Cucina borghese semplice ed economica
ciascun convitato mettete la tovaglia piegata con un po di pane sopra, oppure servite quest'ultimo separatamente. [simbolo acetabolo] 1 acetabolo
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di limoni od aceto e servite.
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fresco, un po' di sale, un pizzico di zucchero e di cannella pesta, passate alla siringa come pel burro all'acciuga e servite.
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trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
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sopra gli sparagi e servite.
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cavoli ed il brodo, aggiungete sopra delle fette di salsicciotto pelate e servite.
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zuppiera con 2 litri di buon brodo, un po' di cacio e servite.
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' di formaggio e di burro fresco. Giusto di sale, servite Se si desidera questa zuppa al grasso, sostituiscasi il brodo all'acqua, od in mancanza di
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) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
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, formaggio, un po' di canella in polvere e servite.
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rossi d'uova sbattuti con 60 grammi di formaggio, e versate nella minestra sul fuoco mestolandola senza lasciar bollire e servite.
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. Condite di buon gusto e servite, che la nominerete secondo il nome della purée che avrete unito.
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formando come una poltiglia. Avrete dell'orzo cotto come s'è detto sopra, unitelo con questa purée e servite caldo. Invece dell'orzo si può mettere del
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vermicelli, e cotti teneri, servite con un pizzico di cacio.
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mestolando, versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
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' servite ben caldo.
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servite caldo.
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Bagnate nel burro fuso, coperte di pane, cotte sulla gratella e servite con salsa agretta sono dette alla maréchal.
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disegno, tav. 2, fig. 11) e servite allo stesso modo.
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un cucchiaio d'aceto, fateli cuocere e asciutti traeteli dal fuoco e uniteli a 10 uova sbattute; fate e servite la frittata come sopra N. 41.
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piatto con sopra delle uova affogate (Vedi N. 7, uova) e con all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro e servite.
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, aggiungete due bicchieri di brodo ed un po' d'aceto, e cotto tenero a sugo ridotto servite.
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sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, fate cuocere il tutto adagio finchè tenero e servite coi funghi in mezzo.
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color biondo servite ponendo nel mezzo la carne ed all'intorno le patate e cipolline.
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, staccate il suo sugo con un po' d'acqua, sgrassatelo, versateglielo sopra e servite.
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4. Beccaccie al risotto con tartufi. — preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra n. 2, una o due beccaccie, tagliatele e servite sopra un
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sautés in corona, passate la salsa, unitele 30 grammi di tartufi bianchi lavati, tagliati fini, versatela sopra e servite.
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aggiungendovi acqua o brodo, se fa d'uopo, e servite.
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, cotto il tutto adagio e tenero servite. Si può mettere dei cipollini invece dei funghi.
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burro fresco; giusta di sale e pepe versatela sui pesci, che netti, avrete posti sul piatto, e servite.
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ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
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l'aringa e servite: oppure cuocete quest'ultima in tegame con acqua, aceto e sale e servitela coll'istessa salsa.
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goccia d'acqua fredda, il tutto unito servite caldo.
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, rimettete la padella sul fuoco con un po' del burro fuso e bollente e mezzo bicchiere tra acqua ed aceto, versatelo sui cavolfiori e servite.
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, versatela sul cavolfiore e servite.
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tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
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(Vedi freddi), e fate cuocere allo stesso modo che il pasticcio all'auna, e servite con della gelatina fatta come sopra al n. 36.
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schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe e servite il tutto nel medesimo piatto.
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fatelo rappigliare al bagno Maria come sopra N. 121 e servite.
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lasciargli prendere odor di fumo; cotto spesso come una crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze. Si può variare
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ghiaccio, sbattetelo finchè venuto morbido, spugnoso, versatelo in tazze e servite freddo.
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, versatelo in uno stampo, posto sul ghiaccio fatelo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua tiepida, rovesciatelo sul piatto e servite.
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liscio, unitelo alla colla e bollito il tutto insieme un momento passatelo ad una stamigna e posto in uno stampo fatelo gelare e servite.
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cui avrete peso uguale d'acqua e di zucchero appena fuso; cotto il frutto un po' e ridotto a sciroppo, servite.
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o meglio di miele e servite caldo. Invece d'acqua potete mettere del buon latte fresco.
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quando è quasi gelato unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, ben ferma, con 30 grammi di zucchero e finitelo e servite come s'è detto sopra N. 321.
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Fritture magre. — Servite delle trotoline (Vedi al N. 5) od altri pesci, ma nettateli; lavateli senza porli in marinata; asciutti, infarinati
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Del bue. — Fate del bollito di culatta di bue od altro pezzo come s'è detto al N. 1 del brodo, ma senza cipolle. Servite dei sautés di coscia (Vedi
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Dei freddi. — Servite dello stufato pasticciato con gelatina, dello stufato di pollastro con gelatina e delle trotoline, rane od altro pesce alla
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Del pesce di mare. — Servite dei filetti di merlano (Vedi N. 15, pesce di mare) con purée di patate (V. N. 20, zuppe); del merlano in salsa (Vedi N
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Accademia della crusca
