Cucina borghese semplice ed economica
Si levi il primo servizio, si cangino i piatti e si arrechi il secondo della frutta.
Pagina 008
Cucina borghese semplice ed economica
I vini si servono come si è detto per la la tavola.
Pagina 010
Cucina borghese semplice ed economica
Se si brama il punch alla romana si serve come si dirà per la tavola alla Russa.
Pagina 011
Cucina borghese semplice ed economica
B. Scaldavivande (réchauds) su cui si pongono i piatti di cucina caldi, scalcati e salsati, se si serve alla Mezza Russa
Pagina 013
Cucina borghese semplice ed economica
La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa a darne una a ciascun convitato.
Pagina 015
Cucina borghese semplice ed economica
Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure
Pagina 015
Cucina borghese semplice ed economica
Quando si vuole fare una minuta si percorre l'indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
Pagina 015
Cucina borghese semplice ed economica
In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola con bella figura, come quella alla russa, si pone sopra tutti i piatti freddi sì di
Pagina 020
Cucina borghese semplice ed economica
Il sopraccennato brodo ridotto a sciroppo e fatto raffreddare, se si versa in vasi di vetro o di maiolica, che si copra d'olio e che si turino ben
Pagina 027
Cucina borghese semplice ed economica
1. Modo di servir l’aringa (hareng), la boga, il caviar, il tonno, le sardelle. — L'aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce dalle
Pagina 029
Cucina borghese semplice ed economica
modo, ma per 20 minuti di più, si puliscono, si marinano come i gamberi.e si servono con dell'insalata e delle uova dure, o con sopra una salsa fatta
Pagina 032
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con del burro e
Pagina 035
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
Pagina 036
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape, ma non mettendo la ventresca.
Pagina 039
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette
Pagina 040
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
Pagina 040
Cucina borghese semplice ed economica
Passate al setaccio se si bagnano con po' di fior di latte o del sugo ridotto, si ottiene così una purée spessa servibile per diverse guerniture.
Pagina 042
Cucina borghese semplice ed economica
fate cuocere adagio come si è detto per la zuppa alla Crécy (Vedi n. 23) si finisce e se ne serve come si è detto della suddetta.
Pagina 042
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa allo stesso modo con carne di lepre, di montone o di selvaggina. Colle ossa e ritagli si fa un sugo come si è detto (Vedi N. 11 dei brodi) che
Pagina 043
Cucina borghese semplice ed economica
28. Zuppa alla purée di selvaggina. — La selvaggina essendo piuttosto preziosa, come quaglie, pernici, beccaccie, perciò si levano prima i filetti e
Pagina 044
Cucina borghese semplice ed economica
maccheroni grossi o di altre qualità di paste; a metà cottura aggiungansi dei cavoli e si finiscano di cuocere, e si condisca come si è detto sopra N. 56.
Pagina 054
Cucina borghese semplice ed economica
Invece della semola si può mettere della farina di meliga setacciata e fina, e si avrà una poltiglia di meliga a servirsi come la semola.
Pagina 058
Cucina borghese semplice ed economica
Si rende d'un bel color verde aggiungendo un po' di verde di spinaci, e quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e
Pagina 065
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa alla Bayonnaise allo stesso modo sbattendo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni, si riscalda e si
Pagina 068
Cucina borghese semplice ed economica
Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della Giardiniera.
Pagina 070
Cucina borghese semplice ed economica
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
Pagina 082
Cucina borghese semplice ed economica
Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo
Pagina 088
Cucina borghese semplice ed economica
Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo
Pagina 101
Cucina borghese semplice ed economica
Si fanno allo stesso modo con avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
Pagina 103
Cucina borghese semplice ed economica
I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
Pagina 104
Cucina borghese semplice ed economica
Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.
Pagina 110
Cucina borghese semplice ed economica
21. Papillote finita, ossia carta avviluppata con l'intingolo nel mezzo; si deve far riscaldare sulla graticola e ben colorita d'ambe le parti si
Pagina 118
Cucina borghese semplice ed economica
La ventresca si conserva pure presso a poco allo stesso modo, cioè aggiungendo al sale 30 grammi di sai nitro, non bucando il mastello e lasciandola
Pagina 167
Cucina borghese semplice ed economica
Colle suddette preparazioni e massimamente con quest'ultima, si aggiustano giamboni di cinghiale, cervo, daino, montone, lepre, anitra, oca, e anche
Pagina 168
Cucina borghese semplice ed economica
La salciccia si frigge come si è detto a N. 30 (Vedi fritture grasse).
Pagina 170
Cucina borghese semplice ed economica
interiori; reso bianco sbollentandolo e nettatolo dai peli, tagliate via le gambe, fatelo cuocere stufato come si è detto sopra dell'istrice; si fa in
Pagina 172
Cucina borghese semplice ed economica
1. Avviso. — Questi animali si cucinano quasi tutti allo stesso modo come il vitello; le loro carni, se uccisi dai 6 ai 20 mesi, sono un eccellente
Pagina 173
Cucina borghese semplice ed economica
13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n
Pagina 176
Cucina borghese semplice ed economica
beccaccie. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno secondo il grado di calore ove si tiene; si
Pagina 180
Cucina borghese semplice ed economica
43. Piccioni arrostiti, braciati, guerniti. - I piccioni si preparano e si arrostiscono tanto allo spiedo che in tegame come i pollastri (Vedi sopra
Pagina 205
Cucina borghese semplice ed economica
44. Temolo. - Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza, si digerisce facilmente e si cucina come
Pagina 222
Cucina borghese semplice ed economica
cucinati. I pesci colle scaglie hanno la carne bianca e sono più sani e più gustosi di quelli che ne sono privi, ed essi sono migliori se si possono
Pagina 225
Cucina borghese semplice ed economica
18. Del merluzzo o baccalà o stockfish, loro qualità e modo di dissalarli. - Il merluzzo o baccalà, sorta di pesce che si pesca nel mare del Nord, e
Pagina 231
Cucina borghese semplice ed economica
scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si scaglia e si lava bene, oppure si leva la pelle d'ambe le
Pagina 236
Cucina borghese semplice ed economica
. Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s'è detto sopra pel rondonino, oppure in
Pagina 236
Cucina borghese semplice ed economica
55. Del pesce spada. - Il pesce spada ha carne grassa, oleosa, d'un eccellente gusto, ma assai pesante allo stomaco. Si prepara e si cucina in ogni
Pagina 241
Cucina borghese semplice ed economica
2. Acetosella (oseille). - L'acetosella erba agretta rinfrescativa, calma la sete, è appetitosa, diuretica, antiscorbutica, si mangia colla carne e
Pagina 242
Cucina borghese semplice ed economica
16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. - Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente si digerisce assai bene e si mangia il bianco
Pagina 246
Cucina borghese semplice ed economica
tenere e ridotte a sciroppo e servitele. Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero; si possono pure
Pagina 369
Cucina borghese semplice ed economica
Acqua di riso. — L'acqua di riso che è ottima bevanda, nutritiva, ammolliente, buona per la diarrea e infiammazione catarrosa, si fa ponendo 1
Pagina 425
Accademia della crusca
