241. Bomba ossia latte d'amandorle. - Preparate del latte d'amandorle come s'è detto sopra N. 233, allungatelo con acqua e zucchero finchè sia di
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un quinto d'un litro d'acqua, posto al fuoco tramenate finchè il tutto sia fuso liscio, fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 195, dandogli se
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maturi al loro punto; posto in una terrina con egual peso di zucchero in pane, mescolate finchè questo sia ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di
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maraschino e quando il gelato sia appena rappreso fermo, si serva subito.
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bianco pesto, fate gelare finchè il tutto sia divenuto un po' spesso, unitevi mestolando 30 grammi di cedrato, altrettanto di scorza d'arancio, di
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nel ghiaccio per 4 o 5 ore cioè sino a tanto che il sorbetto a crema sia duro, allora si bagna lo stampo nell'acqua, si versa sul piatto con tovaglia
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salsa sia ridotta a due terzi, versateli in vasi di maiolica badando che il burro sia eguale per ogni vaso; venuti freddi, copriteli e teneteli in
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28. Tomatiche conservate all’uso Appert. — Fate una purée di buone tomatiche come s'è detto sopra N. 27, ma più molle, che sia ancor colante
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34. Uova conservate all'acqua di calce. — Ponete in una terrina 6 ettogrammi di calce viva, versate sopra 6 litri d'acqua, mescolatela finchè sia
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Accademia della crusca
