Cucina borghese semplice ed economica
i fili d'intorno e servitelo con una salsa calda fatta come a N. 25 (V. salse). Nettate dalle foghe verdi e dure il sedano e finocchio; lavate e
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trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
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grammi di riso nettato e cotto tenero servitelo.
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una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
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a salsa ridotta servitelo.
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, duri, freschi, netti e tagliati a fette, più 2 cucchiai d'aceto; il tutto cotto tenero, servitelo come sopra.
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' d'acqua o brodo con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero, ben biondo, servitelo guernendolo d'insalata.
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fuoco bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero ma non secco, nettatelo e servitelo con crescione in insalata. Oppure ponetelo in una
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, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio finchè tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo.
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, fatelo cuocere tenero, e giusto di sale e spezie servitelo.
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spruzzato d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della
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per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra N. 5) e servitelo con una salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13
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pollo d'India (Vedi sopra, N. 12) e servitelo con insalata di crescione.
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, servitelo guernito d'un intingolo alla finançière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 30 guerniture).
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ettogramma di burro, un po' di sale, fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, di color dorato, servitelo con sotto il suo sugo
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; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo: oppure fatto a cerchio
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dentice (Vedi sopra N. 1), cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 16, trota), oppure friggetelo
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, nettatelo (Vedi sopra N. 1) cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 16, trota), oppure servitelo
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, cioè non più rossa la carne della schiena, spolverizzato di sale e posto sul piatto servitelo con una salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse
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(Vedi N. 7, fritture magre), ovvero alessato con acqua, aceto e sale (Vedi N. 16, trota), servitelo con salsa Robert.
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di sale servitelo; oppure dopo averlo infarinato, bagnatelo nell'uovo sbattuto con un po’ di sale e friggetelo allo stesso modo; ovvero non
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, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o
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servitelo con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17); oppure con una purée qualunque.
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color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
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' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 33, salse) e servitelo guernito o non (Vedi
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44. Storione al court-boullon - Sventrate e lavate uno storione, intero od a pezzi, cuocetelo e servitelo in salsa, guernito come s'è detto per la
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(Vedi N. 21, 26 e 27, guerniture), servitelo, ovvero servitelo con una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse). L'anguilla salata all'olio, si acconcia
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sale, servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
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od olio, di bel color biondo e croccante servitelo per frittura.
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momento servitelo di buon gusto.
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18. Galline faraone, oche, anitre, stufate - Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s’è detto sopra al n. 17.
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he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della
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sul piatto, inverniciatelo con della gelatina ridotta a sciroppo, guernitelo di gelatina ben chiara e servitelo.
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gelatina agretta (Vedi n. 3 freddi), ben disgrassato, fatelo raffreddare sul ghiaccio e servitelo in terrina ben netta sul piatto con tovaglia sotto.
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salsa alla ravigote (Vedi n. 32 salse), servitelo guernendolo d'insalata, d'uova cotte dure, di filetti d'acciughe, e con pignoli sbollentati e piantati
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polvere o grattugiato fino, fatelo cuocere e servitelo in ogni modo come sopra.
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: cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio, ovvero fatelo cuocere allo stesso modo in tazze e servitelo nelle
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, tratto dal fuoco unitegli 5 rossi d'uova coi bianchi sbattuti in neve, fatelo cuocere e servitelo come s'è detto sopra N. 63 e 64, ovvero riempitene i due
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rappigliare su lento fuoco al bagno Maria come sopra N. 121; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
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liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
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tazze, poste al tiepido nell'acqua calda, lasciatele finchè il latte sia coagulato e servitelo tenerello.
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. Servitelo raffreddato sul ghiaccio.
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servitelo freddo col ghiacchio. La limonata si fa allo stesso modo usando dei limoni invece degli aranci, oppure un po' d'acido tartarico.
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, più il sugo di 3 limoni e tre quinti d'un litro d'acqua, fatelo gelare e servitelo come s'è detto sovra, N. 321.
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il sciroppo indicato sopra, N. 322, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
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il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
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servitelo come s'è detto sopra N. 339, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
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ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai a bocca di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una
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; fatelo congelare e servitelo come sopra N. 321.
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unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
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Accademia della crusca
