Cucina borghese semplice ed economica
Le parti cartilaginose, come nervi, tendini, ossa e pelle danno il brodo torbido, biancastro ed insipido, ma molto nutritivo e serve a fare la colla
Pagina 023
Cucina borghese semplice ed economica
1. Modo di servir l’aringa (hareng), la boga, il caviar, il tonno, le sardelle. — L'aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce dalle
Pagina 029
Cucina borghese semplice ed economica
le suddette carni siano buone, non rancide, nettatele dalla pelle e dalle parti dure, tagliatele a fette sottilissime, spiegatele in giro sul piatto
Pagina 031
Cucina borghese semplice ed economica
15. Zuppa di zucca alla Monferrina. — Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la pelle e la trippa, tagliatela a fettine e friggetela
Pagina 038
Cucina borghese semplice ed economica
pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro
Pagina 059
Cucina borghese semplice ed economica
9. Guernitura di olive salate. — Pelate spesse a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, e così leverete l'osso del mezzo, e la pelle ritornerà
Pagina 071
Cucina borghese semplice ed economica
9. Granelli di montone alla sarda — Prendete 2 paia di granelli di montone adulti, levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle, tagliateli a
Pagina 104
Cucina borghese semplice ed economica
10. Filetti di montone o di vitello alla gratella. — Prendete 6 bei filetti di montone, nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle
Pagina 104
Cucina borghese semplice ed economica
11. Frittura di fegato alla milanese. — Prendete 1 chilogramma di bel fegato tenero di sanato, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3
Pagina 105
Cucina borghese semplice ed economica
si abbrustolisca la pelle, e ciò fa che perde un po' il grassume; raschiatela bene col coltello finchè resti bella bianca, tagliatele le reste
Pagina 118
Cucina borghese semplice ed economica
persico levate loro i filetti privandoli dalle reste e dalla pelle. Finiteli, friggeteli come sopra N. 5.
Pagina 120
Cucina borghese semplice ed economica
, privandoli dalle reste e dalla pelle, marinateli, asciugateli, infarinateli uno per volta, intingeteli nell'uovo, gettateli nell'olio bollente, friggeteli
Pagina 121
Cucina borghese semplice ed economica
coltello tagliente lungo la resta della schiena ed otterrete così 2 filetti grossi secondo la grossezza del pesce, levategli la pelle passando il
Pagina 121
Cucina borghese semplice ed economica
21. Tritume di bue (Hochis) guernito d'uova. — Avrete della carne cotta avanzata da tavola, come bollito o arrosto, netta dai nervi, ossi e pelle
Pagina 139
Cucina borghese semplice ed economica
18. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma
Pagina 146
Cucina borghese semplice ed economica
23. Polpettine per ammalati o convalescenti. —Prendete 2 ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio, aggiungete 1
Pagina 148
Cucina borghese semplice ed economica
25. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello mortificato, netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette
Pagina 149
Cucina borghese semplice ed economica
30. Grenatins di vitello lardati all'acetosella. — Prendete 1 chilogramma di noce di coscia di vitello, netta dai nervi e pelle, tagliatela a fette
Pagina 150
Cucina borghese semplice ed economica
34. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due rognoni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in
Pagina 151
Cucina borghese semplice ed economica
o tagliuzzata od intiera, purché ben digrassata; appena fritta mettete 6 tomatiche nette dalla pelle, parti dure, semi e dall'acqua, un po' di sale
Pagina 158
Cucina borghese semplice ed economica
11. Sautés di filetto di cervo all'inglese. — avrete un filetto di cervo, o capriuolo, o daino, o camoscio; marinatelo; netto dai nervi e pelle
Pagina 176
Cucina borghese semplice ed economica
come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura.
Pagina 185
Cucina borghese semplice ed economica
teneri serviteli. Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi.
Pagina 209
Cucina borghese semplice ed economica
ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
Pagina 220
Cucina borghese semplice ed economica
dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell'acqua fresca diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori d'autunno
Pagina 222
Cucina borghese semplice ed economica
, più 1 ettogramma di funghi freschi, netti, e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e prive dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon
Pagina 222
Cucina borghese semplice ed economica
, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o
Pagina 230
Cucina borghese semplice ed economica
bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle e reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse
Pagina 236
Cucina borghese semplice ed economica
scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si scaglia e si lava bene, oppure si leva la pelle d'ambe le
Pagina 236
Cucina borghese semplice ed economica
40. Sautés di storione ai tartufi bianchi. - Prendete 8 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette spesse il dito e larghe tre
Pagina 237
Cucina borghese semplice ed economica
45. Polpette di storione in salsa. - Prendete 6 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito
Pagina 238
Cucina borghese semplice ed economica
49. Tonno braciato con cipolline. - Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco, netto dalla pelle, posto in tegame con 1 ettogramma di burro fresco e
Pagina 239
Cucina borghese semplice ed economica
; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro friggete un poco, aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi
Pagina 240
Cucina borghese semplice ed economica
54. Modo di conservare il tonno od altro pesce. - Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco, netto dalle reste e pelle, posto in
Pagina 241
Cucina borghese semplice ed economica
30. Cocomeri farciti al sugo. - Levate la pelle a 6 cocomeri verdi e tenerelli, tagliateli un po' alle due estremità, levate loro la trippa senza
Pagina 250
Cucina borghese semplice ed economica
88. Zucca alla contadina. - Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la trippa e la pelle verde, tagliatela a fette
Pagina 267
Cucina borghese semplice ed economica
dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro
Pagina 339
Cucina borghese semplice ed economica
201. Marmellata di mele cotogne. - Nettate dalla pelle e semi 6 ettogr. Di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele
Pagina 365
Cucina borghese semplice ed economica
204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame
Pagina 366
Cucina borghese semplice ed economica
202. Marmellata di mele o di pere. - Nettate dalla pelle e semi delle pere o delle mele, tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po
Pagina 366
Cucina borghese semplice ed economica
poterlo pelare con facilità o meglio levategli la pelle senza porlo nell'acqua; spaccato in due e privo del nocciolo gettatelo in tegame sul fuoco in
Pagina 367
Cucina borghese semplice ed economica
finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere, sgocciolatele e levate loro la seconda pelle, riposte in tegame con 2 ettogrammi
Pagina 368
Cucina borghese semplice ed economica
temperino, e se volete che restino bianchi levate loro sottilmente la pelle, fateli indi cuocere teneri nell'acqua, quindi togliete loro l'amaro e finiteli
Pagina 382
Cucina borghese semplice ed economica
bollire nell'acqua con un po' di buon aceto, finchè tenere, nette dalla pelle, semi e parti dure, gettatele nell'acqua con un po' di sugo di limone
Pagina 382
Cucina borghese semplice ed economica
345. Sorbetto alle nocciuole. - Sgusciate 4 ettogrammi di nocciuole, fatele seccare sopra un legger calore sfregandole, finchè prive della pelle
Pagina 407
Cucina borghese semplice ed economica
buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in
Pagina 414
Cucina borghese semplice ed economica
lungo, levate loro la pelle leggermente e la trippa; ritagliati a quadretti e fatti bollire per 10 minuti, finiteli come s'è detto sopra N. 18 pei
Pagina 417
Cucina borghese semplice ed economica
, colla pelle liscia e marmoreggiata internamente, netti ed asciutti senza lavarli; poneteli in iscatole con carta sciugante all'intorno e sopra e con
Pagina 418
Cucina borghese semplice ed economica
Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i
Pagina 427
Cucina borghese semplice ed economica
Stamigna, pezzo di tela di filo o di pelle per passare brodi, salse, gelatine.
Pagina 430
Accademia della crusca
