Cucina borghese semplice ed economica
, adagiatelo con bella forma sul piatto. Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foghe, o si passa alla siringa
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, quindi aggiungete mezzo chilogramma di pastine a forma d'anellini, e continuate a far cuocere. Cotte tenere condite con 1 ettogramma di burro, più 3
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Col suddetto preparato potete formare un bordo cilindrico versandolo in uno stampo di detta forma, e unto di burro farlo rapprendere al bagno Maria
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ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell’acqua fresca, tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle, tenetele in acqua tiepida e
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14 Uova negli stampi con tartufi. — Avrete, supposto, 6 modelli di latta a forma d'un bicchiere campanato della capacità d'un uovo, ungeteli bene con
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po' d'intingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa, ovvero come a N. 32 (Vedi guerniture); finiteli a vostro piacere od a forma
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, levate un po' le ossa per dar loro bella forma, marinateli con un po' di olio, aceto, cipolla, prezzemolo, sale, pepe; asciugateli, bagnateli nel burro
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3. Croccanti di rane a forma di pere.
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5. Croccante di riso a forma di pera.
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Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
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27. Frittura di croccanti di riso a forma di peri farciti. — Mettete in tegame sul fuoco 1 litro e mezzo di liquido metà di latte e fiore e metà di
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dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
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forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel
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1° Filetto di una beccaccia, con metà del becco impiantato a forma di costoletta, decorato.
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11. Pollo d'India lardato, forbito; cioè cucito di bella forma con filo spago per arrostirlo, e da tagliarsi dopo cotto come il cappone (Vedi sopra N
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d'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
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, trattenuta nelle acque correnti o risaie, giovine, grassa, forma un buon alimento. Prendete una bella anitra giovine, grassa, mortificata; nettatela
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11. Sautés di gallinette faraone al tartufi. - Nettate 2 galline faraone giovani; tagliatela in 6 parti e date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 4
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forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con
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forma d'anelli ai filetti gentili; umiditi d'uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita, e ponete tutti i filetti su
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bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con
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6. Anguilla in salsa ai capperi. - Nettate e marinate un'anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre), tortigliatela in forma di cerchio
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le reste, passate il coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete il filetto netto, date loro una bella forma a cuore (Vedi disegno
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7. Dei broccoli, cavoli e cavolfiori. - Le suddette verdure sono tutte dell'istessa famiglia benchè diversa la loro forma, nutriscono poco, sono un
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, eccellente per dare buon gusto al brodo, forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla
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83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilasciante, forma un
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schiena, cucitela di bella forma; marinatela, piantate dei pezzetti di lardo nelle coscie, fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 17.
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27. Pasticcio freddo a forma di torta. - Prendete una tegghia o stampo della grandezza d'un piatto di terra, che sia basso di bordo, ungetelo
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31. Gâteau freddo in terrina con gelatina. - Avrete una terrina che resista al fuoco, di bella forma; preparate un composto come al n. 23 (Vedi
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in esso a forma di decorazione.
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(Vedi hors-d'oeuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
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, 8 uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale, impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma
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forma d'un canestro o coppa (Vedi disegno, tav. 8, fig. 10), ponetegli entro un po' delle mandorle calde, e stendetele e comprimetele contro lo
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centimetro, piegatela in dentro per lungo in tre parti uguali, ripiegate i due lati per metà all'infuori, piegate indi i lati all'indietro a forma d'un
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crema pasticciera (Vedi crema pasticciera); spianate indi gli avanzi della pasta, tagliatela a forma di cordoncini, poneteli sopra gli stampi a forma
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calor moderato; divenuti croccanti, di bel color biondo, serviteli con crema o caffè. Invece di bastoncini potete dar loro la forma di torchietti o
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moderato, cotti croccanti di color citrino, serviteli. Invece della suddetta forma potete dar loro quella di torchietti od altra e porvi sopra dei pistacchi
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Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone, potete pure variarne la forma, o
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parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema, N. 116), tagliate a pezzi, ruotolatele a forma di polpette, poste in un piatto
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Invece di tante polpette potete farne una sola e darle la forma d'una barchetta od altra.
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12. Pera sotto forma di una rosa.
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forma di decorazione, fatela ghiacciare ferma, versata sul piatto, servitela.
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142. Svedese (suédoise) di frutti in forma di torre. - Fate una pasta genovese come al N. 17 (Vedi pasta), fatela cuocere su tegghia o in cassetta di
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3. Cottura gran perla. Continuando a bollire forma alla superficie delle perle rotonde, prendendone di nuovo fra le dita ed allargandole, il filo non
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volete forma rotonda come castagne.
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servitelo come s'è detto sopra N. 339, oppure servitelo subito sul piatto in forma d'una roccia.
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ciliegie, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, più 6 cucchiai a bocca di maraschino e servitelo sul piatto in forma d'una
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Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro
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Ciambella, pasta frolla, tagliata a forma d'un C od anello.
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Forbire, vuol dire dare bella forma alla carne o pollame od altro.
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Accademia della crusca
