Cucina borghese semplice ed economica
tema. Badisi però a non usare quelli verniciati di verde a cagione del verderame che adoperasi per verniciarli. Le stoviglie si debbono tenere ben nette
Pagina 006
Cucina borghese semplice ed economica
Si può ancora conservare il suddetto brodo all'uso Appert non riducendolo tanto, cioè al punto di poterlo introdurre, quando sarà freddo, in piccole
Pagina 027
Cucina borghese semplice ed economica
9. Modo di servire il salame ed ogni sorta di carne salata. — Avrete del salame cotto o crudo di buon odore, tenero, non troppo salato, nè drogato
Pagina 031
Cucina borghese semplice ed economica
7. Ostriche al sugo di limone. — Avrete delle ostriche fresche di Venezia, al momento di servirle apritele badando di non perdere l'acqua che
Pagina 031
Cucina borghese semplice ed economica
Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non s'agglomerino o s'attacchino al fondo della
Pagina 034
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con del burro e
Pagina 035
Cucina borghese semplice ed economica
3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogramma di
Pagina 035
Cucina borghese semplice ed economica
Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape, ma non mettendo la ventresca.
Pagina 039
Cucina borghese semplice ed economica
Passate al setaccio, o non; se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo tenuta spessa resa appena collante servono per guernitura a diverse
Pagina 042
Cucina borghese semplice ed economica
) e quando non siano ancor perfettamente cotte aggiungetevi del riso o delle paste. Cotto il tutto insieme, condito con burro e formaggio e servite.
Pagina 055
Cucina borghese semplice ed economica
, tramenando affinchè non resti granelloso, ma colante e chiaro; bollito un momento, passato allo scolatoio, servitela con un po' di burro fresco.
Pagina 058
Cucina borghese semplice ed economica
vada bene di spessezza e che resti colante, e bollita adagio per un quarto d'ora, servitela con un pezzetto di burro fresco o non.
Pagina 058
Cucina borghese semplice ed economica
Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 6
Pagina 086
Cucina borghese semplice ed economica
friggono o con burro, od olio, o strutto, o del buon grasso, e al loro giusto punto della cottura di bel color dorato si servono scottanti, non però
Pagina 101
Cucina borghese semplice ed economica
color dorato e che non fa più romore, passatelo alla tovaglia in un vaso di terra, raffreddato, copritelo e servitevene al bisogno, tenendolo in luogo
Pagina 101
Cucina borghese semplice ed economica
animelle, ma non le cervelle; rinfrescate le prime, scolatele e tagliatele a fette, intingetele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, prezzemolo trito con un
Pagina 103
Cucina borghese semplice ed economica
la brace non troppo ardente; abbronzite da una parte, rivolgetele dall'altra e non più rosse nel mezzo servitele sopra una salsa agretta come a N. 16
Pagina 109
Cucina borghese semplice ed economica
in cui avrete dell'olio bollente sul fuoco. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli
Pagina 120
Cucina borghese semplice ed economica
abbondante ma non troppo forte, fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi
Pagina 123
Cucina borghese semplice ed economica
; cotte tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
Pagina 125
Cucina borghese semplice ed economica
forchetta acciocché non giri; inviluppatela di larghi fogli di carta unti di burro con sale e legati con filo spago, più un'asticciuola sopra abbastanza forte
Pagina 134
Cucina borghese semplice ed economica
6. Cervelle in salsa bianca. — Preparate delle cervelle cotte braciate in ogni modo come a N. 34 (Vedi guerniture), non mettendo, se per ammalato, nè
Pagina 142
Cucina borghese semplice ed economica
, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela
Pagina 145
Cucina borghese semplice ed economica
erbe aromatiche ed all'aria pura, ucciso dai 10 mesi ai due anni, non troppo grasso nè troppo magro e mortificato da 8 giorni, nell'inverno è buonissimo
Pagina 155
Cucina borghese semplice ed economica
Il montone vecchio non è più tanto buono a mangiare, poichè sente di sego, perciò volendosene servire bisogna digrassarlo bene e marinarlo per 2 o 3
Pagina 155
Cucina borghese semplice ed economica
sale e pepe, e non più rosse nel mezzo servitele.
Pagina 160
Cucina borghese semplice ed economica
La ventresca si conserva pure presso a poco allo stesso modo, cioè aggiungendo al sale 30 grammi di sai nitro, non bucando il mastello e lasciandola
Pagina 167
Cucina borghese semplice ed economica
su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo
Pagina 170
Cucina borghese semplice ed economica
9. Carpione in salsa veneziana. - Il carpione è quasi meglio un po' mortificato che fresco, le sue carni sono rossiccie, se è d'acqua chiara, non
Pagina 209
Cucina borghese semplice ed economica
di sale servitelo; oppure dopo averlo infarinato, bagnatelo nell'uovo sbattuto con un po’ di sale e friggetelo allo stesso modo; ovvero non
Pagina 230
Cucina borghese semplice ed economica
35. Del pesce passarino (barbue). - Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più
Pagina 235
Cucina borghese semplice ed economica
andar molto cauti nel farne uso e sopratutto per chi non li conosce. I migliori e meno sospetti sono il fungo reale (boletus esculentus), le spugnole
Pagina 252
Cucina borghese semplice ed economica
2. Tintura non nociva per colorire diverse sostanze. - Ponete 1 ettogramma di zucchero in un tegame distagnato, fatelo fondere mestolando finchè
Pagina 269
Cucina borghese semplice ed economica
un po' di bianco d'uovo, affinchè non facciano olio, o meglio passatele allo staccio, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti prima, con 4 ettogrammi di
Pagina 351
Cucina borghese semplice ed economica
, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o
Pagina 352
Cucina borghese semplice ed economica
3. Cottura gran perla. Continuando a bollire forma alla superficie delle perle rotonde, prendendone di nuovo fra le dita ed allargandole, il filo non
Pagina 358
Cucina borghese semplice ed economica
6. Cottura alla perla dura (cassé). Versando un po' dello zucchero nell'acqua diviene solido, ma non si rompe sotto i denti.
Pagina 359
Cucina borghese semplice ed economica
questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro
Pagina 359
Cucina borghese semplice ed economica
, fatele cuocere adagio mestolando finchè ponendone un pochetto su un tondo non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e
Pagina 365
Cucina borghese semplice ed economica
, continuate a farle cuocere adagio mestolando finchè sciroppate in modo che ponendone un tantino sopra un foglio di carta non s'allarghi e non
Pagina 365
Cucina borghese semplice ed economica
di zucchero bianco pesto, fate scaldare e fondere quest'ultimo; giunto all'ebollizione ripassatelo alla tela se non è abbastanza chiaro; raffreddato
Pagina 373
Cucina borghese semplice ed economica
intorno il fornelletto con fango acciò l'aria non abbia più accesso a che il liquido non bolla, ma grilli soltanto adagio: se la prima distillatura non è
Pagina 398
Cucina borghese semplice ed economica
; pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua acciò non facciano l'olio, unitele alla crema e finite in ogni modo come s'è detto sopra N
Pagina 407
Cucina borghese semplice ed economica
, spezie, cipolla, carota tagliata, ma non del sale; fate rosolare il tutto adagio spruzzando sovente d'acqua e rivolgendoli; posto del fuoco sotto e sopra
Pagina 411
Cucina borghese semplice ed economica
l'uso cui volete farne e tagliando il pollame se per istufato, fate cuocere ogni cosa nel burro, o lardo o strutto non ponendo del sale; cotta non più
Pagina 412
Cucina borghese semplice ed economica
7. Modo di conservare le carni all'uso Appert. — Avrete del pollame o selvaggina, o qualsiasi carne che volete conservare; fatela cuocere poco; non
Pagina 412
Cucina borghese semplice ed economica
, friggeteli nel burro bollente in padella, e cotti non più rossi nel mezzo e di color dorato serviteli scottanti, spolverizzati di sale. Friggete e servite
Pagina 423
Cucina borghese semplice ed economica
Nota dei principali alimenti e di alcune bevande il cui uso è concesso o non concesso alle persone sotto la cura omeopatica secondo il regime di
Pagina 425
Cucina borghese semplice ed economica
Bevande non concesse.
Pagina 427
Cucina borghese semplice ed economica
Pasticceria. — Biscuit, biscottini e pasticceria leggera Alimenti non concessi.
Pagina 427
Accademia della crusca
