Cucina borghese semplice ed economica
, salate, quindi ponetela sul fuoco, sul punto di bollire schiumate bene il brodo; continui la bollitura per 4 o 5 ore aggiugnendo, se fa bisogno, un po
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Dopo 2 ore di cottura passate il brodo alla tovaglia.
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litro d'acqua e fate cuocere il tutto per 3 ore coprendo la pignatta. Ridotto il liquido a metà, passatelo alla tovaglia.
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marmitta al fuoco, si faccia bollire dopo aver ben schiumato al principio della bollitura, per 5 o 6 ore aggiungendo se fa bisogno dell'acqua
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della cottura di 1 chilogr. di spinaci lasciateli così 12 ore, sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d' acqua, un po' di sale, 2
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bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi
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cuocere al forno a calore moderato per 2 ore circa, e se prende troppo colore inviluppatelo di carta bianca un po' inumidita; cotta scopritela
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fette spesse 2 scudi, marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone e lasciateli così due ore circa, asciugateli, rotolateli nella
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prezzemolo intiero, un po' di sale, pepe e lasciateli 2 ore circa; asciugateli, intingeteli nel burro fuso, avvoltolateli nel pane grattugiato
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in 8 pezzi, date loro bella forma, marinateli con olio, aceto o sugo di limoni, un po' di prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa
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3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
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17. Frittura di merluzzo in vari modi. — Dissalate 1 merluzzo di mezzana grossezza tenendolo 30 ore circa nell'acqua e cangiandogliela di tanto in
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dai nervi, schiacciatela un po' , nettate e tagliate un po' la costola, marinatela per 2 ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pepe
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sopra dell'acqua appena che la copra e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore; cotta tenera a sugo ridotto ponetela su piatto
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per 3 ore incirca; aggiungetevi 20 cipolline, 20 pezzetti di carote grossi come noci, continuate a far cuocere per 2 ore circa; il tutto tenero, a
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prezzemolo, lasciatele così 2 ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte
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foglia di lauro, copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e servitelo colla sua
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due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su
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forte, versate 1 litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto
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, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene, coprite, e fate cuocere per 3 ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena
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detto pel vitello a N. 30; marinateli con olio, aceto e lasciateli così per 2 ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color
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forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel
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— Disossate una spalla di montone a forma d'una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e prezzemolo per 2 ore: fate una farcia con 4 ettogrammi
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2. arrosto d’agnello allo spiedo guernito di patate. — Prendete il quarto di dietro d'un agnello; marinatelo per 2 ore con olio, aceto, prezzemolo e
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gramma di pepe pesto, altrettanto di pepe rotto od intero, 1 gramma di cannella fina, unite bene il tutto e lasciatelo così per 24 ore; riempitene dei
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, tritatela fina con 2 parti di lardo, un po' d'aglio, pepe, spezie e sale, pestate, mescolate e lasciate così per 6 ore; empitene delle budella grosse
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, il tutto ben mescolato e lasciato così per 24 ore; fatelo cuocere allo spiedo legandolo all'asta e inviluppato in carta unta per 2 ore circa a gran
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ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace
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dalla testa e pelle e tenuta per 10 ore nell'acqua fresca diviene bianca e grossa il doppio e allora serve a mangiare. Le rane sono migliori d'autunno
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orecchie, e dopo averlo ben lavato si marina per 3 ore con olio, aceto e sale (Vedi N. 1 fritture magre).
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cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini. Marinato 2 ore con olio fino, sale, pepe, aceto, si frigge poscia a
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gusto, tuttavia ben netto e marinato per due ore con olio, aceto, sale, prezzemolo, cipolla e cucinato in ogni modo come lo storione è assai buono.
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una gallina o piccione vecchio, netto, lavato; 4 litri d'acqua, 1 bicchiere di buon aceto di vino bianco, fate bollire per 6 ore circa sin tanto che il
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verdi all'aceto, come al n. 19 del vitello, marinata per 12 ore con un po' d'olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame fatela cuocere
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; marinato per due ore con olio, aceto e verdura, legato e posto in tegame colla marinata e verdura di questa fatelo biondeggiare, bagnatelo con mezzo
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, reso netto, disossatelo tenetelo 40 ore in molta acqua cambiandogliela sovente, inviluppato in una tela o non, ponetelo in una marmitta con acqua ed
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, marinatelo per 12 ore circa, ponendolo in una terrina con olio, aceto, 2 cipolle, 1 carota, un po' di sedano mondati e tagliati, un po' di prezzemolo, 4
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ore circa e cresciuto quasi del doppio servitevene per fare dei briozzi o qualunque pane dolce.
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bollire adagio per 3 ore, sgrassate bene ed aggiungete 60 grammi di riso, e 30 grammi d'uva passa, una mela ranetta, un po' di scorza di limone, e 1
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d'acqua; dopo 24 ore, quando è ben fuso chiaro aggiungete 60 grammi di spirito di vino, unito ben insieme avrete una vernice biancastra mangiabile che
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gratuggiata d'un arancio, lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
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d'acqua fredda e lasciatela così par 24 ore rimescolandola di tanto in tanto. Fate quindi fondere 5 ettogrammi di zucchero in pane con un quinto d'un litro
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, quando sieno perfettamente piene spolverizzateli d'amido, fateli seccare nella stufa tiepida per 24 ore, tolti dall'amido soffiandoli ben netti
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ore, bagnato poi nell'acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo.
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nel ghiaccio per 4 o 5 ore cioè sino a tanto che il sorbetto a crema sia duro, allora si bagna lo stampo nell'acqua, si versa sul piatto con tovaglia
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grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore, scolate l'acqua che hanno gettato, versatevi sopra dell'aceto bollente di
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il filo; poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesta, lasciateli così per 6 ore, scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
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terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesta, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2
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tutta sciolta; lasciata riposare 24 ore, scolate l'acqua chiara in un altro vaso nel quale metterete delle uova fatte recentemente dalle galline; fate
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che resta sullo staccio servitevene subito per fare minestre o purée), lasciate depositare per 24 ore, scolate adagio l'acqua ed avrete al fondo la
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Accademia della crusca
