Cucina borghese semplice ed economica
aggiungete 2 ettogrammi di coscia di vitello tagliata a dadolini e fatela friggere di color biondo, aggiungete ancora 5 tomatiche mature, pelate, prive di semi
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semola fina tramenando e formando una poltiglia liquida: fatela cuocere adagio per mezz'ora; siccome diventerà spessa, allungatela con brodo mescolando di
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finchè bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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tramenando fatela friggere adagio di color castagno, senza lasciarla bruciare, versate quindi il sugo mescolando forte formando una salsa liscia e chiara
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5. Salsa Béchamelle. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colorirsi, versate
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buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco fatela cuocere adagio, potete aggiungervi un po' di
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di limone, sale, pepe, noce moscata; fatela bollire un po' mescolando forte finchè formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco tanto
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, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendole nelmezzo del cacio, burro e tartufi bianchi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V
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forma d'anello senza staccarlo lasciando il bordo largo 3 centimetri, indoratela con uovo sbattuto, fatela cuocere al forno piuttosto caldo, cresciuta
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25. Croccanti di rane. — Avrete 1 chilogramma di rane pulite e bianche come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre) disossate la carne, fatela
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, mettetela in tegame o marmitta ristretta che vada bene al suo volume, coperta d'acqua fredda con un po' di sale fatela cuocere come s'è detto a N. 1 (Vedi
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anche dei cocomeri verdi all'aceto d'uguale grossezza. Rotolate la lonza, legatela con filo spago; ponetela in tegame con grassa e verdura, fatela
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ponetela in tegame con 1 ettogramma di grassa, altrettanto di lardo, 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio il tutto trito; fatela rosolare
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, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con la sua grassa trita quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua, versatevi
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e sale, friggetela biondo, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, friggetela un po' , aggiungetevi 2 bicchieri di buon brodo e fatela bollire
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po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio
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un po' d'aglio e rosmarino; posta in tegame con burro o grassa trita, un po' di sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tenera e
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dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
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tegame con burro o grassa trita, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, bagnatela con un bicchiere di
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due bicchieri di brodo, un po' di sale, mestolando finchè bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta
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sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola d'acqua se fa d'uopo; cotta tenera, sugosa, ben bionda, ponetela sul piatto
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13. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N
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19. Della marmotta. — Avrete una marmotta giovine d'un anno circa, grassa: spellatela, sventratela, lavatela, marinatela e fatela cuocere in ogni
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burro; fatela biondire un po', mischiatevi un cucchiaio di farina e fritta po' versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco, 2 d'acqua, un po' di sale e
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, prezzemolo netti e tagliati, un po' di sale e pepe, fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versate 3 bicchieri di brodo od acqua e fatela cuocere adagio con
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grossa non importa; fate una crostata come a N. 31 (Vedi composti), farcitene la carne posta nella crostata, finitela E fatela cuocere come s'è detto
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sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiedo; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta
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13. Pernice arrostita o stufata alla braise. — nettate una bella pernice (vedi volaglia, n.1), mortificata, preparata, lardata, fatela cuocere allo
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tegame di terra con 1 ettogramma di burro fresco, un po' di sale, fatela rosolare spruzzandola di tanto in tanto con acqua o brodo; finitela di
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2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè tenera, tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
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marinata (Vedi N. 1, fritture magre), friggetela come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente, mescolando
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fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti, nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
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; ponetela in tegame, coperta d'acqua, un po' di sale ed aceto, fatela bollire 10 minuti, gettata in acqua fredda, toglietela dalla squama, levatele
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ovvero grattugiatela, fatela bollire per 5 minuti nell'acqua, oppure così se è tenera; sgocciolata, ponetela in tegame con 2 ettogrammi di burro, un po
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sottilissime, fatela friggere in padella su fuoco ardito con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio trito, sale, pepe e spezie umidita con un po
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verdi all'aceto, come al n. 19 del vitello, marinata per 12 ore con un po' d'olio ed aceto, legata con filo spago e posta in tegame fatela cuocere
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schiena, cucitela di bella forma; marinatela, piantate dei pezzetti di lardo nelle coscie, fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 17.
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tagliata, fatela friggere adagio spruzzandola con mezzo bicchiere d'aceto e di vino bianco, finchè rosolata; bagnatela con la colla già preparata ed
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14. Pasta frolla al cioccolato. - Preparate una pasta in ogni modo come sopra N. 13; ponete quindi 30 grammi di buon cioccolato in un tegame e fatela
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frolla N. 16); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 117, dolce), indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo
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spago una fascia di carta unta, infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga inter fatela cuocere al forno di calor moderato
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forma di decorazione, fatela ghiacciare ferma, versata sul piatto, servitela.
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intere, un po' di scorza d'arancio, stendetela su tegghia unta, fatela cuocere e finitela come sopra N. 173.
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quintino d'un litro di fior di latte, altrettanto di vino di Malaga, un po' di cannella, formatene una pasta liscia, colante, fatela cuocere come s'è
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tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungetele un quinto di fior di latte sbattuta in neve, fatela gelare, quindi posta
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freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e
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, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco, fatela bollire schiumando senza metter
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cuocere adagio, finchè cotte tenere e asciutte dell'acqua; passate allo staccio, riponete la purée ottenuta in tegame, fatela cuocere mestolando
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La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.
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Delle zuppe. — Vedi al N. 6 zuppa colle uova affogate; fatela senza sparagi, versando sopra il pane tostato che avrete in iscodella, del brodo fatto
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Accademia della crusca
