Cucina borghese semplice ed economica
5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete 1 chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere un 12 minuti bollendo nell'acqua
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4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri, tritateli o tagliateli a dadolini, fateli friggere in tegame con 2 ettogramma
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18. Zuppa di fagiuoli. — Prendete 1 chilogr. di fagiuoli bianchi, fateli cuocere come si è detto sopra N. 17, delle lenticchie, e conditeli allo
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; fateli cuocere su carta al forno, finiteli e serviteli come gli agnelotti al sugo (Vedi sopra N. 36).
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23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugnolo di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; netti, fateli cuocere 5 minuti
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10. Guernitura di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli, fateli cuocere con acqua e sale
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ritagliateli in due parti per traverso, gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finchè siano teneri, sgocciolateli, vuotateli e poneteli su
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ettogrammi di tartufi bianchi nettati, lavati e tagliati a fette sottili, fateli cuocere un momento, mettete il sugo d'un limone, un po' di pepe, sale
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fuso, rivolti nel pane, poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color rosolato; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli con una salsa
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16. Palato o lingua di bue in salsa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue, copriteli d'acqua calda, fateli bollire finchè raschiandoli la
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e le ossa tratte ai medesimi, fateli rosolare con mezzo cucchiaio di farina, bagnateli con un bicchiere di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua
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burro, olio, fateli friggere a gran fuoco per 3 minuti; aggiungetevi mezza cipolla, un po' d'aglio, 2 acciughe, un po' di capperi, prezzemolo
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, 2 della schiena; posti in tegame con burro, una cipolla trita, 30 grammi di lardo, fateli rosolare a fuoco forte, bagnateli con mezzo bicchiere
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, 30 grammi di lardo, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua
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1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine
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tegame con 1 ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, 40 cipolline grosse come noci e forate dalla parte della radice; fateli rosolare
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40. Sautés di piccione in salsa rémolade. - Tagliate e mettete in tegame come sopra N. 39, tre piccioni con 1 ettogramma di burro; fateli colorire
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sale, fateli cuocere adagio; cotti teneri mischiate un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse) ed un po' di fior di latte; fateli bollire scuotendo il
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carote e di rape; posti in tegame con 2 ettogrammi di burro, fateli rosolare, aggiungetevi 2 piccioni o pollastri netti e fatti a pezzi, un po' di sale
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
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il tronco; ben lavati, fateli cuocere ad acqua e sale su fuoco ardente finchè cotti teneri; sgocciolati, posti in tegame sul fuoco con burro, sale e
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aceto affinchè non anneriscano e fateli cuocere per 10 minuti; scolateli, indi mettete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di burro, mezzo cucchiaio di
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gratella con fuoco dolce sotto, fateli cuocere rivolgendoli, cotti e coloriti serviteli col sugo della lor marinata.
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guastarli, fateli cuocere per 10 minuti nell'acqua bollente, sgocciolateli su tovaglia, empiteli d'una buona farcìa fatta come al N. 29 (Vedi zuppe
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un po' d'aceto, 1 ettogramma di burro, un po' di sale e pepe, fateli cuocere finchè asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina cotta (Vedi salse, N
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grammi d'olio fino, friggete un poco, aggiungetevi i funghi e fateli friggere finchè asciutti, mischiate un cucchiaio di farina bianca, bagnateli con 2
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; ponete in tegamino dell'acqua, un po' di sale, aceto, prezzemolo ed una cipolla; quando bolla gettate entro i funghi e fateli bollire per 15 minuti
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56. Piselli in baccelli alla contadina. - Rompete le due punte levando il filo ad 1 chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere
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coste dure, tagliateli lunghi un decimetro, ben lavati, fateli cuocere nell'acqua e sale bollente finchè quasi cotti, sgocciolateli, posti in tegame con
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64. Sedani fritti alla contadinesca. - Nettate dalle parti dure 12 sedani grossi, ben lavati, tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua
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75. Tartufi neri farciti. - Lavate bene dei tartufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po
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83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco tufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con
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che siano freschi e verdi, tagliati in tre per lungo, levate loro la trippa, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro sul fuoco forte, fateli
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, ritagliati a fette sottili poneteli in padella con 1 ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito, copriteli e fateli cuocere adagio; cotti
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e fateli cuocere come s'è detto sopra N. 12 per la pasta di meliga e serviteli. Li potete tagliare a forme diverse (Vedi disegno, tav. 7, fig. 5), poi
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setacciata e un po' di cannella ed unita leggermente versate negli stampi di rame unti appositi pei biscottini, ovvero fateli voi sulla carta col
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, scaldata, formate i pani e fateli cuocere come s'è detto sopra N. 22, cotti croccanti più pallidi, serviteli.
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zucchero granito eguale, fateli cuocere al forno caldo, cotti in fretta di color biondo serviteli.
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lunghi 4 centimetri, spolverizzati di zucchero, fateli cuocere al forno di dolce calore, cotti di color di paglia e ben secchi serviteli croccanti.
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detto sopra N. 42; posti in tegghia l'uno sull'altro con quella ad anello sopra, indorateli, fateli cuocere al forno piuttosto caldo; cotti, ben
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sopra N. 70, ben infoderati eguali, riempiteli leggermente di meliga in grana, fateli cuocere al forno piuttosto caldo, cotta la pasta di color dorato
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di graticella (Vedi disegno, tav. 7, fig. 9), fateli attaccare all'intorno con uova sbattute, indorateli per tutto e fateli cuocere al forno di calor
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, ponetene la metà su tegghia mettete sopra ciascuno della marmellata o della crema pasticciera, copriteli cogli altri rotondi, indorati, fateli cuocere come
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quenelles e fateli cuocere nel latte e serviteli con una crema come si è detto sopra N. 102.
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fateli seccare al forno poco caldo.
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, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
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265. Fichi verdi confettati. - Prendete 1 chilogramma di fichi un po' prima della loro maturità; sforacchiati d'ogni lato fateli cuocere nell'acqua
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; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi
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fateli bollire per 10 minuti; sgocciolati, nettateli dal fieno interno con un cucchiarino, posti in un vaso copriteli d'acqua e sale in fusione di 1
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Cucina borghese semplice ed economica
di buon vino barbera secco, fateli bollire per un'ora, finchè cotti nel mezzo e col vino ridotto a fondo sciropposo; messi sopra uno staccio, fateli
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Accademia della crusca
