Cucina borghese semplice ed economica
rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
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, mettete un po' di sale, scuotetele, scolate il burro, mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele
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. delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
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come sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi di carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele come sopra.
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po' di fior di latte o sugo ridotto e rese ben liscie, appena colanti e di buon gusto servitele con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
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burro chiarificato e velato di pane, fatele colorire e servitele come si è detto sopra a N. 12 per la polenta.
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lasciatele 3 minuti se d'estate e 3 1|2 se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto.
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, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 26 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata e trita
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tremolanti servitele calde.
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sale e ridotto a metà versatelo sopra le uova e servitele.
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servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
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) e servitele calde.
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servitele come s'è detto sopra pel fegato.
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) e friggeteli e servitele come le animelle (Vedi N. 4 fritture grasse).
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servitele calde.
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e servitele come sopra N. 5.
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; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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delle uova se restano troppo tenere, friggetele e servitele come sopra N. 34.
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pane, friggetele e servitele come sopra N. 39.
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a fette spesse e lunghe due dita, schiacciate un po' , marinatele e fatele cuocere come s'è detto sopra N. 11 per la costoletta; e servitele con
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; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
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18. Cervelle di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate 2 cervelle di bue in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), e servitele in salsa
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, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra un salsa agretta di funghi (Vedi N. 25, salse).
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modo come quelle di vitello (Vedi N. 22, vitello) e servitele allo stesso modo.
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sale e pepe, e non più rosse nel mezzo servitele.
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— Preparate delle cervelle od animelle e cuocetele alla braise come a N. 34 (Vedi guerniture) e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse).
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le parti servitele calde.
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su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo
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, avvolte nel pane, poste in tegghia con burro fuso fatele friggere adagio; ben colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, servitele con sotto la
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, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie; cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele
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piatto con un po' d'olio, sugo di limoni e prezzemolo trito sopra, servitele; oppure cuocetele in tegame con un po' d'olio o burro, prezzemolo trito, sugo
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bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e cotte a salsa ristretta servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti servitele con sotto la lattata di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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cuocere finchè tenere e servitele.
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73. Scorzenere acconciate in vari modi. - Preparate e cuocete delle scorzenere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale, oppure ben
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ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
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; raffreddate, riempitele d'una crema chantilly al cioccolato o d'una crema plombière con fragole sopra o pistacchi verdi e servitele inzuccherate.
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' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 95.
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fatta come sopra N. 94, friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
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corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un sambaione (Vedi N. 1 33, dolci) e servitele.
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ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
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noci, fatele cuocere su carta adagio nel forno poco caldo, e cotte croccanti, servitele.
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, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
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208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
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litro di acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo; versatele nella compostiera e servitele.
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finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
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altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
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dell'acqua mettete 2 quinti d'un litro di buon vino nero e un pò di cannella di Ceylan, cotte al sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella compostiera
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fior d'arancio, o d'altro gusto e ridotte a sciroppo servitele.
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ghiaccio N. 284) e servitele.
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Accademia della crusca
