Cucina borghese semplice ed economica
Fu quindi in Italia ove diedesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai Francesi, costoro superarono ben presto i loro maestri, perchè
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Malaga, Frontignan, Moscatello, Tokai d'Ungheria; quindi il caffè, poscia i liquori, come rosolio, ecc.
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forti amari; 2. vini spiritosi ordinari rossi; 3. vini spumanti; 4. vini dolci; e quindi i liquori. (V. tav. 1a).
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Quindi il caffè, poscia i liquori, come rosolio,curaçao, maraschino, cognac, rhum, punch caldo, birra, ecc.
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ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
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della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella marmitta ove havvi già le altre cose 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o
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riso, 30 grammi di seme di melone schiacciato e 30 grammi d'uva passola; fate cuocere il tutto per un'ora, quindi passatelo alla tovaglia.
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Disgrassatelo e rimettetelo sopra il fuoco entro una casseruola, fatelo bollire e riducetelo alla consistenza di un sciroppo, quindi versatelo nelle
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dalle parti dure, un po' di pepe, spezie ed aggiustate di sale, fate ancor friggere adagio fin che siano cotte, quindi aggiungete 2 litri d'acqua e
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fresco e friggete tramenando; versate quindi due litri di buon brodo grasso, o magro o dell'acqua con del sale, ribollito il tutto, mettete un po' di
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Tagliate la suddetta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo quindi
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burro, friggete un poco, quindi mettete i tagliatelli cotti con un ettogramma di formaggio, un po' di spezie, sale, mescolate e serviteli con sopra del
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46. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e quando sia rappresa
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mettendole al forno che riescono ancor meglio. Quando siano ben secche e bionde, tagliatele a piacimento o quadrate, o rotonde, quindi ponetele in
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Nettate dalla buccia e dalla trippa una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri
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, quindi aggiungete mezzo chilogramma di pastine a forma d'anellini, e continuate a far cuocere. Cotte tenere condite con 1 ettogramma di burro, più 3
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servì per fare il brodo, disossatela e pestatela in mortaio aggiungendo un po' di brodo, passatela al setaccio, quindi aggiungetele del brodo caldo
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bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi
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con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, supposto che abbiate messo un cucchiaio di farina con del burro grosso una noce; tramenate
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cucchiaio di farina bianca, friggetela un poco, quindi versate mezzo bicchier d'aceto, un po' di vino nero, un po' d'acqua, sale, pepe ed un pizzico di
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freschi quindi spremendoli in una tovaglia affichè sorta tutto il sugo; si ponga il sugo in tegame sul fuoco ardito, affinchè si congeli subito e si
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, cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola, friggetela
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croccanti, di color dorato nel burro chiarificato, quindi sbattete, supposto per 6 crostate, 2 uova con mezzo bicchiere di fior di latte e
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deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente; giova quindi far attenzione nella scelta dei componenti, di non usare cose guaste o rancide, e
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una mezz'ora, immergetelo quindi entro una marinata fatta come a N. 3 (Vedi fritture grasse), friggetelo e servitelo come sopra N. 15.
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24. Pollanca alla chipolata - Nettate bene una bella pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come
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31. Fricassée di pollastro per ammalati. - Fate cuocere un pollastro come s'è detto sopra N. 29 a cottura ristretta; fate quindi friggere 2 cucchiai
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37. Sautés di pollastrini alla contadinesca. - Nettate e tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; friggete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate
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' , mettetevi della farina bianca, friggete ancora, quindi versatevi sopra del brodo od acqua, un po' di sale, pepe, il sugo d'un limone, od un po' di aceto
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33. Pesce persico in salsa bianca con capperi. - Preparate e cuocete 4 pesci persici come s'è detto sopra N. 32; ponete quindi in tegame 60 grammi di
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, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo: fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcìa (Vedi N. 30, luccio), tutta
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d'ambe le parti, quindi serviteli con sotto una purée di tomatiche o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
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infarinatelo bene: tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di
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. Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s'è detto sopra pel rondonino, oppure in
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burro, un po' di sale, pepe ed un pizzico di zucchero, fatele friggere, quindi fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra umidendole, se fa duopo, di
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bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul
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grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero fateli
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14. Pasta frolla al cioccolato. - Preparate una pasta in ogni modo come sopra N. 13; ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatela
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raschiata di limone ed un terzo d'un bianco d'uovo, il tutto ben sbattuto insieme, spianatelo liscio, quindi tagliate la pasta a pezzetti larghi 2 centimetri
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sia fusa; sciogliete quindi 2 ettogrammi di buon cioccolato sul fuoco con 2 ettogrammi di zucchero ed un quinto d'un litro d'acqua, appena fuso e ben
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, quindi formate i marzapani come sopra, ma più piccoli e cuoceteli allo stesso modo. Se le amandorle sono tutte amare aggiungete un po' d'uova e dello
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gratuggiata d'un arancio, lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
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d'acqua fredda e lasciatela così par 24 ore rimescolandola di tanto in tanto. Fate quindi fondere 5 ettogrammi di zucchero in pane con un quinto d'un litro
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temperino, e se volete che restino bianchi levate loro sottilmente la pelle, fateli indi cuocere teneri nell'acqua, quindi togliete loro l'amaro e finiteli
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, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi
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; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi
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tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungetele un quinto di fior di latte sbattuta in neve, fatela gelare, quindi posta
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339. Formaggio ghiacciato al cioccolato. - Preparate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul
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freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e
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congelato mischiategli due quinti d'un litro di fior di latte sbattuta in neve, finita di congelare, versatelo quindi nel modello o stampo, fatelo gelare e
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Accademia della crusca
