Cucina borghese semplice ed economica
7. Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello triturata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco
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Cucina borghese semplice ed economica
Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di
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Cucina borghese semplice ed economica
9. Pasta a timballa ripiena d'un gâteau d'erbe. — Mettete sul tavolo 5 ettogrammi di farina di semola, un po' di sale, un uovo intiero e 4 rossi, 3
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Cucina borghese semplice ed economica
29. Vol-au-vent alla Financière od alla Tortue. — Mettete sul tavolo 4 ettogrammi di farina di semola, 20 grammi di burro, 8 grammi di sale, 3
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Cucina borghese semplice ed economica
30. Salciccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
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Cucina borghese semplice ed economica
32. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al
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Cucina borghese semplice ed economica
46. Frittata di riso per digiuno. — Mondate e tritate 2 ettogrammi di cipolle, poste in tegame con un ettogramma d'olio fino, friggetele bionde
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Cucina borghese semplice ed economica
11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra N. 10; ma invece delle tomatiche mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
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Cucina borghese semplice ed economica
scaldare colla salamoia 3 ettogrammi di zucchero rosso, finite come sopra N. 6.
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Cucina borghese semplice ed economica
6. Oca farcita alla novarese. - Tritate 3 ettogrammi di coscia di vitello privata dai nervi, 2 ettogrammi di lardo, una cipolla, un po' d'aglio
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Cucina borghese semplice ed economica
29. Luccio alla casalinga. - Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo, netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al
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Cucina borghese semplice ed economica
43. Storione stufato alla borghese con funghi. - Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato
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Cucina borghese semplice ed economica
45. Polpette di storione in salsa. - Prendete 6 ettogrammi di storione, levategli la pelle, tagliatelo a fette larghe uno scudo e spesse il dito
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40. Funghi detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange). - Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole, lavateli a
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Cucina borghese semplice ed economica
4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso
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Cucina borghese semplice ed economica
11. Michette di meliga alla piemontese. - Dose: 4 ettogrammi di farina di meliga fresca, 3 ettogrammi di burro, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 6
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Cucina borghese semplice ed economica
10. Pasta di meliga in generale. - Dose: 3 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, 1 ettogramma di farina
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Cucina borghese semplice ed economica
12. Pasta di meliga siringata. - Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco
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13. Pasta frolla ghiacciata al limone. - Dose: 4 ettogrammi di buona farina bianca stacciata, 2 ettogrammi e 7 decagrammi di burro fresco, 2
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18. Pasta Génoise alla francese. - Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, due ettogrammi di farina bianca di semola stacciata
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Cucina borghese semplice ed economica
22. Pani di Pavia leggieri. - Sbattete con un mazzo di vimini, in una terrina, 7 rossi d'uova e 3 intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto
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25. Biscottini di Novara. - Sbattete in una terrina 1 rosso d'uovo e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e un po' di cannella
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23. Pani di Pavia croccanti al finocchio. - Sbattete con vimini in una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero
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Cucina borghese semplice ed economica
ettogrammi di zucchero stacciato e bianco, continuate a sbattere su cenere calda per 10 minuti, aggiungete 2 ettogrammi di farina bianca di semola fina
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30. Anicetti abbrustoliti. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, con 7 rossi d'uova, venuti bianchi, aggiungete ancora 3
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37. Panettone di Milano ai confetti. - Mettete in una terrina 3 ettogrammi di farina bianca di semola, 3 uova intere, 2 ettogrammi di lievito di pane
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41. Focaccia all'inglese. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova un po
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57. Pudding all'inglese. - Fate appena bollire un litro di buon latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone, tratto dal fuoco
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Cucina borghese semplice ed economica
60. Pudding di semola all'inglese alla cannella. - Ponete in tegame sul fuoco quattro quinti d'un litro di latte e fiore, più 2 ettogrammi di
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Cucina borghese semplice ed economica
66. Gàteau soufflé alle fragole o marmellata. - Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale
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67. Gâteau soufflé di patate ai confetti. - Fate cuocere con un po' d'acqua ed un pizzico di sale 4 ettogrammi di patate pelate; cotte tenere
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71. Gâteau di ciliege alla boema (kirckquchen) - Sbattete un po' al tiepido in un tegame, con un mazzo di vimini, 3 ettogrammi di zucchero bianco con
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Cucina borghese semplice ed economica
84. Gallette frolle per mangiare col caffè. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 2 ettogrammi di burro
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141. Charlotte semplice alla borghese. - Avrete 6 ettogrammi di buona ricotta fresca; sbattetela con mezzo quinto d'un litro di fiore di latte spessa
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sia fusa; sciogliete quindi 2 ettogrammi di buon cioccolato sul fuoco con 2 ettogrammi di zucchero ed un quinto d'un litro d'acqua, appena fuso e ben
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Cucina borghese semplice ed economica
161. Marzapani al cioccolato. - Sbollentate, pelate, asciugate e pestate fine nel mortaio 2 ettogrammi d'amandorle dolci con un po' di bianco d'uovo
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158. Regola per fare i marzapani. - Sbollentate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con
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162. Marzapani semplici (Macarons). - Pestate 2 ettogrammi d'amandorle dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete pestando 2 ettogrammi di
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163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano
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172. Cialde al vino di Malaga. - Sbattete in tegame 2 ettogrammi di zucchero con 2 ettogrammi di farina, 4 uova intere, 30 grammi di burro fuso, un
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Cucina borghese semplice ed economica
182. Ghiaccio al caffè nero. - Mescolate in tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo bianco d'uovo e 6 cucchiai d'infusione di caffè nero
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209. Composta di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un quinto d'un
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223. Sciroppo rinfrescante di tamarindo. - Ponete in un tegame di terra inverniciato 2 ettogrammi di buon tamarindo in frutto con i 4 quinti d'un
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308. Vino di Malaga ordinario. - Ponete in una pentola di terra nuova 1 litro e mezzo di buon vino bianco ed 1 di nero, 3 ettogrammi d'uva secca di
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309. Vino approssimato al vino di Frontignano. - Ponete in una pentola di terra due litri di buon vino bianco con 2 ettogrammi d'uva moscata o passa
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Cucina borghese semplice ed economica
319. Acqua di menta o d'assenzio. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 4 ettogrammi di punte di menta peperita o d'assenzio montano
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Cucina borghese semplice ed economica
322. Regola generale per fare i gelati. - Fate, fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal
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Cucina borghese semplice ed economica
324. Gelato di fragole. - Passate allo staccio 8 ettogrammi di buone fragole mature al loro punto, in modo che otteniate 6 ettogrammi di sugo, unite
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Cucina borghese semplice ed economica
332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua
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Cucina borghese semplice ed economica
336. Colore d'uva lacca per tingere i sorbetti. - Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto d'un litro d'acqua; posto al
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Accademia della crusca
