Cucina borghese semplice ed economica
SERVIZIO ALLA BORGHE, FRANCESE E RUSSA 800 ricette di cucina — 350 di dolci (Zuppe, salse, guerniture, fritture, carne, pesce, volaglia, selvaggina
Pagina 002
Cucina borghese semplice ed economica
digerirsi. Col buon brodo si fanno buone zuppe, intingoli, salse, ecc.
Pagina 023
Cucina borghese semplice ed economica
come a N. 33 (V. salse) od altra.
Pagina 032
Cucina borghese semplice ed economica
delle salse
Pagina 060
Cucina borghese semplice ed economica
1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
Pagina 060
Cucina borghese semplice ed economica
salsa al l'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
Pagina 062
Cucina borghese semplice ed economica
salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
Pagina 062
Cucina borghese semplice ed economica
tovaglia e ridotta, più una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura.
Pagina 062
Cucina borghese semplice ed economica
11. Salsa alla Veneziana. — Prendete un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e fritta un poco aggiungete del brodo buono al grasso od al
Pagina 062
Cucina borghese semplice ed economica
ridotto a metà aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse), servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
Pagina 065
Cucina borghese semplice ed economica
nell'acqua bollente salata, sgocciolateli, pestateli, passateli al setaccio, mischiateci una salsa bianca finita (V. N. 4 delle salse) più un po' di sugo di
Pagina 065
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delle erbe preparate e finite in purée (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate
Pagina 067
Cucina borghese semplice ed economica
32. Salsa alla ravigote fredda. — Fate una purée d'erbe come si è detto a N. 23 (V. delle salse) posta in un vaso o scodella con 2 rossi d'uova crude
Pagina 067
Cucina borghese semplice ed economica
unitevi della béchamelle quanto basta per legarle (V. N. 5 delle salse), e giuste di sale e di buon gusto servitevene.
Pagina 070
Cucina borghese semplice ed economica
olive, con un po' di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse), gettate in esse le olive, sgocciolate e bollite un momento servitele con oche, anitre, o
Pagina 071
Cucina borghese semplice ed economica
fresca, sgusciatele, tagliatele in due od in quattro, poste in tegame o sul piatto versatevi sopra una salsa calda qualunque (V. N. 13, 17 e 22 salse
Pagina 099
Cucina borghese semplice ed economica
fatta come a N. 17 (Vedi salse).
Pagina 110
Cucina borghese semplice ed economica
sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
Pagina 136
Cucina borghese semplice ed economica
; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
Pagina 137
Cucina borghese semplice ed economica
bianca (Vedi N. 4, salse) oppure coi capperi o con qualche purée di vostro gusto.
Pagina 138
Cucina borghese semplice ed economica
; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse), sbattute un momento insieme, giuste di sale, spezie, versatele sul
Pagina 139
Cucina borghese semplice ed economica
acido, nè legumi, nè droghe.Cotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture).
Pagina 142
Cucina borghese semplice ed economica
, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra un salsa agretta di funghi (Vedi N. 25, salse).
Pagina 143
Cucina borghese semplice ed economica
brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
Pagina 151
Cucina borghese semplice ed economica
— Preparate delle cervelle od animelle e cuocetele alla braise come a N. 34 (Vedi guerniture) e servitele in salsa bianca (Vedi N. 4, salse).
Pagina 162
Cucina borghese semplice ed economica
salsa Robert (Vedi N. 17, salse).
Pagina 175
Cucina borghese semplice ed economica
rémolade (vedi n. 13, salse) colla loro cottura ridotta e sgrassata.
Pagina 175
Cucina borghese semplice ed economica
, salse).
Pagina 194
Cucina borghese semplice ed economica
piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela. Potete servire in questo modo qualunque volaglia o
Pagina 198
Cucina borghese semplice ed economica
con salsa périgueux fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 24, salse).
Pagina 199
Cucina borghese semplice ed economica
sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata, cotti teneri serviteli.
Pagina 204
Cucina borghese semplice ed economica
delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. Fannosi allo stesso
Pagina 205
Cucina borghese semplice ed economica
fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti, nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
Pagina 209
Cucina borghese semplice ed economica
' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 33, salse) e servitelo guernito o non (Vedi
Pagina 233
Cucina borghese semplice ed economica
. 16, salse).
Pagina 233
Cucina borghese semplice ed economica
la salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse) o con salsa Robert (Vedi N. 17, salse). Il tonno si cuoce pure con acqua, sale, aceto come la trota
Pagina 239
Cucina borghese semplice ed economica
5. Bietole-coste in salsa per guerniture. - Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po' di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4, salse
Pagina 243
Cucina borghese semplice ed economica
, salse), oppure altra salsa di vostro gusto.
Pagina 245
Cucina borghese semplice ed economica
N. 11, salse) od altra che vi aggradi di più e serviteli.
Pagina 250
Cucina borghese semplice ed economica
N. 17, salse) od altra e serviteli. Si possono pure prima di cuocerli tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e Vedi N. 22
Pagina 251
Cucina borghese semplice ed economica
, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere, mischiate una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse
Pagina 259
Cucina borghese semplice ed economica
sopra la salsa spagnuola od altra (Vedi N. 3, 4 e 6, salse).
Pagina 262
Cucina borghese semplice ed economica
85. Zuccotti in salsa qualunque. - Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
Pagina 266
Cucina borghese semplice ed economica
zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
Pagina 269
Cucina borghese semplice ed economica
salsa alla ravigote (Vedi n. 32 salse), servitelo guernendolo d'insalata, d'uova cotte dure, di filetti d'acciughe, e con pignoli sbollentati e piantati
Pagina 285
Cucina borghese semplice ed economica
sopra la salsa tartara (Vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli, cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli
Pagina 287
Cucina borghese semplice ed economica
mostarda (Vedi brodo N. 10) e servirvene per zuppe, salse od altro.
Pagina 413
Cucina borghese semplice ed economica
ramaiuolo; se pur grosso, ma bucato per schiumare i brodi, sgocciolare verdure e passare salse, chiamasi schiumaruola.
Pagina 428
Cucina borghese semplice ed economica
Mestola, cucchiaio di legno con manico lungo per tramestare le salse.
Pagina 429
Cucina borghese semplice ed economica
Stamigna, pezzo di tela di filo o di pelle per passare brodi, salse, gelatine.
Pagina 430
Accademia della crusca
