Cucina borghese semplice ed economica
2. Zuppa d'orzo alla purée di volaglia.
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3. Braciuoline (fricandeaux) alla purée di patate.
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Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così una buonissima purée.
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4. Burro alla purée di marroni. — Passate al setaccio 4 ettogr. di marroni cotti nell'acqua od abbrustoliti, mischiateli con 3 ettogr. di burro
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Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette
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22. Zuppa alla purée d'Indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola con
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26. Zuppa alla purée di carne. — Nettate 2 cipolle, 2 carote ed un po' di sellerò, tagliateli a fettine e poneteli in una casserola con 1 ettogr. di
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purée, tanto al grasso, che al magro.
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65. Minestra di riso o paste con qualsiasi purée. — Mettete del riso o delle paste a cuocere nell'acqua salata che bolla, e quando sia cotto a metà
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68. Zuppa di flan di volaglia e consumé per gli ammalati. — Fate una poltiglia o purée di volaglia come si è detto sopra per l'orzo, riempitene due
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migliore cuocendola nel latte. Usasi pure mischiarle una purée di rape (Vedi N. 25 delle zuppe).
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21. Lattata o purée di tomatiche. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo
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24. Purée d’indivie e di carote. — Preparate delle purées come si è detto per le zuppe (V. N. 22, 23) ma invece di mettere del brodo bagnatele con un
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26. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco
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27. Purée d'acetosella. — Nettate dalle gambe 1 chilogramma d'acetosella, lavatela, gettatela nell'acqua bollente sul fuoco, cotta tenera scolate
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. 27 guerniture), e guernitelo con altro intingolo o con purée, o braciuoline, o beccaccie con tartufi. Il medesimo pane potete farlo piccolo per
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7. Uova affogate con purée (oeufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rapprese
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10. Uova dure con varie purée. — Ponete 12 uova fresche in tegame sul fuoco, copritele d'acqua bollente e fatele bollire 12 minuti, ponetele in acqua
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friggere rotolandole nel burro, finchè abbiano un color dorato e servitele fumanti. S'usa pure mettervi sopra qualche purée.
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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zucchero delle mele o pere; cotte tenere passatele al setaccio formando una purée spessa, unitevi mi po' di cannella pesta ed un po' di zucchero
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3. Animelle di vitello in salsa od in purée.
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una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
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, versatelo sopra le costolette e servitele calde, e se volete con sotto una purée.
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sopra o con qualche purée (Vedi N. 21, guerniture). Invece di fare tante polpettine se ne fa una sola detta polpettone con una larga fetta di coscia
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6. Carré di montone lardato con purée di tomatiche. — Prendete le due lonze d'un montone, ossia il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo
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biondo con fuoco sotto e sopra spruzzandoli con un po' di vino di Madera; cotti teneri poneteli in giro sul piatto con nel mezzo la purée d'acetosella
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sugo la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) versatela sopra e serviteli. Se volete servirli col riso o con qualche purée non mettete dell'aceto. I sautés
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piatto con sotto la purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
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35. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di tomatiche. - Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di
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color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). Si fanno pur cuocere e si servono allo
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53. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. - Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così, badate che sia bianco e non
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od in purée (Vedi N. 17, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto.
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71. Sparagi a piselli (au petit-pois) od in purée. - Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée (Vedi N. 24, zuppe
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, sgocciolatelo, nettatelo dalla cotenna dura, tagliatelo a fette per traverso, riunito insieme sul piatto servitelo con qualche purée sotto; oppure lasciatelo
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in purée passandole al setaccio, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, altrettanto di zucchero pesto, 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio, 4
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203. Marmellata d'albicocche o di pesche. - Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo
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cuocere adagio, finchè cotte tenere e asciutte dell'acqua; passate allo staccio, riponete la purée ottenuta in tegame, fatela cuocere mestolando
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Usate la purée di patate (Vedi zuppe, N. 20), quella di carote servendola con crostini di pane (Vedi zuppe, N. 23) e quella di rape (Vedi N. 25), ma
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Del pesce di mare. — Servite dei filetti di merlano (Vedi N. 15, pesce di mare) con purée di patate (V. N. 20, zuppe); del merlano in salsa (Vedi N
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all'allemanda (Vedi N. 27) tutti semplici, di buon gusto, ma senza pepe, prezzemolo e limone; così dicasi delle patate in salsa o purée (Vedi N. 52, verdura) e
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Accademia della crusca
